鎌倉前のマゴチと夏野菜の煮込み風カサレッチェ（Casarecce di scorfano nostrano e verdure estive） Casarecce with local flathead fish and summer vegetables：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
鎌倉には、サーフィンやウインドサーフィンを趣味にしている人が沢山いるが、釣りをしている人は存外少ない。磯が無いからだ。昔は坂ノ下の岸壁や砂浜やからでも結構な釣果があったが、潮の流れが変わったせいだか、ここ３０年くらいは、めっきり釣れなくなってしまった。それでも、ゴムボートやカヤックなどで沖まで行って釣りを楽しんでいる人もいる。少し沖まで出ると、棚に着いている地の魚や、鯖やワラサなどの回遊魚も結構釣ることができる。
In Kamakura, there are many people who enjoy surfing and windsurfing as a hobby, but surprisingly few people enjoy fishing. This is because there are no rocky shores. In the past, there was a good catch of fish from the cliffs and sandy beaches at Sakanoshita, but over the past 30 years or so, perhaps due to changes in the tides, there have been very few fish caught. However, some people still enjoy fishing offshore in rubber boats or kayaks. If you go a little further out, you can catch a fair amount of local fish that are attached to the shelves, as well as migratory fish such as mackerel and horse mackerel.
鎌倉前でコンスタントに釣れる地の魚に「マゴチ」がある。３０メートルくらいの水深の棚にいるので、鎌倉では、さすがに海岸から投げ釣りでは辛いが、ちょっと沖に出るとよく釣れる。マゴチはカサゴの近縁種で、旬は夏だけど、通年穫れて安定した味わい。白身の上品な味で、冷蔵庫のない時代は、高級魚として扱われた。何故かと言うと、生命力が強いからだ。本格的な生簀や水槽がなくても、たらいに海水と入れておけば、一週間くらいは元気に泳いでいる。鰻や鱧などと並んで、活けで置いておける魚は昔の烹料理屋には貴重だった。天ぷらに使うスズキ目の「メゴチ（ネズミゴチ）」とよく混同されるけど、カサゴ目の「マゴチ」は、もっとずっと大きく刺身がうまい魚だ。大きいのは８０センチくらいまで成長する。
僕が四十年以上前に鎌倉に棲み始めた頃は、海岸沿いに魚屋さんが沢山あって、店頭の桶にはこのマゴチが泳いでいた。割烹旅館や大企業のリゾートハウスが立ち並び、鎌倉の魚屋はそこそこ繁盛していた時代の名残が残っていた。僕が鎌倉で深夜食堂に立った頃には、バブルも弾け、鎌倉の繁華街は寂れてしまい、地元の魚屋も半減してしまっていた。
A local fish that can be consistently caught in front of Kamakura is the kochi(flathead). It lives on a shelf about 30 meters deep, so it's difficult to catch it from the shore in Kamakura, but if you go a little further out, you can catch it easily. Flathead is a relative of rockfish, and although it's in season in summer, it can be caught all year round and has a consistent taste. Its white flesh has a refined taste, and in the days before refrigerators, it was considered a luxury fish. This is because it has a strong vitality. Even if you don't have a proper fish tank or aquarium, if you put it in a tub with seawater, it will swim happily for about a week. Along with eels and conger eels, fish that can be kept alive were valuable to restaurants in the past. It is often confused with the megochi(flathead dragonet), which are used in tempura, but the flathead is a larger fish that tastes good as sashimi. The larger ones grow to about 80cm.
When I first started living in Kamakura over 40 years ago, there were many fish shops along the coast, and these flatheads swam in buckets in front of the shops. There were rows of traditional Japanese inns and resort houses run by large companies, and the fish shops in Kamakura still retained the vestiges of a time when they were fairly prosperous. By the time I started working at Midnight Diner in Kamakura, the bubble had burst, Kamakura's downtown area had become deserted, and the number of local fish shops had halved.
僕の深夜食堂にも、調理の仕方のわからない魚が釣れた時は、釣果を持ち込んでくるお客さんが結構沢山いた。旦那が家に釣果を持って帰っても、普通の主婦は、見知らぬ魚を手術するみたいに捌くのを嫌がるからだ。釣るのは楽しくても、後始末を奥さんに押し付けると家族不和の元になる。僕のところに持ち込んで、フィレにして持ち帰るか、洒落た料理に変身させるなら、趣味は実益になる。
そんな釣り好きのお客さんの一人に、海の近くのアパートに住でいて、小さなゴムボートを持っているお客さんがいた。彼の休日の楽しみは、午前中にゴムボートで釣りに出かけ、午後は友達を呼んで砂浜で宴会をを開いて釣果を振る舞うこと。彼のアパートから海岸はすぐだったので、手押し車でボートやコンロを浜まで運ぶだけで良いので、まあ、お金のかからない割には贅沢な楽しみだった。そのうち、料理好きの彼は、刺身や塩焼き、潮鍋などの繰り返しに飽きてしまい、よく、僕のところに、「招待客受けする魚料理」を習いにきていた。野外の料理なので、コンロあるいは炭火か焚き火などの火口が一つ、鍋も一つ、みんなで楽しく取り分けられる、お酒を飲みながらちょっとづつ摘める料理、と言うのが条件になる。作ってるプロセスが参加者にとって楽しいことも重要だ。そういうわけで僕は、カルパチョ、アクアパッツァ、ブイヤベース、パエリアなど、色んな料理を彼に教えた。これは、よく釣れるカサゴやマゴチのための料理として彼に教えたレシピの一つ。
普通のパスタだとのびてしまったり、仕上げのタイミングが難しいので、ここではちょっと珍しいシチリアの「Casarecce（カサレッチェ）」をあえて使っている。このパスタは、煮込んで美味しく時間が経ってもふにゃふにゃにならない。焚き火を囲んで大鍋一つだけで作れるので、彼はとても喜んでくれた。
久しぶりに、小ぶりだけど、釣ったマゴチをいただいたので、再現した。コンロ一つ、厚手の鍋が一つあれば良い。キャンプにも応用できる。
One of my customers who loves fishing lived in an apartment near the sea and had a small rubber boat. His favorite thing to do on his days off was to go fishing in his rubber boat in the morning, and invite his friends over to a party on the beach in the afternoon, where he shared his catch. The beach was close to his apartment, so all he had to do was carry the boat and the stove to the beach in a pushcart, so it was a luxurious pleasure that didn't cost much. Eventually, he got bored of the same old sashimi, salt-grilled fish, and tide pot, and he often came to me to learn how to make "fish dishes that will be well received by guests." Since it was an outdoor cooking session, the conditions were that there was a stove or a charcoal or bonfire fire, a pot, and the food could be shared by everyone and eaten a little at a time while drinking alcohol. It was also important that the process of cooking was fun for the participants. That's why I taught him various dishes, such as carpaccio, aquapazza, bouillabaisse and paella. This is one of the recipes I taught him as a dish for the rockfish and flathead, which he often catch.
Regular pasta tends to get too soft and it's difficult to time the cooking, so I've chosen the somewhat rare Sicilian "Casarecce." This pasta is delicious when simmered and doesn't get soggy even after a while. It can be made around a campfire with just one large pot, so he was very happy.
It's been a while since I've been given a small flathead, and I recreated this recipe. All you need is one stove and one thick pot. The recipe can also be used for camping.
At my Midnight Diner, I had quite a few customers bring in their catch when they caught a fish they didn't know how to cook. This is because even if the husband brings home a catch, most housewives are reluctant to dissect an unfamiliar fish like they're performing surgery. Fishing may be fun, but forcing the wife to clean up afterwards can cause family discord. If they bring it to me and either fillet it to take home or transform it into a fancy dish, then the hobby can be profitable.
Today's Ingredients:
今日の素材：
釣果のマゴチ（市販のもので良い）
カサレッチェ
プランターから収穫した夏野菜※
自家製トマトペースト（市販品でも良い。フレッシュトマトやトマト缶でも良い）
アーモンドプードル（無くても良い）
にんにく
輪切り唐辛子（生の唐辛子でも良い）
自然塩
胡椒
オリーブオイル
※ここでは、甘唐辛子とツルムラサキを使っているが、他の夏野菜でも良い
Flathead caught (store-bought is fine)
Casarecce
Summer vegetables harvested from a planter*
Homemade tomato paste (store-bought is fine, or fresh tomatoes or canned tomatoes are fine)
Almond flour (optional)
Garlic
Sliced chili peppers (fresh chili peppers are fine too)
Natural salt
Pepper
Olive oil
*Here, we used sweet peppers and tsurumurasaki, but you can use other summer vegetables.
procedure:
つくり方:
マゴチは、胸ビレの下から包丁を入れ、フィレを中骨に沿って切り取る。切り取ったフィレの腹骨を削ぎ落とし、骨抜きで、細かい骨を抜きと取る。フィレの皮目に沿って包丁を入れて、皮を剥ぎ取る。剥いた皮は鱗を包丁でこそげ取っておく。
フォレを除いたマゴチはエラを外して、内臓をキレにに取り去って、洗って、ぶつ切りにして、湯通ししておく。この時、胃レバー、胃袋が取れるなら、外して、綺麗に洗っておく。
処理済みフィレはぶつ切りにして、湯通ししておく。同様にして、皮、胃袋も湯通ししておく。
ぶつ切りにしたマゴチの頭と中骨を水から煮て、ブロード（出汁）をとっておく。
野菜は、食べやすい大きさにカットしておく。
鍋にオリーブオイルを入れて熱し、直前に叩き潰したニンニクと唐辛子を入れる。
にんにくの香りが立ったら、マゴチの皮と葉野菜以外の野菜を入れて少し炒める。
そこに、取っておいたブロード、トマトペースト、アーモンドプードルを入れて、煮詰める。
煮汁がとろっと煮詰まってきたら、パスタ、葉野菜、マゴチの胃袋やレバー、卵を入れて、パスタが好みの硬さになるまで煮込む。水分が足りないようなら、ブロードを追加する。
仕上がり直前にマゴチのフィレの切り身を入れ、ざっとかき混ぜたら、皿に盛り付ける。
For the flathead, insert a knife under the pectoral fin and cut the fillet along the backbone. Slice off the belly bone of the cut fillet and use a bone remover to remove any small bones. Insert the knife along the grain of the fillet to remove the skin. Scrape off the scales from the peeled skin with the knife.
After removing the fillet from the forehead, remove the gills, carefully remove the internal organs, wash, cut into chunks, and blanch. If the stomach, liver, and tripe can be removed at this time, remove them and wash them thoroughly.
Cut the processed fillet into chunks and blanch. Blanch the skin and tripe in the same way.
Boil the chopped flathead head and backbone in water and reserve the broth.
Cut the vegetables into bite-sized pieces.
Heat olive oil in a pan and add the garlic and chili pepper that have been crushed just before cooking.
Once the garlic is fragrant, add the flathead skin and all the vegetables except the leafy vegetables and stir fry for a little.
Add the reserved broth, tomato paste and almond powder and simmer.
When the broth has thickened, add the pasta, leafy vegetables, flathead stomach and liver and eggs and simmer until the pasta is at your desired firmness. If there is not enough liquid, add more broth.
Just before it is finished, add the flathead fillets, stir roughly and then serve.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
マゴチは、魚屋に処理を頼んでも良い。その場合はブロードを取るので、頭と中骨はもらってくること。可能なら、可食の皮、胃袋、レバー、白子、卵巣ももらってくると良い。ここでは小さいマゴチを使ったので、皮と胃袋だけを使った。皮には細かい鱗が付いているので、使う場合は鱗はこそげ取っておく。
マゴチの他に、カサゴ、オニカサゴ、メバル、ハタなどを使っても良い。季節が涼しくなったら、タラやスケソウダラ、アンコウなどを使っても美味しく作れる。
ここでは、ブロードは前もって別に取っているけど、野外なら、この工程をパスタを煮込む工程に組み込んでも良い。ニンニクや唐辛子を炒めた後、水とマゴチの頭や中骨を一緒に入れて出汁を取り、後で頭と骨を取り出せば、ブロードは前もって作らないで済む。
皮を最初に入れているのは、ゼラチン質を溶かして乳化させるため。
魚から出たゼラチン質、そして、内臓類、トマトペーストとアーモンドプードル、オリーブオイルが乳化して、良いとろみが生まれ、カサレッチェに絡んで美味しく仕上がる。
野菜は、ピーマン、茄子、ズッキーニ、オクラ、モロヘイヤ、空芯菜、紫蘇、バジルなど、カポナータに使う、とろける夏野菜なら、なんでも良い。
最後にフィレの切り身を入れたら、煮崩れないように、すぐに火を止めること。予熱が入るので、ちょうど良い火入れになる。
パスタソースはトラバーニ風にアーモンドを使っているけど、そこはお好みで。
カサレッチェは、煮込むともちもち感が増して、日本の腰の強い煮込みうどんのようになり、仕上がりのタイミングに神経質にならずに良い。火を囲んでの宴会料理にぴったり。
カサレッチェの他に、マカロニやペンネフッジリなどのショートパスタを使っても良い。グルテンフリーのカサレッチェの市販品は無いけど、グルテンフリーのマカロニやペンネフッジリは市販されているので、グルテンフリーの人でも楽しめる。
「カサレッチェ」は「自家製の」という意味で、家庭で手打ちをしても良い。手打ちのレシピはまたの機会に。
You can ask your fishmonger to process the flathead. In that case, you will need to remove the broth, so make sure to get the head and backbone. If possible, it's a good idea to also get the edible skin, stomach, liver, milt, and ovaries. Here, a small flathead was used, so only the skin and stomach were used. The skin has fine scales, so if you are going to use it, scrape off the scales.
In addition to flathead, you can also use scorpionfish, rockfish, Grouper fish and Hairy stingfish. When the season gets cooler, you can also make this delicious dish using cod, Alaska pollock, monkfis.
Here, the broth is prepared separately in advance, but if you are outdoors, you can incorporate this step into the pasta simmering process. After frying the garlic and chili peppers, add the head and bones of the flathead to water to make stock, and then remove the head and bones later, so you don't have to make the broth in advance.
The skin is added first to dissolve and emulsify the gelatin.
The gelatin from the fish, along with the innards, tomato paste, almond powder, and olive oil, emulsify to create a nice viscosity that coats the casarecce for a delicious finish.
The vegetables can be any of the melt-in-your-mouth summer vegetables used in caponata, such as bell peppers, eggplant, zucchini, okra, molokheiya, water spinach, shiso, and basil.
Add the fillets last, and turn the heat off immediately to prevent them from falling apart. The preheating will allow the fish to be cooked just right.
The pasta sauce uses almonds in the Travani style, but that's up to your preference.
Casarecce becomes chewy as it is simmered, like the chewy Japanese stewed udon noodles, so you don't have to worry about the timing of when it's done. It's perfect for a party dish around the fire.
In addition to casarecce, you can also use short pasta such as macaroni or penne fuzzili. There are no commercially available gluten-free casarecce products, but gluten-free macaroni and penne fuzzili are available in the market, so even gluten-free people can enjoy them.
"Casarecce" means "homemade," so it can be made by hand at home. I'll post the recipe for making it another time.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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