イタリア料理検定への道⑤〜パルミジャーノ・レッジャーノ

こんにちは！
イタリア料理検定２級を目指して、勉強中の LINDAですっ！

　イタリア料理検定では、フロマッジ（チーズ）についても問われます。
イタリアのフロマッジは、４００種類とも言われてて、その全てが伝統的な製法によるものだそうです。なので、小さな工場で、熟練した職人さんが作る、ホンモノの手作りのものばかり。もう、これだけでありがたみがＵＰします。

　その中でも、国がその品質を保証しているDOP認定を受けているチーズは４８品あります。

　DOPとは、Denominazion di Origine Protetta（デノミナツィオーネ　ディ　オリジーネ　プロテッタ）の略で、EUが定めた農産地と食品に対する品質表示です。生産、加工、調整の全工程が同一地域内で行われなければならない、と定められています。チーズのほか、ワインやオリーブオイル、サルーミ（ハム）、野菜・果物、穀物、バルサミコ酢などにもDOP認定されたものがあります。

　ちなみに、生産、加工、調整の一工程が同一地域内で行われていれば認定される、IGP（Indicazione Geografica Protetta）認証のものは２種類あります。

　さて、パルミジャーノ・レッジャーノですが、これはエミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州で作られています。DOP認定を受けたものは刻印があります。規定では、牛の飼料は干し草とムラサキクマコヤシのみ。サイロ飼料は認められていません。そして、残念ながら認定されなかったものには、なんと✖️がつけられてしまうんです。私的には、それでもいいんだけもな。

　熟成期間は、１２ヶ月、１８ヶ月（赤の封蝋）、２２ヶ月（シルバーの封蝋）、３０ヶ月（ゴールドの封蝋）の４種類。封蝋によって、熟成期間が分かります。お店にあったら見てみてね。

　そのままで食べると、塩味にわずかな甘味が感じられます。そのままでもよし、削ってもよし。イタリアでは、固くなったものは、スープをとるときに一緒に入れて使うそうです。

　パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり使ったリゾットやパスタは、まちがいなくおいしいですよね！あぁ、よだれが…。笑

　そんな訳で、パルミジャーノ・レッジャーノはややお値段もいいです。一方、よく似たものにグラーナ・パダーノというチーズがあります。これは、生産エリアがもっと広域で、最低熟成期間が９ヶ月。飼料にはサイロ飼料も使われ、牛乳の仕込み方が違うくらい。お値段も、お手頃。カルディにもあります。

　よかったら、ぜひ、食べ比べてみてくださいね。以上、パルミジャーノ・レッジャーノについてでした。