糖分の配合の再考

動脈硬化性疾患予防ガイドラインを確認していて少し気になったのが、食事療法の項目の一つとして、果糖を含む加工食品の大量摂取が中性脂肪を上昇させ、動脈硬化性疾患のリスクを高める可能性があるため、これらの摂取量を減らすことが推奨されるとされていたことでした。

レシピに使用しているアカシアはちみつは果糖が多く含まれるはちみつになります。
パンに加えた果糖は酵母の発酵に使われていますし、使用量も1斤あたり3gと大量ではないのですけど、果糖が中性脂肪に変わりやすいことは確かなので、念のためメインの糖分の配合からははずして、今後は米糀に代えることを検討しようと思います。

酵母の発酵に使われるのは、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖になりますが
完全にノンシュガーではパンが膨らまないので、このうちブドウ糖と麦芽糖のみで発酵させることが理想と考えています。

浸透圧、水分量など糖分の配合と発酵のバランスの見極めは結構難しいので、すぐにはレシピ作れないかもしれないのですが、糖分の配合について再検討していこうと思っています。

ただ、果糖の存在下でブドウ糖による発酵が促進されるという効果もあり、組み合わせることで全体の糖分を減らすことができ(シナジー効果みたいな感じです)、原材料コストを削減できるため、このままでもいいかもしれないという気持ちもあります。

勉強のために、もう少し発酵と糖分のバランスについては調べてみたいと思っています。

(追記)
ガイドラインに記載のある、果糖を含む加工食品の大量摂取は、おそらく果糖ブドウ糖液糖を使用した清涼飲料水の多飲のことを想定していると思われます。
基本的にはアカシアはちみつの中の果糖の量はほぼ無視していいレベルかもしれません。
具材のフルーツなどはどうなのかという話にもなってしまいます。
基本の糖分としてあえて選択していいのかというところはあるんですけど、発酵が安定しているという利点もあるため、当面のところは問題はないと判断しました。