ホタテ貝のパートブリック包み、ポルチーニのソース
こんにちは
いなか特有の夜に聞こえる環境音、カエル、コオロギ、スズムシ、の鳴き声は、気にならないのですが、大音量のバイクの鳴き声にはイラついてしまう、ラ・フェ修家です。
９月に入って少し暑さがマシになってきて、今も心地よくコオロギの鳴き声が聞こえます。
虫の声や鳥の声って不思議とうるさく感じないのですね。
メニューも気温に合わせて、少しづつ秋に向かって変化させてます。
今回は、パートブリックで包んだホタテ貝とキノコのソテーにポルチーニのソースを合わせました。
あたたかい料理で素早く仕上げたいので、盛り付けはシンプルですが、ソースには手間をかけてます。
ソースは、フュメドポワソンをベースにして、白ワイン、エシャロット、乾燥ポルチーニ、バター、クリームなどを使って仕上げました。
ポルチーニ（porcini）は、フランスではセープ（Cèpes）と言いますが、一般的には、ポルチーニの方がわかりやすいと思うので、メニューには「ポルチーニ」と表記しています。
乾燥ポルチーニは、香りが強く、リゾットやパスタなどにもよく使われます。
ポルチーニ、モリーユ、トリュフは、初めて香りを嗅いだときに、コレの何がいいのかわからなかったけど、今はどれもいい香りに思えます。
パートブリックのパリッとした食感とホタテ貝に、濃厚なポルチーニのソースがよくあい、他の味と食感のキノコも合わせて、アクセントをつけています。
ポルチーニ茸は大好きな食材で、松茸よりも断然ポルチーニ推しです。
トリュフは、ちゃんとしたものを仕入れるとなると、ビックリするほどの価格になるので、なかなか使えません。（安いトリュフは、土の香りしかしないので）
このメニューの次にも、違った料理で来月に入っても使う予定です。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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