お米の話
美味しいお米の炊き方と調べると山ほど情報が出てくる。浸水時間は水温、お米の種類によって変わるのに一時間以上は浸水しても意味がないとか冷蔵庫で二時間浸水するほうがいいとかどれが正しいんだよ！
寿司の話になるとそこにすし酢も加わってくる。コシヒカリ系よりササニシキ系の方が口に入れたときにほどけやすいから寿司に向いてるって言われてるけど私が好きなめちゃくちゃおいしい寿司屋さんはコシヒカリなのに口に入れた時もほどける。もうわからん！
つまりは自分で全部試して会うものを探せってことだよね
シャリができるまでの工程は何があるのだろうか
1.目標設定
ここがわからないからいろんなお米、炊き方を試して好きなものを選ぶ
2.お米選び
まずどの品種でどこでとれたお米を使うかを決める必要がある
品種：コシヒカリ、イセヒカリ、天高く、富富富、ミルキークイーン
産地：富山県のお米・・・
3.研ぐ
一番最初に加えた水が最も吸水されるのでカルキ臭がする水道水ではなく浄化水（軟水のミネラルウォーター等）が良い
水を入れた状態で研ぐのはお米同士の摩擦が起きないのでぬかが取れていない
・浄化水で素早くすすぐ×２
・水を捨ててから20回ほどお米を研ぐ
・すすぐ×２
これを少し濁っているぐらいまで繰り返す
4.浸水
冷蔵庫で浸水することで一年を通して一貫性を保てる
0分,5分,10分,15分,20分,30分,45分,1時間,1時間半,2時間,3時間,6時間,12時間
基本的には浸水時間に比例して芯まで水分が行くので柔らかくなる
弾性率（変形のしにくさ）は下がっていくが60分以降は同じ
粘度率（物質の粘り具合）も60分までは下がっているが120分では増加している
破断エネルギーも0分と2時間は同じになっている
（60分以降はデンプンが外に出るなどして構造に変化が現れるから？水温が低いと甘み成分のアミラーゼが外に出るのを抑えられるからやってみないとわかんない）
->60分を超えると規則性がなくなる！ので全部試す必要がある、、、
5.炊く
鍋と炊飯器の方法がある
今回は一貫性を保つために炊飯器の早炊きモードで行うことにする
昆布、白だし、味の素、備長炭を入れることでうまみ成分であったりカルキ臭を取り除ける
(6.すし酢と合わせる)
いっっっっっったん今の方法で行う
ここまで変え始めるとわけわからん
酢をテンパリングするの面白そう
7.考察
寿司のシャリに必要なのは硬めのさっぱりしているだけの特性ではなく程よい柔らかさ、程よい甘みがあるけどだまにならない、ネタを引き立たせるようなシャリではないのだろうか。
米食ってんなって思うものではなくて柔らかくてほどけるようなでもべちゃってない感じ？？むず。
＝＝＝private memo===
コシヒカリは冷めると固まってしまうので常に温めておく
だまになるのは水分量が多すぎる
かといって少なくしすぎると芯が残るので
”浸水時間×炊く時の水分量”の組み合わせが大事
新米のコシヒカリでもこの最適な組み合わせを見つけることでシャリに合うようにできる！
甘すぎるお米もダメ
ミルキークイーンでやっているところもある
お米の粘り気はアミロース（お米のデンプンはアミロースとアミロペクチン）の含有量で決まる。アミロースが少ないと粘り気が強くアミロースが多いと粘り気が少ない
浸水時間は水温とお米の状態によってきまる。（長くても二時間）
・水温が高いと浸水スピードは速くなる
・水温が低いと浸水スピードは遅くなる
・新米は表面がつるつるしていて浸水しにくい
・古米は表面が乾燥しているので浸水しやすい
・冷蔵庫で浸水することでお米の中心部までゆっくりと水がいきわたり、粘り気が強くなる
・栄養素の溶け出しが少なくなりご飯の甘味が増す（甘味成分であるアミラーゼの溶け出しを防げる）
・はちみつを入れて炊く（一合で小さじ1/2）と水分が逃げだしにくくなり柔らかくなる。
＝＝＝private memo===