乳牛の種類と牛乳の基準
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こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😆
⭐︎乳牛の種類
牛乳の組成は乳牛の種類によって異なる。
日本ではホルスタインが主で、ジャージーはほとんど飼育されていない。
ホルスタイン種は泌乳量（ひつにゅうりょう）が多く、その乳汁は脂質、無脂固形分、全固形分が少ないため、薄い牛乳となり、ジャージー種は、脂肪分や固形分が多く、濃い牛乳となる。
また、同じ品種であっても、個体差、年齢差、日差、分娩後の泌乳期による差、飼育方法（牛舎と牧場）、飼料の差などによって、牛乳の成分に違いが出てくる。
⭐︎牛乳の基準
牛乳の成分は、上記のような条件によって変わるため、直接飲用にされるものに対しては、厚生省で下図のような基準を定めている。
たんぱく質、糖質、灰分、ビタミン類の合計、つまり無脂乳固形分が8.0%以上で、乳脂肪分3.0%以上、混ぜ物が入っているかどうかを見分けるために、比重を定め、古さを見分けるために酸度（約2%以下）を定めている。
細菌の数や製造中の殺菌法、保存法の基準も定められている。
細菌の中には、殺さなければならない病原菌もあれば、牛乳に特徴を与える細菌もある。
例えば、62〜65℃に30分間加熱した場合、病原菌は死滅するが、生き残る細菌もある。
病原菌以外の細菌でも、繁殖が多くなりすぎると牛乳の品質にも影響を及ぼすので、10℃以下という厚生省の基準より、もっと低温で保存する方が望ましい。
新鮮な牛乳を4.4℃、10℃、15.5℃の各温度で4日間保存した場合、4.4℃では5倍、10℃では1万倍、15.5℃では24万倍に細菌が繁殖しているところから、温度は細菌の繁殖に大きな影響を与えていることがわかる。
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。