冷蔵庫に常備する応用自在の発酵生地 A versatile fermented dough to keep in your fridge
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前、「普段使いのパン生地」を紹介した。四角四面なパン作りの儀式を廃して、自分の生活に合わせて、ほったらかしのレシピで日常的にパンを焼く方法を示した。
Previously, I introduced "Everyday Bread Dough." It shows how to do away with the rigid rituals of bread making and bake bread on a daily basis with easy-to-follow recipes that fit your lifestyle.
この記事で、パン焼成のプロセス、酵母のこと、加水率のこと、グルテンの形成などについて説明し、ヨーロッパの田舎風のパンを焼いた。ここで紹介するのはその応用レシピだ。その前に、パンのことをもう少し掘り下げておこう。
世界では様々なパンが作られている。小麦を製粉することを知った我々の先祖が工夫を重ねたパンのバリエーションは数えきれないほどある。ただ、そこには共通した技術要素や作業が存在している。だったら、どのパンにも展開できる共通生地を作って常備しておけないか、というアイデアである。
グルテンを含まない粉については、グルテンアレルギーの方のためにもまた別の機会に紹介するが、ここではグルテンの特性を活かした小麦粉を使った生地を扱う。
In that article, I explained the bread baking process, yeast, hydration, gluten formation, and so on, and baked a European country-style bread. What I want to introduce here is the dough that I adapted from that recipe. Before that, let's take a closer look at bread.
Various types of bread are made all over the world. After our ancestors learned how to mill wheat, they came up with countless variations of bread. However, there are common steps in all of them. So the idea was to create a common dough that can be used for any type of bread and keep it on hand.
I will introduce gluten-free flour on another occasion for those who have gluten allergies, but for now I will be covering dough made with wheat flour that takes advantage of the properties of gluten.
水分の含有量が少ない小麦粉は化学的に安定している。小麦を収穫し乾燥して製粉し、湿気を避けて虫がつかないように扱えば、年間を通して保管、流通ができる。この安定性が小麦粉を普及させたわけだ。利用するときは水を加えれば良い。水と小麦粉が出会うと化学反応が起きる。最初に確認できるのが小麦粉の澱粉が持つ糊としての性質だ。お好みの焼きやチジミ、クレープは、焼いたときに澱粉が「糊化」するので、生地がバラバラにならないように焼き上げることができる。最も原初的な小麦粉の使い方だ。この性質は米粉なども持っている。
小麦粉には澱粉以外にもグルテンという物質が含まれている。グルテンはタンパク質がたくさん絡み合う高分子化という化学反応で、非常に薄くて伸縮性に富んだ膜を形成する。このグルテンがあるお陰で、ふくらし粉を入れたり酵母で発酵させたパンは、気泡を逃すことなく膨らんで、ふわふわに焼き上がる。他の粉、例えば米粉には糊の性質はあってもグルテンが無いので、通常のやり方ではふわふわのパンには焼き上がらない。逆に、クッキーなどサクサク食感のお菓子を作るときはこのグルテンが邪魔になる。グルテンは練ることで形成が加速されるので、クッキーの場合はできるだけ練らずにグルテンを抑えて整形、焼成する。米粉を使うパンには工夫が必要だけど、米粉を使うクッキーは簡単に作れる。つまり、グルテンの存在が小麦粉の大きな特徴と言える。
ネット経由でいろいろな小麦粉を買うことができるけど、それぞれの粉を特徴づけるのはグルテンの含有割合だ。この割合によってできるパンの食感が変わってくる。日本ではグルテン含有量の少ない薄力粉（製菓用小麦粉）とグルテン含有量の多い強力粉（パン用小麦粉）が普通に流通している。中力粉とか準強力粉というその中間タイプも売られている。自分の気に入ったグルテン含有量のの粉を探しても良いけど、いろいろ割合を変えて実験したければ、強力粉と薄力粉を混ぜて焼いてみれば、グルテン含有量の違いによる焼き上がりを把握することができる。まずはその辺りから始めると、どんな粉を使えば良いかが見えてくる。
Wheat flour, which has a low moisture content, is chemically stable. If wheat is harvested, dried, milled, and handled to avoid moisture and insects, it can be stored and distributed throughout the year. This stability is what has made wheat flour so popular. To use it, just add water. When water and wheat flour meet, a chemical reaction occurs. The first thing you can see is the adhesive properties of the starch in wheat flour. When you bake okonomiyaki, chijimi, and crepes, the starch "gelatinizes" so that the dough does not fall apart. This is the most primitive way to use wheat flour. Rice flour also has this property too.
In addition to starch, wheat flour contains a substance called gluten. Gluten is a chemical reaction in which many proteins become entangled, called polymerization, and forms a very thin and elastic membrane. Thanks to this gluten, bread made with baking powder or fermented with yeast rises without letting air escape, and bakes up fluffy. Other flours, such as rice flour, have adhesive properties but do not have gluten, so they do not bake into fluffy bread using the usual method. On the other hand, when making cookies and other crispy sweets, this gluten gets in the way. Since the formation of gluten is accelerated by kneading, in the case of cookies, it is best to knead as little as possible and suppress the gluten before shaping and baking. While bread using rice flour requires ingenuity, cookies using rice flour are easy to make. In other words, the presence of gluten is a major characteristic of wheat flour.
You can buy various types of wheat flour online, but what characterizes each flour is the percentage of gluten content. This percentage determines the texture of the bread that is made. In Japan, weak flour (wheat flour for confectionery) with a low gluten content and strong flour (wheat flour for bread) with a high gluten content are commonly sold. Medium-strength flour and semi-strong flour, which are intermediate types, are also sold. You can look for flour with a gluten content that you like, but if you want to experiment with different ratios, you can mix strong flour and weak flour and bake them to see how the baked product will turn out depending on the difference in gluten content. If you start with that, you will be able to see what kind of flour you should use.
小麦粉のパンには２つの種類がある。無発酵パンと発酵パンだ。パスツールが微生物と認定するまで、微生物としての酵母は知られていなかった。しかし、我々の先祖は小麦粉を水で練って置いておくと、小麦の生地が発酵し膨らむことは知っていた。酵母は空気中や水中にも存在し、水と混ざって好適な培養地となったパン生地に付着して、生地が自然に自ら発酵することが多かった。パンの生地を一部残して置いて、新しい生地を作るときに混ぜ込むと、早く発酵することも祖先は知っていた。日本酒の蔵の蔵付き酵母と一緒で、パン屋の工房には酵母菌が道具に付着し空気中にも舞っていたのだろう。小麦の生地作りの延長線上で、酵母発酵は自然な流れで発明された技術だったのだと思う。例えば、中東からアジアまで広く分布する鉄板で平焼するロティ（Roti）と呼ばれるパンのグループを例にとるならば、無発酵タイプと発酵タイプの両方が混在している。また、無発酵パンの場合、薄く伸ばして折りたたんだり、油脂を練り込んで層を作ったりして柔らかくする工夫も行われている。酵母発酵の技術も生地に層を作る技術も、パンを柔らかく食べるための技術として定着していったのだと思われる。生地を膨らませる技術にはベーキングパウダーを使う技術もあるけど、こちらの歴史は意外と新しく、１９世紀末にドイツの科学者が発明し、特許をとって発売を開始したものだ。生地を膨らませる技術としては酵母発酵の方がずっと古い。
中国の包子や日本の酒饅頭も、近代以降の新しい製品にはベーキングパウダーが使われているが、伝統製法では酵母を使って発酵させた生地を使っている。
There are two types of wheat flour bread: unleavened bread and leavened bread. Yeast was not known as a microorganism until Pasteur recognized it as a microorganism. However, our ancestors knew that if wheat flour is kneaded with water and left to sit, the wheat dough will ferment and rise. Yeast also exists in the air and water, and when it mixes with water and becomes a suitable culture medium, it attaches to the bread dough, and the dough often ferments naturally. Our ancestors also knew that if you leave some of the dough and mix it in when making new dough, it will ferment faster. Just like the yeast in sake breweries, yeast probably attached to tools and floated in the air in bakery workshops. I think yeast fermentation was a technology that was invented as a natural extension of wheat dough making.
For example, if we take the group of breads called roti, which are baked on a flat iron plate and are widely distributed from the Middle East to Asia, there is a mixture of both unleavened and leavened types. Additionally, in the case of unleavened bread, efforts are made to make it softer by rolling it out thinly and folding it, or by kneading in fats and oils to create layers. It seems that both the yeast fermentation technique and the technique of creating layers in the dough became established as techniques for making bread soft to eat. There is also a technique that uses baking powder to make dough rise, but this is surprisingly new; it was invented by a German scientist at the end of the 19th century, patented, and first sold. Yeast fermentation is a much older technique for making dough rise. Chinese baozi and Japanese sakamanjyu(sake bunds) also use dough that has been fermented with yeast.
Although baking powder is used in newer modern versions of Chinese baozi and Japanese sake buns, the traditional method is to use dough leavened with yeast.
そんな考察から、僕が作ったのは、ロティや饅頭に使われる中力粉程度のグルテンを含んだ小麦粉を、ごく少量の酵母を使って軽く発酵させ、少々の油を加えた生地だ。この生地を、田舎パンの記事で紹介した、冷蔵庫を使ってゆっくり発酵させる方法で常備しておけば、いつでもパン、あるいはそれに準じる応用ができるのではないかと考えた。それがこれからレシピを解説する「応用自在の常備パン生地」というわけだ。
With this in mind, I created a dough using wheat flour with a gluten content similar to that of medium-strength flour used for roti and buns, lightly fermented with a very small amount of yeast, and added a little oil. I thought that if I kept this dough on hand, using the method introduced in the article on country bread, where I let it ferment slowly in the refrigerator, I would be able to make bread or something similar at any time. This is the "ready-to-use bread dough" whose recipe I will explain below.
Ingredients:
材料：
強力粉※１
薄力粉※１
自然塩
酵母（Safの青ラベル）※２
オリーブオイル
※１ 僕は微細粉末タイプの強力粉と薄力粉を混ぜて使っているが、普通スーパーなどで売られている精白タイプの強力粉と薄力粉で構わない。また、気に入った中力粉があるなら、それを使っても良い。
※２ 酵母は普通にスーパーで売られているものでも天然酵母でも構わない。
Strong flour*1
Weak flour*1
Natural salt
Yeast (blue label Saf)*2
Olive oil
*1 I use a mix of finely powdered strong flour and weak flour, but you can use the refined strong flour and weak flour that are usually sold at supermarkets. Also, if you have a favorite medium-strength flour, you can use that.
*2 You can use either the yeast that is usually sold at supermarkets or natural yeast.
procedure:
手順:
ボールに小麦粉を、重量比で強力粉８、薄力粉２の割合で計って、入れる。ここでは、僕の発酵用のトレーに合わせて２４０グラムになるようにしている。
自然塩を好みで重量比で、小麦粉の１〜２パーセント加える。
酵母をひとつまみ入れる。
オリーブオイルを重量比で３パーセント程度入れる。
ここに水を、小麦粉との重量比で、７５パーセント注ぐ。
箸やフォークで混ぜて一塊にしたら（多少ベトついていても構わない）、そのまま１０分程度放置する（適当で長くなっても構わない）。
その後、スケッパーなどを使って伸ばして織り込む作業を７、８回繰り返す（詳しくは田舎パンの記事を参照）。手で捏ねる必要はない。
発酵用の容器（ここでは蓋のできるトレーを使っているが、ボウルでも構わない）にオリーブオイルを敷き、手にも油をつけて、生地の塊を取り上げて丸め、発酵用の容器に入れ、乾燥防止に蓋をするかラップをかける。
この状態でで冷蔵庫の野菜室に入れておけば、翌朝から使える。
ここでは、２４０グラムの生地を六等分して使うことを想定している。分割した生地の小麦粉が４０グラムになるので、おやつ用途や少食の人なら一個、大食漢なら三個くらいg一食分となる。
Measure out 8 parts strong flour and 2 parts weak flour by weight and put them into a bowl. Here, I make it 240 grams to fit my fermentation tray.
Add salt to taste, 1-2% of the flour by weight.
Add a pinch of yeast.
Add about 3% olive oil by weight.
Pour in 75% water by weight to the flour.
Mix with chopsticks or a fork to make a lump (it's okay if it's a little sticky), leave it as it is for about 10 minutes (it's okay if it's longer).
After that, use a scraper or something to stretch and weave it, repeating this process 7 or 8 times (for details, see the article on country bread). There is no need to knead by hand.
Spread olive oil in a fermentation container (I used a tray with a lid here, but a bowl will do), oil your hands, pick up a lump of dough, roll it into a ball, place it in the fermentation container, and cover it with a lid or plastic wrap to prevent it from drying out.
If you put it in the vegetable compartment of the refrigerator in this state, it will be ready to use the next morning. Here, we are assuming that 240 grams of dough will be divided into six equal parts.The divided dough contains 40 grams of flour, so it would be enough for a snack or for someone with a small appetite, or about three servings for a big eater.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
この生地はやや加水率が高め（加水率については田舎パンの記事を参照）で油を含んでいるので、柔らかく、モチッとして軽い食感のパンに焼き上がる。
加水率は小麦粉の品種や精白度合い、粉の粒子の大きさによっても全大きく違ってくるので、６５パーセントくらいから始めて一旦かき混ぜて、粉っぽければ、少しづつ水を足していったほうが失敗しない（まあ、どの仕上がりでもそれなりに焼けるので、失敗というのはないのだけど、手で成形できるギリギリの柔らかさになる割合が大体７５パーセントの加水率ということだ）。１０分程度放置することで親和が進み、扱いやすくなる。水を加えた直後は粉と水が親和していないのでベタつきが大きいけど、最終的に、一塊になって粉っぽさが消え、ちょっとベタついてる状態がゴールと考えて欲しい。
トレーにオリーブオイルを流し、手にも油をつければ、べとつきのある生地でも楽に丸めてハンドリングできる。油でコーティングされているからだ。
酵母はごく少量なので、一晩冷蔵庫（野菜室の温度は７度くらい）におくとゆっくり発酵して、翌朝には倍くらいに膨れる。この工程を一次発酵と呼ぶ。発酵の度合いは、酵母の量と発酵温度でコントロールできるので、自分なりの着地点を見つけて貰えば良いと思う。野菜室から冷蔵室に移せば、さらに発酵を遅らせることができるので、一度に全部使い切る必要はない。少しづつ常備生地として使える所以だ。どうしても使いきれなければ、冷凍すれば発酵を止めることもできる。野菜室や室温で自然解凍すれば再び発酵は再開する。逆にすぐ使いたい場合は、加水する水を３５度くらいのぬるま湯にして、酵母を多めにいれれば良い。暖かいところなら、４０分ぐらいで発酵し使えるようになる。このコントロールができるようになれば、毎日パンやパンの類を作るのになんの負担もなくなる。
この生地の応用範囲はものすごく広い。適当に分割し成形して二次発酵させ、トースターやオーブンで焼けば普通のソフトフランスタイプのパンになる。丸く成形し上から平べったく潰して焼けば、バーガーバンズになり、細長く整形すればホットドックバンズにもなる。型を使っても良い。また、六等分した生地を麺棒で薄く延ばしてフライパンで焼けば、フラワートルティージャやチャパティ、ロティパロタの生地として使える。千切ってソースをつけて食べても良いし、中に具を入れてロールサンドのお弁当にしても良い。手で広げれば、ナンのようなパンが焼けるし、ナポリ風のピザ生地にもなる。具を入れて揚げれば、カレーパンやピロシキのような食べ方もできる。ガルショーク（壷焼き）の蓋にも使える。発酵しすぎて酸味が出てきたら、サワー生地のパンが焼けるし、青のりを練り込んでシチリアのゼッポリーニのようなおつまみパンにもなる。肉まんなど中国風の饅頭の皮にもなる。
家庭での活用だけでなく、小さなワンオペのレストランでも、この生地を常備しておけば、お客様の目の前で、これらのパンを焼きたてで提供することもできる。
このレシピの小麦粉の種類や割合は僕の好みなので、各自の目的に合わせて、使いやすい着地点を見つけて欲しい。
This dough has a slightly higher hydration rate (see the Country Bread article for more information on hydration) and contains oil, which results in a soft, chewy, and light-textured bread.
The hydration rate varies greatly depending on the type of flour, the degree of polishing, and the size of the flour particles, so it's best to start with about 65%, mix it once, and add water little by little if it's powdery. (Well, you can bake it to a certain degree no matter what the end result is, so there's no such thing as a failure, but the hydration rate is about 75% when it's just about soft enough to be shaped by hand.) Leaving it for about 10 minutes will allow the mixture to blend and make it easier to handle. The flour and water are not yet compatible right after adding the water, so it's very sticky, but eventually it will become one lump, the powderiness will disappear, and it will be a little sticky, which is the goal.
If you pour olive oil on a tray and oil your hands, you can easily roll and handle sticky dough. This is because it's coated with oil. Since the amount of yeast is very small, if you leave it in the refrigerator overnight (the temperature in the vegetable compartment is about 7 degrees), it will ferment slowly and will double in size by the next morning. This process is called the first fermentation. The degree of fermentation can be controlled by the amount of yeast and the fermentation temperature, so I think it's best to find your own landing point. If you move it from the vegetable compartment to the refrigerator, you can further delay the fermentation, so there is no need to use it all at once. This is why you can use it as a regular dough little by little. If you absolutely cannot use it all, you can stop the fermentation by freezing it. If you thaw it naturally in the vegetable compartment or at room temperature, the fermentation will resume again. On the other hand, if you want to use it immediately, just add lukewarm water of about 35 degrees and add more yeast. If you are in a warm place, it will ferment and be ready to use in about 40 minutes. If you can control this, there will be no burden or strain in making bread and other breads every day.
The range of applications for this dough is extremely wide. If you divide it appropriately, shape it, let it ferment for a second time, and bake it in a toaster or oven to make a normal soft French type bread. If you shape it into a round shape and flatten it out before baking, it becomes a burger bun, and if you shape it into a long, thin shape, it becomes a hot dog bun. You can also use a mold. You can also divide the dough into 6 equal parts, roll it out thinly with a rolling pin and bake it in a frying pan to use as the dough for flower tortilla, chapati, or roti parota. You can cut it into pieces and eat it with sauce, or fill it with ingredients to make a roll sandwich lunch. If you spread it out with your hands, you can bake bread like naan, or it can be used as Neapolitan-style pizza dough. If you add ingredients and fry it, you can eat it like curry bread or piroshki. It can also be used as a lid for garshok (pot-baked bread). If it ferments too much and becomes sour, you can bake sour dough bread, or knead in green laver to make a snack bread like Sicilian zeppolini. It can also be used to make Chinese-style steamed buns such as meat buns.
Not only can it be used at home, but even small one-person restaurants can keep this dough on hand and serve these breads fresh in front of their customers.
The types and proportions of flour in this recipe are my personal preferences, so I hope you will find a balance that suits your own purposes and is easy to use.
この生地の応用例は以下の通り。
Below are some examples of recipes using this ready-made fermented dough.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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