イタリア料理検定への道36～米なすのパルマ風グラタン

こんにちは！

イタリア料理検定２級取得に向けて、
絶賛勉強中のLINDAですっ！

だいたい、イタリア料理検定なんて、民間資格だし、
持ってるからって、今のあたしには何の得にもならないんですけどね。
でも、イタリアの食文化について勉強することで、自分の食生活を見直すことができるのがよいな～と思ってます。

さて、今日はMelanzane alla Parmigiano～なすのパルマ風グラタンです。
パルマ風というと、エミリア・ロマーニャ州のエミリア地方の都市パルマの郷土料理かなぁ～と思います。けど、やっぱり諸説アリで、シチリア発祥とも言われているんだそう。

テキストにも、シチリアのアンティパスティの欄にParmigiana di melamzaneと記載されています。シチリアは、長い歴史の中で戦いや交通、貿易の拠点としてさまざまな国の支配を受けました。ギリシャ、ローマ、アラブ、ノルマン、フランス、スペインのそれぞれの国から持ち込まれた食材や調理法により、イタリアの中でも稀有な食文化を形成していったのです。

大航海時代、スペインは新大陸からさまざまな食材を持ち込みました。なすもその一つ。中でも、トマトソースのパスタに揚げたなすを入れたものを、シチリア州カターニャ出身の作曲家ペッリーニに敬意を表し、彼が作曲したオペラ「ノルマ」からPasta alla norma パスタ　アッラ　ノルマと名付けたのはイタリアでは有名な話です。

さて、パルマ風グラタンの作り方はいたって簡単。小麦粉をうすくつけた（または素揚げした）なす、トマトソース、モッツァレラチーズやパルミジャーノレッジャーノを重ねて何層かにし、オーブンで焼くだけ。家にあるものでできちゃいます。分量とかも、ほんと適当でOK！

お料理をする上でのポイントは、なすの水分を抜くことのような気がします。日本では、なすのアク抜きは水につけることですが、イタリアでは塩をふって重しを乗せておくようです。しばらくすると、アクを含んだ黒い水が出てきます。そうやって水分を抜くことで、揚げたときにトロトロの食感に仕上がるのかな、と思います。

ついついシロウト考えで、間にボロネーゼなんか挟むとおいしいんじゃないかな～なんて思っちゃいますが、なす、トマトソース、チーズだけの組み合わせは、シンプルにおいしかったです。

なすを揚げるのに、少し時間がかかりますが、おすすめです。