牛乳中の微生物
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです(o^^o)
生乳には、非常に細菌が多い。
この細菌の侵入経路として考えられるのは、搾乳前すでに乳房頭から乳房内に侵入している。
また、搾乳中は、空気中または搾乳缶や牛体、ハエなどから侵入することもあり、搾乳後は、集乳缶や濾過器、冷却機などあらゆるところから侵入して汚染するということである。
生乳中には、下図のような細菌の種類がみられ、それぞれ牛乳に特徴を与えている。
⭐︎乳酸菌
チーズを作るには必須の菌で、その種類も多い。
菌の生存に最適な温度は、30〜35℃であるが、中には50〜60℃の耐熱性菌もある。
この菌は、酪酸発酵を阻止する作用も持っている。
⭐︎酪酸菌
炭水化物すなわち乳糖などに作用して、酪酸、炭酸ガス、水素ガスを発生する。
不潔な土や水の中に存在する。
また、耐熱性が強いので、もし殺菌乳内に存在すれば、殺菌不良のバロメーターとなる。
⭐︎ガス発生菌
種類が多く、乳糖に作用して乳酸以外の有機酸（酢酸など）を作ったり、炭酸ガスと水素ガスを生成して、チーズのカード（凝乳（ぎょうにゅう））に穴をあける。
乳製品に特殊な風味をつける細菌で、エメンタールチーズの独特な風味にも関係がある。
この菌には、大腸菌も含まれている。
⭐︎アルカリ生成菌
クエン酸塩を分解して、アルカリ性の炭酸塩にする働きがある。
この菌によって、牛乳はアルカリ性となり、牛乳に粘稠性を持たせている。
⭐︎ペプトン化菌
牛乳の腐敗の原因となる菌で、カゼインを分解し、酸を発生する。
しかし、この菌は乳酸菌によって抑制されるので、有害作用は現れない。
⭐︎病原菌
結核菌をはじめとして多種類あるが、これらは熱に弱く、超高温殺菌法で死滅する。
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。