[レシピ]グルテンフリー玄米パン(バーリーマックスとごま)
2種類の玄米粉を配合したグルテンフリーの玄米の米粉パンです。
焙煎玄米とごまで香ばしさを加え、スーパー大麦バーリーマックスで食物繊維強化しています。
焙煎玄米粉の配合でもちもちしています。
※使用機材：タイガーHB KBD-X100 WF
玄米に慣れていない方でも挑戦しやすいように、いつものパンとあまり変わらない軽い風味にしたグルテンフリー玄米パンLightはこちらです。
材料
・熊本製粉ミズホチカラ200g(冷蔵庫で冷やす)
・熊本製粉玄米粉50g(冷蔵庫で冷やす)
・焙煎玄米粉(波里/玄米粉)※15g(冷蔵庫で冷やす)
・水275g(冷蔵庫で冷やす)
・砂糖(素焚糖)3g
・アカシアはちみつ(蜂家)3g
・百花蜜はちみつ(藤井養蜂場)3g
・塩(シママース)4g
・米油(つの食品)8g
・赤サフドライイースト4.5g
・スーパー大麦バーリーマックス※(富澤商店、帝人、波里を試しましたが特に違いを感じられなかったので、お好きなものを選んで頂いて大丈夫だと思います) 20g(弱火で15分間下茹でし、そのまま冷ます)
・いりごま(山城屋/京いりごま) 5g
※バーリーマックスは小麦アレルギーの方には注意が必要な食品です。
※波里玄米粉は、小麦、乳、大豆のコンタミネーションの可能性があります。該当するアレルギーの方はご注意ください。
作り方
ミキシング
：メニュー32
パンケースに水、米粉、玄米粉、焙煎玄米粉を入れてスタートします
＊＊＊
粉落としのタイミングで、はちみつ、砂糖、塩、米油を入れ混ぜます
1番最後にドライイーストを入れて混ぜます
＊＊＊
ミキシングの最後にバーリーマックスとごまを加えて混ぜます
私はここで羽根を抜いています
発酵
：メニュー24 33度 30分
焙煎玄米粉によって生地の粘性が高くなっているため、発酵温度を下げて発酵スピードを抑え、生地の伸展スピードと発酵スピードのバランスを取り、クラムが荒れるのを防ぎます。
焼成
：メニュー34 焼き色強 30分
窯伸びはあまりありません
焼き上がりは、通常は5分待ってからパンケースから出すところを、あえて長めの15分待ってから出します。
パンの中の余分な水分の放出を促進して生地の粘りを改善するためです。
※クラストが濡れるのが気になる方はいつも通り5分後に出して頂いても大丈夫です。
その場合はカットする時にブレッドナイフに生地が付着して少しカットしづらく感じられるかもしれません。
通常よりも粘りの強い生地なので、いつもよりも長めの12時間後にカットします。
レシピで工夫したこと
玄米のクセが強くなり過ぎず発酵を抑制しない玄米粉20%の配合にし、さらに焙煎玄米粉とごまの香ばしさを加えました。
食物繊維を強化するスーパー大麦バーリーマックスも加えたので、腸内環境を整える効果も期待できるお腹に優しいパンになりました。
焙煎玄米粉は生地の粘度を上げてしまうため、モルトを使用せず発酵温度を下げることで発酵スピードを抑え、生地の伸展速度とバランスさせて、クラムの状態を調整しました。
焼成後にパンケースの中でしばらく置くことで、クラム中の余分な水分を抜いてカット時の生地の粘りを改善させました。
こちらに掲載しているレシピで、分からないところやうまくいかなかったところがあったら、ぜひコメントでお知らせください。
一緒に解決方法を考えていきたいです。
※このレシピの著作権はLilyに帰属します。個人利用のみで、商業目的での利用を希望する場合は、事前にご連絡ください。