パンと開業の今

私が普段どんなパンを焼いているかというと、
”低温長時間発酵”という　製法でパンを焼いています。

何それ〜？

パン屋さんではストレート法という製法が主流です。
朝早くから生地を粉からコネ始めて、28°くらいで発酵させて、
その日のうちに焼き上げる。といった流れです。

低温長時間発酵は、前日に生地を粉からこね上げて、
17°〜20°くらいの低い温度帯で微量のイーストでゆっくり発酵させ、
次の日に焼く。といった流れです。

専門学校卒業して４年半くらい勤めていた、
ブーランジェリーコムシノワでは、
バリエーションも豊富で、ストレート法ならではの生の野菜をそのままいっぱい乗せたりしていました。

パンについて食べ歩きをしたり、勉強したりする中で
低温長時間発酵のパンを学んでいる方が、お店に来てくれて、
バゲットを食べた時の衝撃ったら、もう！
小麦の味をこんなにダイレクトに感じられるバゲットすごい！美味しい！
と衝撃でした。

そこから、今働かせていただいているHIYORIBROTの師匠の存在を知り、
2年ほど前に丹波に移住して、学びを深めています。

ー開業キロクー

・現在、オーブンを入手。
・６月末締め切りの県の補助金を申請（通るかは未定）
・物件は確定→レイアウトの確定を決めかねている
（理由としては、同線のイメージと今後の展望、予算との兼ね合い）
・日本政策金融公庫に近日、初回ミーティング
　（ここもっと早い方が良かった）