除草ついでのドクダミ発酵エキスとドクダミ茶作り Making fermented Houttuynia cordata extract and Houttuynia cordata tea after weeding
ハーブとスパイスの誘惑 The temptation of herbs and spice
ストーリー
Recipe trivia
日本で最もたくさん自生しているハーブは何だろうか？三つ葉でも芹でもない。正解は「ドクダミ」だ。
東アジアから東南アジアにかけて広く自生する野草だ。今ではほとんど使われない言葉になってしまったけど、昔は「ドクダミ」「ゲンノショウコ」「センブリ」の三つの野草を「三大民間薬」と呼んでいた。これらの野草は、どこにでも生えていて、効き目が分かりやすく、比較的副作用が少ないので、民間薬なのだ。漢方に使われる希少な野草は薬効があっても、使い過ぎれば毒性が強いので、専門医の調合やアドバイスを必要とした。特に、ドクダミは十薬と呼ばれて人気があった。応用範囲が広いのである。生の葉は解毒作用が強く、外傷やおできの患部に貼っておくと、回復が望めるし、乾燥させたドクダミ茶は、血行を良くしたり、便秘を改善する作用など、多くの薬効がある。
ただ、最近はドクダミのことをよく知らない人が多い。「ドクダミって言うくらいだから、毒があるんでしょう？」と聞かれて、びっくりすることがある。ドクダミは「毒矯（だ）み」すなわち「毒を矯正する（解毒する）」なのだが、「毒溜（だ）め」すなわち「毒を溜める」と同音なので、勘違いしている人が多いのも無理はない。
What is the most abundant herb that grows wild in Japan? It's not Mitsuba or Chori. The correct answer is "Houttuynia cordata."
It is a wild plant that grows widely from East Asia to Southeast Asia. It is a term that is rarely used now, but in the past, the three wild plants "Dokudami(Houttuynia cordata,)" "Gennoshoko(Geranium thunbergii)," and "Senburi(Swertia japonica)" were called the "three major folk medicines." These wild plants are called folk medicines because they grow anywhere, their effects are easy to understand, and they have relatively few side effects. Rare wild plants used in Chinese medicine have medicinal properties, but if used in excess, they can be highly toxic, so they require the preparation and advice of a specialist. Houttuynia cordata in particular was popular and called the "ten medicines." It has a wide range of applications. Fresh leaves have a strong detoxifying effect, and applying them to wounds or boils can help recovery, and dried Houttuynia cordata tea has many medicinal properties, such as improving blood circulation and relieving constipation.
However, recently many people do not know much about Dokudami. I am sometimes surprised when people ask me, "If it's called Dokudami, it must be poisonous, right?" Dokudami's name is "doku(poison)-dami(remove)", which means "to remove(detoxify) poison", but it is the same pronunciation as "doku(poison)-dame(store)", which means "to store poison", so it is not surprising that many people have the same idea.
ドクダミは薬になるだけでなく、それ自身も生命力が強い。都市部や郊外の空き地を見ると、必ずと言って良いほどこのドクダミと蕗が見つかる。どちらも、地上部だけ見ていると分からないが、地下茎が半端なく強靭なのだ。どんなに固い地盤でも、縦横に根を張り巡らせて、増殖する。この二つの植物に地下を占領されると、他の植物は育たない。だから、たとえ有用植物でも、定期的に排除が必要になる。ドクダミは開花期の前後が薬効成分が一番充実するので、梅雨前のタイミングで、アパートの中庭に広がった分は、一部を残して、根っこから引き抜いてしまう。その際、柔らかい葉と花の部分を選別して、ドクダミ発酵エキスとドクダミ茶を作ることにしている。ドクダミ茶はこの一回の除草で一年分が賄える。作業代をもらえる訳ではないのだけど、そんな特典もあるので、毎年やっている。それでも、翌年は同じだけ収穫できる。本当に強靭な野草だ。ちなみに、北米では「侵略的外来種」に指定されている。
Not only is Houttuynia cordata useful as a medicine, it also has a strong vitality. When you look at vacant lots in urban areas or suburban areas, you will almost always find Houttuynia cordata and butterbur. You wouldn't know it if you only looked at the aboveground parts of either plant, but their underground stems are incredibly strong. No matter how hard the ground is, they spread their roots vertically and horizontally and multiply. If these two plants occupy the underground space, other plants cannot grow. Therefore, even useful plants need to be removed periodically. Houttuynia cordata is most effective around the time of flowering, so before the rainy season, I pull out the parts that have spread in the courtyard of my apartment by the roots, leaving only a small part. At that time, I select the soft leaves and flowers to make fermented Houttuynia cordata extract and Houttuynia cordata tea. A year's supply of Houttuynia cordata tea can be made with this one weeding. I don't get paid for the work, but I do it every year because it's a special privilege. Still, I can harvest the same amount the following year. It's a really strong wild plant. In North America, it is designated as an invasive alien species.
ドクダミは野菜でもある。日本だと、天ぷらにするくらいだけど、ベトナムでは、サラダやスープに普通の野菜として使われている。コリアンダーと同じような扱いだ。コリアンダー嫌いのタイ人もけっこういるけど、ドクダミ嫌いのベトナム人も結構いる。そういえば、三つ葉嫌いの日本人も僕の周りに何人かいる。根っこもコリアンダーの根と同じように、すり潰して利用される。中国でもドクダミ入りの料理をみたことがある。もう少し、追求してみたい野草の一つだ。そういえば、僕はまだ試してないけど、ドクダミでジェノベーゼを作っている人がのーとの作家さんにいらっしゃるので、参考のため、リンクを貼っておく。
Houttuynia cordata is also a vegetable. In Japan, it is often used in tempura, but in Vietnam, it is used as a normal vegetable in salads and soups. It is treated in the same way as coriander. There are quite a few Thai people who dislike coriander, but there are also quite a few Vietnamese who dislike Houttuynia cordata. Come to think of it, there are several Japanese people around me who dislike mitsuba. The roots are also crushed and used, just like coriander root. I have seen dishes containing Houttuynia cordata in China. It is one of the wild plants I would like to explore a little more. By the way, I haven't tried it yet, but there is a writer on Nooto who makes pesto with Houttuynia cordata, so I will include a link for reference.
今年の収穫には、ちょっと珍しい「八重のドクダミ」が結構混じっていたので、写真を載せておく。時たま見かける変異株だ。
This year's harvest included quite a few rare "double-flowered Houttuynia cordata," so I've included a photo of it. It's a mutant strain that you sometimes see.
Ingredients:
材料：
収穫したドクダミ（開花期前後）
（ドクダミ発酵エキス）
砂糖
りんご酢
ミネラルウオーター
Harvested Houttuynia cordata (before and after flowering)
(Houttuynia cordata fermented extract)
Sugar
Apple vinegar
Mineral water
procedure:
手順:
収穫したドクダミの硬い茎の部分は取り除き、よく洗って、水気をできるだけ切る。
（ドクダミ茶）
ザルや乾物ネットに重ならないように広げ、天気の良い日に、直射日光が当たらない、風通しの良い場所で、一週間程度、カラカラになるまで干す。
湿気ないように、密閉容器に入れるか、パックして保存する。
（ドクダミ発酵エキス）
消毒した、ガス抜きができる容器を用意し、ドクダミを詰めて、砂糖をたっぷり乗せ、ミネラルウオーターを注ぐ。そこにりんご酢を一割程度注いで、冷暗所に置く。
泡が立って発酵してくるので、そのまま発酵させ、１週間発酵させたら、冷蔵庫で保管して、使う。
Remove the tough stems of the harvested Houttuynia cordata, wash thoroughly and squeeze out as much water as possible.
(Houttuynia cordata tea)
Spread out in a colander or drying net so that they do not overlap, and dry on a sunny day in a well-ventilated place out of direct sunlight for about a week until completely dry.
Store in an airtight container or package to prevent moisture.
(Houttuynia cordata fermented extract)
Prepare a sterilized container that can release gas, fill it with Houttuynia cordata, top with plenty of sugar and pour in mineral water. Pour in about 10% apple cider vinegar and place in a cool, dark place.
It will start to bubble and ferment, so leave it to ferment for a week, then store in the refrigerator before using.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ドクダミは、動物の通り道になる場所で採集のものは避けること。動物の尿の臭いを取るのは難しいので。
洗った後は、水気をよく振り飛ばすこと。
乾燥は、カサカサするくらいまで完全に干す必要がある。中途半端だと、カビが生える可能性がある。
真空パックができるなら、パックして脱酸素剤を入れれば、常温でも長く保管できる。
乾燥した状態での保存が難しい場合は、冷蔵庫などで保存すると良い。
日本のミネラルウオーターは無菌なので、使っている。もちろん、沸騰して冷ました水道水を使っても良い。
ドクダミについている酵母で発酵させるので、特に酵母の添加はいらない。
砂糖は酵母の餌になり発酵すると消費されるので、元の液体がかなり甘くても、発酵後には、余分な糖分は残らない。
雑菌の繁殖し難いように環境を酸性に傾けるためと、香りを良くするためにりんご酢を添加している。
発酵中は炭酸ガスが発生するので、密閉すると爆発の恐れがあります。ガス抜きのついた容器を用意するか、蓋を取って、ガーゼなど通気性のある素材で蓋してください。
酵素エキスは長持ちしないので、発酵が終わったら、冷蔵庫に入れ、早めに使い切る。
Avoid collecting Houttuynia cordata in places where animals pass by. It is difficult to remove the smell of animal urine.
After washing, shake off the water well.
Drying is necessary until it is completely dry. If it is not dried properly, mold may grow.
If vacuum packing is possible, pack it and put in an oxygen absorber and it can be stored for a long time at room temperature.
If it is difficult to store it in a dry state, it is best to store it in the refrigerator.
Japanese mineral water is used because it is sterile. Of course, you can also use tap water that has been boiled and cooled.
Fermentation is done with the yeast that is attached to the Houttuynia cordata, so there is no need to add yeast.
Sugar is used as food for yeast and is consumed during fermentation, so even if the original liquid is quite sweet, there is no excess sugar left after fermentation.
Apple cider vinegar is added to make the environment more acidic to make it difficult for bacteria to grow and to improve the aroma.
Carbon dioxide is produced during fermentation, so sealing it may cause an explosion. Prepare a container with a gas vent, or remove the lid and cover with a breathable material such as gauze.
The enzyme extract does not last long, so once fermentation is over, place it in the refrigerator and use it up as soon as possible.
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