ヴィシソワーズの真夏の変奏 Midsummer Variation of Vichyssoise：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
鎌倉には「連売（レンバイ）」と呼ばれる地元農協の直売所がある。ある時、知り合いのフレンチのシェフがメディアに取材されてから、いきなり注目され、地元の人間が買いそびれるほど有名になってしまった。件のシェフは、東京の仕事場に行く前に、この即売所に寄って、朝採れの野菜をリュックに詰めて通っていた。その店が取材され、彼が「鎌倉野菜」と発言したのをきっかけに、いきなり「鎌倉野菜ブランド」が東京にも知れ渡った。農協も人気が出て嬉しくないわけはない。ロゴを前面に出して、流行に乗ったのだった。昼過ぎに売れ残りの野菜を安く手に入れていた僕なんかには正直迷惑だった。早朝から業者が押し寄せて買い占めてしまうようになり、１０時には何も残っていない。でも、悪いことばかりではなく、プロの料理人が出入りするようになって、農家の方も需要に応え、本気で珍しい海外の野菜などを育て始めたのだ。紀伊國屋などの高級スーパーや東京でしか手に入らない野菜が、安く新鮮な状態で手に入る。それまで見向きもしなかった地元の料理人も直売場を活用するようになった。意外なことだけど、一昔前は、鎌倉の地元の飲食店は地の野菜や魚は使わず、横浜や築地の公設市場から仕入れていた。供給が安定しないというのがその理由だ。結果として、鎌倉野菜ブランドのブレイクは良い結果を産んだと思う。
急に珍しい野菜が直売所に溢れ始めて、戸惑う地元人や料理人も多かった。どうやって料理して良いのか分からないのだ。そんなわけで、僕のところを料理教室のように使い始めるお客さんが結構居た。直売所で買った野菜を持ち込んできて、なんか作ってみてよ、という依頼だ。夏にやたら安くなる「ツルムラサキ」もその一つだった。これは、旬の新じゃがと合わせて作った、そんな料理の一つ。
In Kamakura, there is a local agricultural cooperative direct sales store called "Renbai". One day, a chef who specializes in French cuisine and is an acquaintance of mine was interviewed by the media, and the store suddenly became so famous that locals missed out on buying vegetables. The chef would stop by this direct sales store before going to work in Tokyo, and would pack vegetables picked that morning in his backpack. When the store was interviewed and he mentioned "Kamakura vegetables," the "Kamakura vegetable brand" suddenly became known in Tokyo. The agricultural cooperative was certainly happy about the popularity. They put their logo on the front and jumped on the trend. To be honest, it was a nuisance for me, who used to buy unsold vegetables cheaply in the afternoon. Traders started flocking in early in the morning and buying up everything, and by 10 o'clock there was nothing left. But it wasn't all bad. Professional chefs started coming and going, and farmers responded to the demand and began to seriously grow rare overseas vegetables. Vegetables that are only available at high-end supermarkets such as Kinokuniya or in Tokyo can be purchased cheaply and fresh. Local chefs who had never paid any attention to the farm shop before started to use it. Surprisingly, in the past, local restaurants in Kamakura did not use local vegetables or fish, but instead purchased them from the public markets in Yokohama and Tsukiji. The reason was that the supply was unstable. As a result, I think the breakthrough of the Kamakura vegetable brand produced good results.
Suddenly, unusual vegetables started to overflow at the farm shop, and many local people and chefs were confused. They didn't know how to cook with them. That's why quite a few customers started using my place as a cooking school. They would bring in the vegetables they bought at the farm shop and ask me to make something with them. One of them was "tsurumurasaki(Indian spinach)", which is extremely cheap in the summer. This is one such dish, made with new potatoes in season.
Today's Ingredients:
今日の素材：
直売所で買ったツルムラサキ
直売所で買った新じゃがいも
直売所で買った新玉ねぎ
牛乳（豆乳でも良い）
自然塩
胡椒
オリーブオイル
Tsurumurasaki bought at a farm store
New potatoes bought at a farm store
New onions bought at a farm store
Milk (soy milk is fine too)
Natural salt
Pepper
Olive oil
procedure:
つくり方:
新じゃがいもを半分に切る。
新玉ねぎはスライスしておく。
ツルムラサキは、適当な大きさにざく切りしておく。
無水鍋など、蓋で密閉できる鍋に、新じゃがいもを切り口を上にして並べて、素材が半分浸かるくらいの水を注ぐ。蓋をして、強めの弱火で、蒸し煮にする。
じゃがいも表面に火が入ったら（芯は生煮えでも構わない）、冷まして、皮を手で剥き、適当な大きさに刻んでおく。
鍋にオリーブオイルを敷いて、玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透き通ってきたら水を注ぎ、蒸したじゃがいも、ツルムラサキを入れて、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。
冷めるのを待ってブレンダーにかけるか、ハンドミキサーでクリーム状に粉砕する。
再び加熱し、牛乳または豆乳を入れ、塩胡椒で味を整える。粗熱が取れたら、氷水や冷蔵庫でよく冷やす。
提供するときに、飾りに、少し牛乳ないし豆乳を回し入れる。
Cut the new potatoes in half.
Slice the new onions.
Roughly chop the tsurumurasaki into bite-sized pieces.
Place the new potatoes cut-side up in a pot with a lid, such as a waterless pot, and pour in enough water to cover half of the potatoes. Cover and simmer.
Once the potatoes are cooked (it's okay if the cores are undercooked), cool, peel the skins by hand, and chop into bite-sized pieces.
Add olive oil to a pot and fry the onions.
Once the onions are translucent, pour in water, add the steamed potatoes and tsurumurasaki, and simmer until the potatoes are soft.
Wait until the mixture has cooled, then put it in a blender or crush it into a creamy mixture using a hand mixer.
Heat it again, add milk or soy milk, and season with salt and pepper. Once it has cooled, chill thoroughly in ice water or in the refrigerator.
When serving, garnish with a little milk or soy milk.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
じゃがいもの皮を剥かず、まず蒸している理由は、皮目のすぐ下にじゃがいもの旨みが凝縮されているからだ。日本ではいわゆる「ベジブロス」は一般的ではないが、ヨーロッパのキッチンでは、野菜を剥いた皮を捨てずに、野菜の出汁を取る。じゃがいも、にんじん、大根など、根菜類の皮からは、特に良い出汁が取れる。ヴィシソワーズには皮は使わないが、剥いて、美味い部分を捨ててしまうには惜しいので、蒸して皮を薄く剥くことにしている。半分に切るのは時短のため。このやり方だと、わずかの時間でじゃがいもを蒸すことができる。無水鍋があると尚可。旬の野菜の旨みを十分に引き出してやるなら、ブイヨンなしのヴィシソワーズは実はありなのだ。ベジタリアンでなくとも、味の充足感を感じることができる。
ここでは、玉ねぎを炒めているけど、必須ではない。手数が面倒なら、生の玉葱、蒸したじゃがいも、ツルムラサキ、オリーブオイルを、いきなりミキサーで水を入れて粉砕してしまっても良い。加熱はその後で行う。耐熱のミキサーがなくても良いし、冷ます手間が要らない。仕上がりの味も変わらない。レシピの手順は、理屈が通るなら、段取りや設備に応じて自由に変えて構わない。
ツルムラサキというと、お浸しや炒め物にすることが多いけど、癖が前面に出るので、苦手な人も多い。ペースト状にすると、適度なとろみとこの野菜の滋味を取り出すことができる。英語名の「indian spinach」の示す通り、ほうれん草に負けない潜在力のある野菜なのだ。
三つの野菜の素材だけでも十分に調和した味わいを作れるので、必須ではないが、牛乳、豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク、ココナッツミルクなどを加えることで、クリーム感を強調することができる。ここではアーモンドミルクを使っている。
牛乳などの代わりに、昆布出汁や鰹出汁を入れて、和風の「摺流し汁」に仕立てても良い。その場合は、自然塩とほんの少量の薄口醤油を加えると味が整う。
このレシピは、ツルムラサキと似た食感の、モロヘイヤ、金時草、オカノリなどの夏に元気な野菜にも応用可能。
The reason why potatoes are steamed first without peeling them is because the flavor of the potato is concentrated just under the skin. In Japan, so-called "veggie broth" is not common, but in European kitchens, the peeled skins of vegetables are not thrown away and used to make vegetable stock. The skins of root vegetables such as potatoes, carrots, and radishes make particularly good stock. Although the skins are not used in vichyssoise, it would be a shame to peel them and throw away the delicious parts, so I steam them and then peel them thinly. I cut them in half to save time. This method allows me to steam the potatoes in a short amount of time. It's even better if you have a waterless pot. If you want to fully bring out the flavor of seasonal vegetables, vichyssoise without bouillon is actually possible. Even if you're not a vegetarian, you can feel the satisfaction of the taste.
Here, the onions are fried, but that is not necessary. If you don't want to go through the trouble, you can just put raw onions, steamed potatoes, purslane, olive oil, and water in a blender and grind them all together. Heat them afterwards. You don't need a heat-resistant blender, and there's no need to bother with cooling them down. The final taste won't change. You can freely change the steps in the recipe to suit your schedule and equipment, as long as they make sense.
When it comes to tsurumurasaki, it is often used in salads or stir-fries, but many people dislike it because of its strong flavor. When made into a paste, it brings out the appropriate thickness and the flavor of this vegetable. As its English name "Indian spinach" suggests, it is a vegetable with potential that rivals spinach.
The three vegetable ingredients alone are enough to create a well-balanced flavor, so adding milk, soy milk, almond milk, oat milk, coconut milk, etc. is not essential, but you can emphasize the creaminess by adding such milky ingredients. Here, almond milk is used.
You can also add kelp stock or bonito stock instead of milk to make a Japanese-style "surinagashi soup". In that case, adding sea salt and a small amount of light soy sauce will balance the flavor.
This recipe can also be used with other summer vegetables that have a similar texture to tsurumurasaki, such as mulukhiyah, kintokisoo(Okinawa spinach), and okanori(malva verticillata).
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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