果糖
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ねねとです(*´ω`*)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして(=・ω・）ノEnchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
果糖の多くは果実中に含まれていて、左旋性であるところからレブローズ(左旋糖)ともいわれている。
古くは単独に取り出すことが困難であったため、高価になり、医薬品としてのみ用いられたが、最近は比較的安価で手に入れるようになり、食品としても用いられるようになった。
天然果汁には、上表のような高い割合で、果糖が含まれていて、中でもすいかとぶどうには、著しく多い。
☆果糖の製法
果糖を作るには、まず①果糖とブドウ糖の混合物を作る(第1段階)。
そして、②この混合物から果糖だけを抽出する(第2段階)という2段階に分けられる(下図)。
第1段階の方法としては、イヌリン、砂糖、ブドウ糖のうち、どの原料を使うかによって、違ってくる。
ブドウ糖から作る場合、異性化酵素を作用させてエノール型にして果糖にする(下図)。
次の第2段階では、石灰法、イオン交換法、分別結晶法の3つの方法によって、果糖を取り出すことができる。
☆果糖の甘味度
果糖の甘味度は、温度によって大きな相違が出ることは前にも述べたとおりである。
それは、次のような理由によるものといわれている。
果糖は水溶液中では温度によって、およそ上図のような、いろいろな型の分子構造に成り得る。
五角型をフラノース(bとd)、六角型をピラノース(cとe)という。
また、α型(bとc)は甘味が弱く、β型(dとe)は甘味が強い。
果糖は、温度が高くなるとα型が多くなりβ型が少なくなるため甘味が弱くなる。
温度が低くなると、αとβ型はこの反対になり甘味は強くなる。
☆果糖の溶解度
果糖の溶液は、高温では蔗糖より早く分解を始めるため、蔗糖液のように過飽和液もできずまた、撹拌しても再結晶しないので、単独ではフォンダンも作れず、キャンデーもできない。
また、アルコールに対してはよく溶けるので、カクテルにそのままで使われることもある。
☆果糖の着色
果糖を入れた菓子を焼くと、着色される。
熱に対しては、砂糖よりも20℃以上低く、140℃で分解して色がつく。
つまり、焼き物菓子では、砂糖を入れたものより早く色づき、濃く色づくことになる。
だが、この色は一般に好まれない。
果糖は酸に強く、pH3.2のレモン液中で安定しているが、アルカリには弱く、着色されやすい。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)