油脂の性質
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
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☆油脂の温度と固体脂量
固体の脂肪には無数の微結晶があり、それを液体油が取りまいている。
これを温めると、結晶が溶けて液体となり、冷やせばふたたび結晶ができてかたくなる。
このような温度変化による固体脂と液体油の変化の量の比を、百分率で表したものを、固体脂指数＝SFI(solid fat index)と呼んでいる。
油脂のSFIを比べてみると、上図のように油脂の種類によってかなりの差が見られる。
図中で実線に近いものは曲線がゆるく、点線に近いものは曲線の勾配が急である。
20℃前後の常温で作業性がよいのは、SFI15～25％のときといわれるので、この間の油脂の温度と温度の幅を比較してみる。
実線で表した中でも、ラード、パーム油、バターは、20℃前後で作業に適するが、牛脂は30～40℃なので、常温で作業するにはかたすぎる。
点線のヤシ油、パーム核油は、22.5～25℃、カカオ脂は33～34℃であるので、常温では作業性がない。
前の2つは22.5～25℃で、後者は33～34℃で作業性が良くなるのだが、勾配が急なため温度幅が狭く、1～2℃の温度差があっても、作業がしにくくなる。
これらは、作業性は悪いが、ある温度でシャープに溶ける。
こうしたことから、各種の油脂に作業性を与えるため、かたい油脂には液状油を加えたり、液体油は水素添加してかたくするなどの操作が行われ、作業性のよいマーガリンやショートニングが作られるわけである。
☆油脂の結晶形と性質
油脂は低温になるにしたがってかたくなる。
これは、結晶ができるためである。
結晶はどのような温度で起こり、どのような形をしているのであろう。
油脂の性質を決定するグリセライドの結晶には、融点、大きさなどの異なるものが数種あり、これらをとくに多型といって、古くから研究されている。
γ(非晶形)、α、β´、β´´、βの5種類に分ける説や、γ、α、β´、βの4種類に分ける説もある。
Hoerrの説によれば、α、βプライム(prim)、その中間(intermediate)、βに分類し、これらの性状を下図のようにまとめている。
牛脂、綿実油、パーム油などを硬化油にすると、パルミチン酸含有量が多いことから、分子がそろわず、その結晶形はβプライムのままとどまるという。
βプライムは、結晶が小さく、小さな空気泡をたくさん含むので、クリーミング性に富んでいる。
このため、バタークリームやバターケーキに用いられる。
大豆油、サフラワ油はC₁₈の脂肪酸が多いので、極度硬化油にするとステアリン酸が多くなるため分子がそろい、βプライムもβ結晶まで転移する。
このβ結晶は大きく、大きな空気泡を含むため、クリーミング性が悪く、反対に延展性がよくなる。
パイクラストやチョコレートに使われている。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
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