メリッサに捧げる漁師風炊き込みご飯Arroz a la marinera para Melissa( Fisherman's Style Rice for Melissa)
ハーブとスパイスの誘惑
The temptation of herbs and spices
ストーリー
Recipe trivia
植えてはいけないハーブというのがある。うちの場合はパセリとこのレモンバームだ。とんでもない繁殖力を持っている。どんな荒地でも日陰でもお構いなしに広がっていく。流石にそんなには必要ないので、最近は新芽を見つけると全部抜いてしまうことにしている。ミントに似た心臓の形をしているので、すぐに分かる。数株だけ残すようにしているのだけど、ハーブティーくらいでは使いきれない。ただ、レモンバームというくらいで、レモンに似た素晴らしい香りを持っているので、ときどき料理の素材として使っている。レモングラスと比べると控えめで上品な香りで、特に魚介類との相性は素晴らしい。サラダに混ぜて添えたり、ソースにする使い方もあるのだけど、ここでは香りの主役といった使い方を紹介したい。
There are some herbs that should not be planted. In our case, it is parsley and this lemon balm. They have incredible reproductive power. They spread regardless of the wasteland or the shade. As expected, we don't need that many, so recently I've decided to pull out all the new shoots I see. They are easily recognizable because they are heart-shaped like mint. I try to leave only a few stalks, but I can't use them all up just for herbal tea. However, since it is called lemon balm and has a wonderful lemon-like scent, I sometimes use it as an ingredient in cooking. Compared to lemongrass, it has a more subtle and elegant scent, and goes particularly well with seafood. It can be mixed into salads or used as a sauce, but here I would like to introduce how to use it as the main fragrant ingredient.
スペイン料理にある「Arroz a la marinera（漁師風炊き込みご飯）」をヒントしたアレンジの一つ。日本人にはどれもパエリアに見えるのだけど、スペインにはパエリア以外にも色んな米料理があって魅力的だ。「arroz（米）」という言葉が入っていたら、その手の料理を指している。スペイン語にもQ &Aみたいなサイトがあるのだけど、「paellaとarrozはどう違うのですか？」みたいな質問が結構沢山あって、色んな定義をする人がいて興味深い。バレンシアの炊き込みご飯が全部パエリアかと言うと、そうではないらしい。バレンシアでもパエリアと呼ばない米料理が沢山ある。スペイン人でもその解釈はまちまちのようだ。
メリッサとはレモンバームに宿る妖精のことだ。レモンバームの学名にも使われている。全知全能の神ゼウスは、彼女の運んできた蜂蜜で育った、というエピソードが残っている。なぜ彼女が蜂蜜と関係あるかというと、古代ギリシャでは、レモンバームの花から採蜜した蜂蜜が一番尊重されていたためだそうだ。今でもこの妖精は人気者らしく、ヨーロッパにはメリッサという名前が多い。
This is an arrangement inspired by the Spanish dish "Arroz a la marinera (fisherman's style rice dish)". To the Japanese, all of these dishes look like paella, but Spain has many other rice dishes besides paella, which is fascinating. If the word "arroz (rice)" is included, it refers to that type of dish. There are also Spanish Q&A-like sites, and there are quite a few questions like "What is the difference between paella and arroz?", and it is interesting to see people with various definitions. It seems that not all Valencian rice dishes are paella. There are many rice dishes in Valencia that are not called paella. Even among Spaniards, the interpretation seems to vary.
Melissa is a fairy that resides in lemon balm. It is also used in the scientific name of lemon balm. There is an episode that Zeus, the omniscient and omnipotent god, grew up on the honey that she brought. The reason why she is related to honey is because in ancient Greece, honey extracted from lemon balm flowers was the most highly respected. This fairy is still popular today, and there are many people in Europe named Melissa.
Ingredients:
材料：
米（日本米か短粒種の米）
魚介類（手に入る、サーモンや白身の魚、イカ、タコ、エビ、貝類など。冷凍素材でも良い）
収穫したレモンバーム（もちろん市販の生のレモンバームでも良い）
収穫したグリンピース（季節の収穫があったのでおまけ。なくても良い）
玉葱
レモンの搾り汁
ターメリック
塩
胡椒
オリーブオイル
Rice (Japanese rice or short grain rice)
Seafood (whatever you can get your hands on, such as salmon, white fish, squid, octopus, shrimp, shellfish, etc. Frozen ingredients are fine)
Harvested lemon balm (you can also use fresh lemon balm that you can buy in the store)
Harvested green peas (a bonus, as there was a seasonal harvest. Not necessary)
Onion
Lemon juice
Turmeric
Salt
Pepper
Olive oil
procedure:
手順：
米を洗って、３０分くらい吸水させておく。
玉葱をスライスしておく。
魚介類は適当な大きさに切り分けておく。魚は骨を抜いておく。ここでは、安売りの鮭と冷凍のムール貝を使っている。
採集したレモンバームは、洗って、硬い茎を取り除いておく。
吸水させた米を厚手の鍋に入れ、そこに、玉葱、魚介類を並べる。
そこに、レモンジュース、オリーブオイル、ターメリック、塩胡椒で味付けをして、水を注ぎ、軽くかき混ぜる。米と水の重量割合は１５：１８（吸水分は計算に入れない）。冷凍の魚介類を使う場合は、気持水分を減らす。
最後にその上にレモンバームを乗せて、蓋をし、強火で加熱する。
沸騰してきたら、火を弱火にして、２０分弱くらい加熱し、火を止める。
１０分ぐらい、蓋をしたまま米を蒸らす。
鍋ごと食卓に出し、提供時に蓋を開けて香りを楽しんでもらってから、取り分けるのがおすすめの演出。
Wash the rice and leave to absorb the water for about 30 minutes.
Slice the onion.
Cut the seafood to bite size pieces. Remove the bones from the fish.Here I use cheap salmon and frozen mussels.
Wash the lemon balm you've collected and remove the tough stems.
Put the absorbed rice into a thick-bottomed pot and arrange the onion and seafood on top.
Season with lemon juice, olive oil, turmeric, salt and pepper, pour in water and stir gently. The weight ratio of rice to water should be 15:18 (water absorption is not taken into account). If using frozen seafood, slightly reduce the water.
Finally, place the lemon balm on top, cover, and heat over high heat.
Once it starts to boil, reduce the heat to low and heat for about 20 minutes, then turn off the heat.
Let the rice steam for about 10 minutes with the lid on
The recommended presentation is to bring the whole pot to the table, open the lid when it's time to serve, and let everyone enjoy the aroma that wafts out before serving.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
長粒種の米を使っても良いが、この料理には短粒種の米の方が合う。
青身や赤身の魚は香りのニュアンスが強すぎるので避け、レモンバームの香りを引き立てる白身の魚や貝類をメインに使っている。
レモンバームふわっとした香りを楽しみたいので、あえてニンニクのような匂いの強い素材は入れず、サフランも使わず、シンプルな味付けに仕上げている。苦味が勝たないよう、ターメリックはわずかに色づく程度の量で良い。
レモンジュースで爽やかな酸味を補うと、レモンバームの香りが引き立つ。
お焦げができた方が美味しいので、少し長めに調理している。鍋の底が薄いと良い焦げができないので、層構造の無水鍋や厚手の鉄鍋、土鍋などがおすすめ。
レモンバームの代わりに、ディル、バジル、フェンネル、発酵塩レモンなどを使うアレンジも可能。
You can use long-grain rice, but short-grain rice is better for this dish.
Avoid fish such as tuna, bonito, mackerel, and sardines, as they have too strong a nuance in their aroma. White fish and shellfish are mainly used to bring out the aroma of lemon balm.
To enjoy the light aroma of lemon balm, ingredients with strong smells like garlic are not used, and saffron is not used, making the seasoning simple. To avoid the bitterness being overwhelming, only enough turmeric is needed to give the dish a slight color.
Adding lemon juice to add a refreshing acidity brings out the aroma of lemon balm.
It tastes better if the rice is burnt, so I cook it a little longer. If the bottom of the pot is thin, it will not burn well and the rice will carbonize suddenly. I recommend a layered waterless pot, a thick iron pot, or a clay pot.
You can also use dill, basil, fennel, fermented salted lemon, etc. instead of lemon balm.
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