マーガリンとショートニング

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マーガリンは、バターの代用としてフランスで作られたものである。1870年から始まった普仏戦争のときバターが欠乏し、ナポレオン3世がバターに代わるものを懸賞募集した。
  このとき、ある科学者が牛脂の軟質部を分離して牛乳を加え、乳化してバターの類似品を作ったのが始まりである。
  マーガリンという名称は、製品が真珠のように輝いていたので、ギリシャ語の「マーガライト(真珠)」からとったといわれている。

  他方、ショートニングは、アメリカで豚脂が不足したときに、代用品として、綿実油と牛脂を用いて作られた、豚脂と同様、この代用油脂も、粉製品に対してよいショートニング性を与えるところから、ショートニングという名称がつけられたようである。

☆マーガリンの製法

  マーガリンは、原料の配合、調合、乳化、急冷練合という4つの段階を経て作られる。

①原料油脂の配合

  原料油脂には、各種植物油、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの硬化油が用いられている。

マーガリン、ショートニングの材料

  栄養を目的とした強化マーガリンには、ビタミン類をコレステロールの関係からはリノール酸の多い植物油とその硬化油を使う。

②油脂調合

  油脂に溶ける乳化剤や着色料、ビタミン、酸化防止剤などの副材料を混合する。

  乳化剤として、モノグリ、レシチンを各0.2％、着色料にはアンナットーまたはβ-カロチンを使う。
  ビタミンAを油脂100ｇに対して4500IU(国際単位)の割合で添加する。

③調合乳化

  乳成分、食塩、着香料、保存料などの水溶性副原料を、あらかじめ水に溶いておき、油脂と混合する。

  乳成分には、香味をよくするために、牛乳、クリーム、これらの発酵品などを使用する。
  食塩は、味付けと変質抑制の目的で、2％程度添加する。
  ふつうは、冬に少なく、夏に多少多く添加される。
  また、香料には、バニラなどが風味増強のために用いられる。

  この調合槽でじゅうぶん乳化され、殺菌される。

④急冷練合

  前工程で60℃になっている油脂を急冷し、練り合わせる。
  油脂に調理性を与える操作で、最も重要な工程である。

  家庭用マーガリンの場合、レステングチューブを通じて、小型包装機で包装され、箱詰めにして冷蔵後出荷する。
  ソフトマーガリンは、ピンチューブでパック詰めして、冷蔵出荷する。
  業務用は、大型容器詰めにした後、熟成室に1～4日置いて熟成させ、出荷する。

☆ショートニングの製法

  マーガリンとほとんど同じ製法がとられるが、相違点をあげると、次のようである。

①原料に動物性油脂が多く使われる。
②マーガリンで水を添加したが、水の代わりに窒素ガスを添加する。
  また、食塩、色素、香料、ビタミン、乳成分は添加しない。
③業務用が多く、家庭用は少ない。

  マーガリンとショートニングの生産量は、昭和26年以降非常に伸びた。
  とくに、ショートニングは10倍以上の伸び率を示し、今後ますます多くなるであろう。

☆可塑化と熟成

  マーガリンやショートニング製造の最終段階で可塑化(プラスチック性)と熟成(テンパリング)操作が行われる。
  これは油脂の調理性をよくするための操作である。

①可塑化

  溶けた油脂を急冷して練り合わせることによって、微結晶を多く作る。
  これは、フォンダンを作るとき、加熱したシロップを大理石上で40℃に急冷したものと練り合わせるのと同じ原理である。

  油脂に可塑性(よくのびて形がしっかりできる性質)を与えるためには、固体の結晶もできるだけ微妙にして多く作ることが必要である。
  油脂中の結晶が小さくて多ければ、稠度(可塑性油脂のかたさ)は大きく、腰の強いしっかりした油脂になる。
  つまり、可塑性(延展性)とクリーミング性が備わるのである。

  可塑性は、パンや洋菓子に入れる油脂には最も必要な性質である。

  クリーミング性は、油脂をホイップしたとき空気を抱きこむ性質で、バタークリームをきめ細くソフトに作るのに、必要な性質である。

②熟成

  急冷して練り合わせた油脂を箱に充塡し、そのときより1～2℃高い温度で、１～4日保存する操作である。
  可塑化操作で作られた油脂には、結晶の中にα結晶のものも存在するため、このままではじゅうぶんな可塑性が得られない。
  そこで熟成させることで、これらの結晶をβ'やβに移行させて均一にし、可塑性、クリーミング性のよいショートニングを作る。

  家庭用マーガリンは、パンに塗ったり、料理に使われたりするので、ふつうは熟成は行われていない。
  業務用のマーガリンとショートニングには熟成が行われ、製菓、製パンに使用されている。

☆マーガリンとショートニングの栄養

  バターには優れた栄養が含まれているが、マーガリンやショートニングには油脂量が多く、他の栄養素は含まれていない。
  しかし、おもに植物性油で作られたマーガリンには、コレステロールがあまり含有されていないため、保健上バターよりも好まれている。

  動物油脂の使われる量が少なければ少ないほど、コレステロールの少ないバターやマーガリンができる。
  原料全部が植物油であれば、コレステロールはまったく含まれない。

  最近の研究によれば、植物油中のリノール酸(シス型のもの)が、血中のコレステロールを低下させることが知られてきた。
  それだけに、リノール酸含有のマーガリンやサラダオイルが、注目されるようになった。

参考文献
竹林   やゑ子『洋菓子材料の調理科学』

参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。

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