チーズ（le fromage）ﾙ ﾌﾛﾏｰｼﾞｭの種類
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ねねとです( ¨̮ )Je m'appelle Neneto.
（ジュ マペル ネネト）
国際規格によると、チーズとは「乳、クリーム、脱脂乳または部分脱脂乳、バターミルクのいくつか、あるいはすべてを混合、凝固させた後、排水させて得られた新鮮な、または熟成した液状でない製品」となっている。
日本でもチーズの消費量は次第に増え、昭和54年にはチーズの新しい規格がつくられた。
それによれば、チーズとは
「ナチュラルチーズおよびプロセスチーズをいう。
ナチュラルチーズとは、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素を加えてできた凝乳から、乳清を除去し固形状にしたもの、またはこれを熟成したものをいう。
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」
と定められた。
☆チーズのはじまり
チーズのはじまりは定かではない。
一説によると、古代アラビアの牧畜民が山羊の乳汁を乾燥した羊の胃袋に詰めて持ち運んだところ、乳汁が白く凝固しているのを発見したことがはじまりと伝えられている。
これがヨーロッパに伝えられ、古代ギリシャでは神からの授かりものと考えられ、嗜好品として広まっていった。
時を経た今日では、「一村にひとつのチーズがある」といわれるほど各地でつくられ、その数、世界ではじつに1000種類を超えると想像される。
☆チーズの種類
チーズを大きく分けると、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードとなり、このうちナチュラルチーズは種類も多く、製菓や料理に用いられて、一般にチーズといわれている。
ナチュラルチーズは、世界各国で作られている。
気候・風土・原材料・製法などの相違によって、製品にも違いが出て、その種類は800種以上と言われている。
チーズは、そのかたさによって、軟質、半硬質、硬質、超硬質という4段階に分けられる。
熟成を行わない軟質チーズは、味が比較的淡白であるため、チーズケーキに用いられているが、使用可能期間が短い。
熟成を行う硬質チーズは、そのまま食べたり、菓子に使ったりする。
参考文献
・竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
学ばせていただいております。
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