「的矢の生カキ」が美味しくて安全な理由

2024年2月3日 12:37

いやぁ驚いた。
牡蠣が得意でない私が、
生ガキも、焼き牡蠣も、カキフライも・・・あらゆる牡蠣がでる牡蠣尽くしを頂いて、大満足どころか感動すら覚えたのだから。

なぜ的矢牡蠣がこんなにおいしいか？
なんてことを文章にしたためようとしたけれど、まずは
「理屈抜いて食ってみんない」
ということで、美味しい牡蠣が食える場所「的矢かきテラス」は、牡蠣・・・いや下記リンクより↓

的矢かきテラス | 佐藤養殖場 (seijyoumatoyakaki.com)

紹介も終わったところで、今日はめっちゃ美味しい牡蠣づくしが頂ける「的矢カキ」のことをその感動とともに書きたいと思う。

さて、皆さんは的矢カキというものを聞いたことがありますか？
ひょっとしたら何県にあるかすら分からないかもしれないですね。
牡蠣・・と言えば広島？兵庫？あたりでしょうか？
三重県では鳥羽が有名だろう。
浦村のカキ小屋で食べるってのはなんとなく東海の人なら聞いたことがあると思う。
的矢はというと、そんな鳥羽の先、鵜方駅からまだ車で10分ほど行った先にある。
実はこの位置、私の地元からは、沿岸部を車で走らせれば５０分ほどで到着するご近所さん。ご近所さんなのに、これほど的矢カキが美味しいと知らなっかったことにごめんなさい。

この的矢カキを作っている佐藤養殖場さんは、先ほど言ったいろいろな産地で養殖されている牡蠣の「生みの親」ともいえるのですが、そのあたりも含めてもう少し的矢カキ（佐藤養殖場）のことを見ていきましょう。

牡蠣の養殖は自然との共生

養殖と聞くと、自然派の皆さんやグルメ通は、
「私、養殖物はちょっと・・・」
なんていうかもしれない。
いや、ちょっとまってくれい！
牡蠣の養殖は見事なまでの自然との共生の上に成り立っている。

卵や稚魚を買ってきて、水槽などで育て、人工餌を与えながら、ぷくぷくと太らせるそんなイメージがある養殖。
しかし、こと牡蠣に関してはこれの限りではない。

牡蠣の飼育はほとんど自然が行ってくれる。
卵の産卵も、餌も、海の中のプランクトンや海流が手伝うだけで育つ。
人間が用意するのは、より育ちやすい場所を提供することだけだ。

この育ちやすい場所を提供するってことがまた味噌なんですが、まずは牡蠣の養殖は自然の摂理の中に上手に組み込まれていることに関心させられる。

的矢牡蠣が美味しい理由①立地

美しい海というと、何色を想像するだろう？
きっとみんなリゾート地のような真っ青な海を想像するだろう。
しかし、美味しい牡蠣はそれでは育たない。

的矢の海はというと、非常に美しい緑色をしている。
これ何の色？というと植物性プランクトン。
牡蠣の生産には欠かせない餌である。

先ほど自然との共生の中で育つといったが、牡蠣養殖の美しいストーリはもう一つ大きな視点が欠かせない。
それは、海だけでなく山も美しくないといけないという視点。
山の栄養が川へ流れ、それが海につく。
その流れの中で海には植物性プランクトンが多くなる。

的矢湾は・・・というと、もちろんそんな綺麗な山と川の環境が整っている。
いやめっちゃ整っている！
なんと、的矢湾はそんな生態系豊かな川が3本も流れつくのだ！
牡蠣にとっては最高の環境なのは間違いない。

的矢牡蠣が美味しい理由②1年で育てる

先ほど自然が育ててくれると書いたけれど、じゃぁ岩についている牡蠣を食べればいいじゃんって思うかもしれない。
しかし、これが実は違う。
完全に自然のままの牡蠣だと身が付くのに２～３年かかってしまう。
そうして大きくなった牡蠣は、どこか硬く、苦みやえぐみが出てしまう。

ところが、的矢の牡蠣は1年で育つように「垂下式牡蠣養殖法」を使って育てている。この方法は創業者の佐藤氏が技術を確立した方法
ちなみに全国に牡蠣の養殖ができるようになったのは、この佐藤氏がその飼育方法を独占せずに公開し伝えたからと言われている。
つまり、牡蠣養殖の生みの親が、
「ここは最高の立地だ！」
と選んだ場所が的矢という事ともいえる。

的矢牡蠣が美味しい理由③手間暇を惜しまない

佐藤養殖場について最初に感じたこと。それはとっても明るいということだ。
空気が美しいだけでなく、スタッフの一人ひとりが明るい。
いいものが生まれる環境に共通することだ。
その明るさの一つは、自信と愛情だと思う。
佐藤養殖場では、一つ一つ牡蠣の殻を磨き上げ、一つ一つ丁寧にその成長をチェックしている。
やはり自然が作り出すものだから、一つ一つ個性があって、形が違う。
それをチェックして、外から見て殻の形で中身の成長・サイズをしっかり判断。まだのやつはもう一度海に返して、美味しい状態に育つまで待つ。
こんな手間暇を惜しまず作っているなんて信じられない！

的矢カキは安心安全な生カキで出荷

「的矢牡蠣は全部、生牡蠣として出荷しています」
「今まで一度もあたったことがありません」

こう自信とともに話してくれた佐藤養殖場の社長さん。
全部生ガキ用とかほんとすごいですが、どうしてそれが可能かというと簡単にいうと、
「カキが当たるメカニズム」が全部わかっているから。
なんだそう。

例えば特許をとっているこの手法。
実は、戦後にアメリカの指導によって、カキは不衛生だからという理由で養殖が激減することになる。それを聞いた創始者の佐藤氏がさらに研究をかさね、生でも安心して食べられる「無菌かき」作りの研究を開始。

ちなみに当時の海外の浄化法は薬品につけるという手法。
佐藤氏は「これでは味が落ちてしまう」と危惧し牡蠣の性質を上手に利用した無菌の海水に１日つける手法を考案。
こうして薬品を使わないカキの浄化法ができた。

他にもノロの増える環境がわかっているから、育てる場所や採る時期をしっかり把握しているらしい。
だから、「今まで一度もあたったことのない生ガキ」なんだそう。

ちなみに、三重ブランドの第1号認定の際に松坂牛・イセエビ・真珠・アワビの産品と共に的矢かきも認定されていて、三重ではいまだに佐藤養殖場の一社のみが認定を受けている。

あぁ、書き始めたらきりがないくらい、その作りにはこだわりと愛情がいっぱいなのですが、そろそろおなかが減ってきたので、コースの紹介にうつります。