焦がしバターと焦がしバターパウダー

料理において「乳化」というのはおいしさのベース。非常に重要なものですが、積極的に乳化を壊す料理法もあります。焦がしバターがその一つ。

バターを加熱していくと乳糖＋タンパク質がメイラード反応を起こし、褐変色素と新たな香りがつきます。これが焦がしバターです。フランスでは中世から使われているソースで、マドレーヌみたいなお菓子にも風味付けに使われます。

ところで焦がしバターをつくると黒いつぶつぶが浮か