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フードコーディネータ

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いろんな食べ物や食材に関する記事です。 食レポはありません。
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気圧と味覚

気圧と味覚

味の基本となるのが甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つで、これを「基本五味」と言います。それに伴い渋味、辛味を加えたものを「基本味」といいます。そしてこれらにコク、キレ、香り、色彩、硬度、形状を含めたものを「風味」といいます。
これらは環境によって左右されるものなのでしょうか？

食べ物を口に入れると、まず口腔内の味蕾（みらい）細胞が味の刺激を受容します。そして、鼻による嗅覚で香りを、口の粘膜によ

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ヱビスビール史

ヱビスビール史

1889年
目黒村三田（現在の東京都目黒区三田）に、最初のビール醸造場が完成した。当時のビールの値段は一本で20銭。かけそばが2銭なので10杯分のお値段。今でいうと3800円ぐらいか。

1890年
第3回内国勧業博覧会で「恵比寿ビール」は最良好の評価を受けビールの代名詞となる。依然として高級品であることには変わりなかった。

1894年
日清戦争が始まった。　

1895年
日清戦争の好景

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英国とコーヒー

英国とコーヒー

諸説あれど「コーヒーの起源」は大きく分けて2つある。
一つは9世紀のヤギ飼い「カルディ」の話。
そしてもう一つは13世紀のイスラム神秘主義修道者（スーフィー）「シェイク・オマール」の話だ。

「ヤギ飼いカルディ」9世紀のエチオピア。ヤギ飼いの少年カルディがヤギを新しい牧草地に連れて行くと、その晩ヤギが興奮して飛び跳ね全然寝ない事があった。そのことを修道院長のスキアドリに相談したところ、ヤギがある灌

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ビール工場見学

ビール工場見学

キリンビール工場に行ってきました。
目的は2つ。
一つは「一番搾り」の麦汁を飲むこと。
もう一つは、スプリングバレーブルワリーでの「ビールの飲み比べ」です。

左側の濃いのが「一番搾り麦汁」で、右側の薄いのが「二番絞り麦汁」です。一番搾り麦汁は甘い味でした。そのままでも美味しいです。

一番搾りに使われているモルトとホップ。これによりビールの香りとコクが決まります。
モルトは口に含むとやはり甘くて

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メニュープランニング

メニュープランニング

店のオープンやリニューアルなどでメニューを考える時、フードコーディネータはなにができるのか、なにをすべきかを考えてみよう。

なによりもはじめに料理長の作りたい料理と客層の需要とをマッチさせる必要がある。メニュープランニングの流れは基本的にターゲットとした客層が食べたいと思うメニューを如何にして作るかが重要であり、そのためのマーケティング調査が不可欠である。
店の方向性と合致しているか。客層の意向

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時間栄養学

時間栄養学

同じ食事でも、食べる時刻や速度、順番によって栄養学的効果が変わってきます。何をどれだけ、いつ、どのように食べるのが健康にいいのかを考えるのが「時間栄養学」です。
例えばダイエットのために朝食を抜くと、昼食後の血糖値の上昇幅が朝食を食べた時より大きくなります。その後急激に上昇した血糖値を下げるためにインシュリンが過剰分泌され、今度は急激に血糖値が下がり、場合によっては低血糖を起こします。これを「反応

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チーズ図鑑

チーズ図鑑

チーズの始まりはあまり知られてはいない。一説によると「アラブの商人が羊の胃袋で作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、水筒を開けたところ中からミルクではなく柔らかい白い塊がでてきた」というのがチーズの起源の有力な話とされている。つまりシェーブルタイプのチーズが最も古いことになるが、紀元前5000年頃の世界最古のチーズ製造の痕跡がポーランドで発見された。チーズの起源はどうやら中央ヨー

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肉の分類

肉の分類

【牛肉】

牛肉の種類には「和牛」「乳用肥育雄牛」「乳用肥育雌牛」の国内産牛肉と、「輸入牛肉」とがある。和牛とは、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類とその4種類間の交雑種のみを指す。現在和牛のうち9割以上を黒毛和牛が占めている。農林水産省のガイドラインでは「和牛」と表示する場合は以下の3つの条件を満たすよう業者に求めている。

①黒毛和種等の食品公正競争規約で「和牛」と認め

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パンの歴史

パンの歴史

パンの原形ができたのは7000年以上も昔のメソポタミアでのこと。小麦粉を水でこね、焼いただけの「アカル」と呼ばれるものを食べていました。これがパンの始まりとされています。

メソポタミア時代のパン「アカル」

現在のようなふわふわの発酵パンを作るようになったのは、今から500年ほど前のエジプト人と言われています。パンを作るための酵母はエジプトからギリシャに伝わり、ローマに伝わりました。古代ローマに

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6つの基礎食品群

6つの基礎食品群

1群：タンパク質源
タンパク質は大豆や魚介類、肉卵類に含まれ、骨、筋肉、血などの人体の組織やホルモン、酵素など整理活動物質の源である。
タンパク質の質を決めるのは量ではなく質である。タンパク質はアミノ酸の集合体であり、そのアミノ酸には、身体内で他の中で糖質、脂質により合成されるものとそうでないものとがある。
このうち身体で合成されないアミノ酸は9種類あり、これを食品でたべる事によって摂取しなければ

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