living～天然酵母Labo～164【パンが膨らむ原理】
【パンが膨らむ原理と作業工程】
naturalイースト(天然酵母菌)が
パン生地内の小麦に含まれるデンプンを酵素がブドウ糖に分解してくれ、そのブドウ糖から天然酵母による発酵により
ゆっくりと香りを生む
天然酵母菌ちゃんがモグモグ食べる為には
パン生地内のデンプン糖分をブドウ糖に分解する必要があり
その時に酸素が必要になる
※イースト(菌)の働きには
ブドウ糖 酸素
C６H１２O６－６O2
生地を混ぜたり
捏ねたりするのは
イースト(菌)の好気性呼吸のためであり
自己溶解(オートリース)を
促すために生地を
ストレッチ&フォールドすることも同様
人間と同じように
イースト(菌)は
酸素を吸い二酸化炭素を吐き出す
この二酸化炭素が
グルテンを含む粉がエサの場合には
グルテン(小麦の種の中に蓄えられた栄養素)を
包み込むことで風船ガムのように
生地が膨らむ
※呼吸をして二酸化炭素を吐き出す
６Co2 + 6H2O
この二酸化炭素と
酸素を入れかえてあげる作業が
パンチ👊やガス抜きといわれる
作業工程になります。😊
なので
グルテンを含まない
米粉、蕎麦粉、ライ麦、全粒粉、ふすま粉は
膨らまないパンになります。
今日は
兵庫県宍粟市産の蕎麦粉を主役とした
グルテンを含まない膨らまない
天然酵母を使った何か面白いモノを作ります♪
生地は
自家製天然イチジクジャム酵母と
自家製天然ローズマリー&天然酒粕酵母ちゃんの
naturaleast(天然酵母菌)の働きで
ゆっくり🐌💨💨
ゆっくり🐌💨💨発酵が進み
生地の旨味を出して貰います🥰
さぁ
今から
どんな面白い作品が誕生するかしら？？？
2024.7.29(mon)