フォンダン③
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ねねとです(*´ω｀*)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして( ˙꒳˙ )Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
☆フォンダンの熟成
フォンダンを12～24時間放置しておくと、作った直後に比べて、湿っぽくなめらなになる。
これは、フォンダンの結晶の角が取れ、細かい結晶が溶けた結果、結晶が動けるようになったために起こる現象で、熟成という。
☆フォンダン使用時の注意
市販品は品質低下を防止するために、水分を減らしてかためにしてある。
家庭でも、少しずつ使う場合には、少しかために作っておけばよいわけであるが、これを使うとき、以下のような点に注意しなければならない。
シロップや洋酒を少量いれてやわらかくする方法と湯煎にして少し温める方法とがあるが、とくに湯煎の場合に注意を要する。
湯温は60℃くらいがよく、温度を高くしすぎると溶けてしまい、これが再び結晶したときは、結晶が大きくなりすぎて質が低下する。
実験によると湯煎の湯温90℃にしたとき、フォンダンの結晶は縦横とも3倍の大きさになっていた。
また、最初からやわらかいフォンダンを作るときは、煮詰め温度を低くして、砂糖液濃度を低めにするとよい。
この状態は、結晶ができにくいので、粉糖やココアを加えてこれを結晶核にして作り、アイシングにすることもある。
☆フォンダンの結晶形
結晶は、単斜晶形接面体であるが、過飽和度、温度、撹拌状態によって影響を受け、6面体から32面体にもおよぶといわれる。
この結晶を大別すると、柱状型と平板型とに分けられるが、いくつかの結晶が不規則に付いたものなども見られる(下図)。
下の口絵写真は、偏光顕微鏡写真の1つである。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さよなら👋(*ˊ˘ˋ*)Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
よい一日を\(^^)/~Bonne journée!
(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)
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