天然油脂①
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
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わ(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
製菓に使われる天然油脂として、バター、豚脂、牛脂、綿実油、コーン油、サフラワ油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂などがあげられる。
これらはどのような脂肪酸組成を持ち、どのような特性があるのか、下図に示した脂肪酸組成の一覧表で比較しながら述べることにする。
☆バター
バターは油脂の中でも比較の基準となるものであるが、下記のような特徴がある。
①各種脂肪酸を含む、
②飽和脂肪酸のパルミチン酸が最も多く、炭素数の少ない酪酸や揮発性脂肪酸を含有する、
③不飽和脂肪酸ではオレイン酸が多く、リノール酸は少ない、
④融点は31～36℃で低く、夏季には冷蔵しないと溶ける、
⑤ビタミン類を含む、
⑥独特な風味を持ち、おいしい製品を作ることができる、
などである。
☆豚脂
ラードは、豚の背や腹の皮下脂肪、内蔵周辺の脂肪からとり、これらに脱色、脱臭、脱酸などの精製を加え作っている。
農林規格では、ラード100％の「精製ラード」と、ラードに他の油脂を混合した「調整ラード」の2種に分類している。
ラードの脂肪酸は、炭素数が奇数のものを含むので、これが特徴となっており、ラードの鑑別に役立っている。
オレイン酸、リノール酸など不飽和脂肪酸が多く含まれていて、半分以上を不飽和脂肪酸が占めている。
なお、飽和脂肪酸では、パルミチン酸が比較的多い。
融点は低く、背や腹の油脂は28～30℃くらい、賢蔵部の油脂は35～40℃くらいである。
このため、体温で溶けて口あたりがよく、冷えてもやわらかく、おいしいところから、ハムや中華料理の油、パイなどに広く用いられている。
また、特殊な旨味があるため、昔から調理などに用いられてきた。
製菓上、ショートニング性はあるが、クリーミング性にやや欠け、安定性に欠ける。
そこで、水素添加やエステル交換などで、油脂の品質向上が行われている。
ラードは、加工油脂の原料であるばかりでなく、安価なことからモノグリセライド(乳化剤)の原料として用いられている。
☆牛脂(タロー)
牛の体脂である。
上図に見られるように、ラードに比べて融点が35～50℃で高く、口どけが悪く好ましくない。
それで、一部はショートニングやマーガリンの原料となるが、大部分は工業用石けんなどに使われる。
牛脂の脂肪酸は、ラードと比べて、ステアリン酸、パルミチン酸などの飽和脂肪酸が多く、不飽和脂肪酸は少ない。
このような不飽和脂肪酸の少ない組成であるところから、融点が高いのである。
また、豚脂と同じように、炭素数奇数の脂肪酸があり、その量はラードよりやや多い。
ショートニング性はあまりよくないが、クリーミング性がよいので、業務用の高融点のマーガリンやショートニングの原料に用いられる。
☆綿実油
綿の実からとる油である。
融点5～10℃のため、低温で放置すると固形の油脂ができ、これを濾過して液体油と固体脂に分ける。
この一連の操作を「ウィンタリング」という。
できた液体油の方を、「サラダ油」または「ウィンターオイル」といい、融点は－4～
－6℃と低い。
また、固体脂の方を「綿実ステアリン」といって、もとの綿実油のら30％くらいを占めている。
飽和脂肪酸は、パルミチン酸24％、ステアリン酸1.6％で、牛脂やラードに比べて少ない。
不飽和脂肪酸では、牛脂、ラードと逆で、オレイン酸よりもリノール酸の方が多い。
精製した綿実サラダ油は、もとの綿実油よりもリノール酸が多く含まれている。
これは栄養上不可欠な脂肪酸で、マヨネーズを作る上で大切な要素となる。
また、揚げ物にもよいので、ポテトチップの揚げ油にも使われる。
綿実油は、クリーミング性もよく、硬化した油もクリーミング性がよいので、バターケーキやバタークリームなどに使われる良質のショートニングの原料になる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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