非小麦粉パンの系譜を持つポンデケイジョ Pão de Queijo(cheese bread), a bread made from non-wheat flour
世界の粉もん文化考 A look at flour-based food culture around the world
ストーリー
Recipe trivia
人類が主食にしてきた穀物は、小麦と米だけではない。
我々旧大陸に住む人間が多くを知らない新大陸の歴史だ。旧大陸の人間にとっては、コロンブスなどの冒険家によって、新大陸の存在を知った時以降の歴史が、我々がよく知る新大陸の歴史であって、それ以前の歴史については、歴史書は余りページ数を割いては来なかった。歴史というのは往々にして征服者の身内によって綴られるからだ。
それは兎も角として、南米および中米には、紀元前から多くの文明が存在し、盛衰を繰り返した。この文明を支えていたのは様々な栽培植物である。新大陸には、旧大陸と何千年も隔ったていたために、旧大陸にはない食材の宝庫だったのだ。新大陸と旧大陸の交流が始まると、世界の食文化にとてつもなく大きな影響を与えた。インディジョーンズ顔負けの食材ハンターが活躍したことは、想像に難くない。大きな借金し、とんでもない危険を顧みずに海を渡っても、もしお宝の食材を持ち帰ることができれば、巨万の富を築くことができた。そういった食材ハンターや貿易商人によってもたらされた食材にトマトと唐辛子がある。つまり、１６世紀後半までは、イタリア料理にはトマトは使われていないし、インド、タイ、韓国料理には唐辛子は使われていなかったのだ。これだけを例にみても、新しい食材が食文化に与えるインパクトがよくわかる。
新大陸の穀物が旧大陸の食生活に与えた影響はもっと大きい。じゃがいも、さつまいも、とうもろこしだ。この３つの炭水化物源も新大陸からもたらされた新しい種だった。この３つの穀物が、１７世紀から１８世紀にかけての世界の飢饉を救ったのだ。別系統の耕作適合条件の違う穀物の選択肢が多ければ、飢饉の回避の方法論が増える道理だ。日本でも「青木昆陽のさつまいも」や「中井清太夫のじゃがいも」の奨励策は、今でも語り継がれている。
そしてあまり日本人には馴染みがないけど、もう一つの重要作物に「キャッサバ」がある。熱帯の生育環境の悪い場所でもよく育ち、管理にあまり手がかからない。今では東南アジアやアフリカでは最もポピュラーな穀物だけど、原産はアマゾン流域なのだ。世界では、じゃがいもに次ぐ生産量を誇っている。バイオ燃料の希望の星でもある。このキャッサバを精製して作られた澱粉が「タピオカ粉」だ。大流行したタピオカはこの澱粉から作られている。
Wheat and rice are not the only grains that humans have used as staple foods.
The history of the New World is something that we, the people of the Old World, do not know much about. For the people of the Old World, the history of the New World is the history that we know well from the time when adventurers such as Columbus discovered the existence of the New World, and history books have not devoted many pages to the history before that. This is because history is often written by the family of the conquerors.
Regardless of that, there were many civilizations in South and Central America before the Christian era, and they rose and fell repeatedly. These civilizations were supported by various cultivated plants. Because the New World was separated from the Old World for thousands of years, it was a treasure trove of ingredients that did not exist in the Old World. When exchanges began between the New World and the Old World, it had a huge impact on the food culture of the world. It is not difficult to imagine that food hunters who could rival Indiana Jones were active. Even if they took on large debts and crossed the sea without regard for incredible danger, if they could bring back treasure ingredients, they could make a huge fortune. Among the foods brought by these food hunters and traders were tomatoes and chili peppers. In other words, tomatoes were not used in Italian cuisine until the late 16th century, and chili peppers were not used in Indian, Thai, or Korean cuisine. Just looking at this example, you can see the impact that new ingredients have on food culture.
The impact of grains from the New World on the diet of the Old World is even greater. Potatoes, sweet potatoes, and corn. These three carbohydrate sources were also new species brought from the New World. These three grains saved the world from famine in the 17th and 18th centuries. If there were more options for grains with different cultivation conditions, it would make sense to increase the number of methods to avoid famine. In Japan, the promotion of "Aoki Konyo's sweet potatoes" and "Nakai Seitayu's potatoes" is still talked about today.
And although it is not very familiar to Japanese people, there is another important crop called "cassava." It grows well in tropical areas with poor growing conditions and requires little maintenance. It is now the most popular crop in Southeast Asia and Africa, but it originates from the Amazon basin. It is the second most produced crop in the world after potatoes. It is also a shining star of hope for biofuel. Tapioca flour is a starch made by refining cassava. Tapioca, the hugely popular beverage, is made from this starch.
以前の記事で、小麦粉を使った「グルテン形成という化学反応」を説明した。パンの生地として小麦粉が最も広く使われる理由は、グルテンという成分が含まれているからだ。フィルムのように伸びて、酵母やふくらし粉の力を借りて、ふかふかのパンを作ってくれる。世界中のパン食文化を見ると、いかに、柔らかく食べやすい形に成形、焼き上げるかが、追求されているのが分かる。だからグルテンを含んだ小麦粉は最も重要な穀物であり続けている。ただ、困ったことに、人類は精白した小麦粉を大量に摂取し続けたことにより、グルテンアレルギーを度々発症するようになってしまった。
ところが、小麦が存在しなかった新大陸では、ヨーロッパ人が小麦粉をもたらすまで、グルテンのない生活をしていた。そして、小麦粉が普及した今でも、前の記事でも触れたように、メキシコではタコスは相変わらず大人気。中米、南米では、今でも、とうもろこし、じゃがいも、さつまいも、キャッサバが主食の地位を維持している。食文化の多様性には、食アレルギーへの対応や食の未来へのヒントがいっぱい詰まっていると思うのだ。
In a previous article, I explained the "chemical reaction of gluten formation" using wheat flour. The reason wheat flour is most widely used as dough for bread is because it contains a component called gluten. It stretches like a film, and with the help of yeast and leavening agent, it makes fluffy bread. When you look at bread cultures around the world, you can see that they pursue how to mold and bake bread into a shape that is soft and easy to eat. That's why wheat flour, which contains gluten, remains the most important grain. However, the problem is that humans have continued to consume large amounts of refined wheat flour, which has led to frequent development of gluten allergies. However, in the New World, where wheat did not exist, people lived without gluten until Europeans brought wheat flour. And even now that wheat flour has become widespread, as mentioned in the previous article, tacos are still very popular in Mexico. In Central and South America, corn, potatoes, sweet potatoes, and cassava still maintain their position as staple foods. I think the diversity of food culture is full of hints for dealing with food allergies and the future of food.
ここで、グルテンの含まれていない非小麦粉の特性について詳しく見ておこう。粉がバラバラにならないで成形できるためには「生地をまとめるための化学反応」が必要になる。非小麦粉系の澱粉では「澱粉の糊化という化学反応」がそれにあたる。澱粉は、もちろん小麦粉にも含まれる。小麦粉でもパンケーキなどは糊化の原理を使っていて、グルテンの特性は使っていない。逆にグルテンの存在が邪魔になるので、その用途ではグルテン含有量の少ない小麦粉を使う。ということは、パンケーキや製菓の用途なら、小麦以外の澱粉に置き換えることができることを意味する。
グルテンは水を媒介として常温でもフィルムを形成してくれるけど、糊化の現象は常温では起こらない。水と一緒に加熱すると、摂氏５０度付近から糊化が始まり、９０度くらいまで粘度が上がっていく。この現象には澱粉の成分のアミロースとアミロペクチンが絡んでいる。どちらも糊化に寄与するけど、柔らかい粘性を保ち続けるのはアミロペクチンで、アミロースはすぐに「糊の老化」という現象を起こしてしまう。アミロースの含有量の多いうるち米から製粉された上新粉で作った団子が、すぐに硬くなってしまうのはこのためだ。逆に、白玉粉はアミロペクチンだけのもち米から作られるので、冷やしても柔らかさを保ってくれる。アミロースが多くても砂糖を加えると、老化は遅くなる。だから、糊化の原理で素材をまとめるためには、澱粉の種類によって、その特性をよく把握しておく必要がある。最も老化しにくいのがタピオカ粉で、冷えても柔らかい状態を長く保ってくれる。タコスに使うマサ粉にも澱粉が入っているので、加熱すると糊化が起きて、丸いクレープ状に焼き上がる。タコスを作るのに、マサ粉をお湯を使って練る理由は、糊化によって生地が崩れないようにする意味もある。
Let's take a closer look at the characteristics of non-wheat flour that does not contain gluten. In order for the flour to be able to be shaped without falling apart, a "chemical reaction to hold the dough together" is necessary. For non-wheat flour starches, this is the "chemical reaction of starch gelatinization." Of course, wheat flour also contains starch. Even with wheat flour, pancakes and other things use the principle of gelatinization, and do not use the characteristics of gluten. On the other hand, the presence of gluten gets in the way, so wheat flour with a low gluten content is used for this purpose. This means that for pancakes and confectionery, starch other than wheat can be used instead.
Gluten forms a film even at room temperature using water as a medium, but the phenomenon of gelatinization does not occur at room temperature. When heated with water, gelatinization begins at around 50 degrees Celsius, and the viscosity increases up to around 90 degrees. This phenomenon is related to the amylose and amylopectin components of starch. Both contribute to gelatinization, but it is amylopectin that maintains the soft viscosity, and amylose quickly causes a phenomenon called "glue aging." This is why dumplings made with joshinko, which is milled from non-glutinous rice with a high amylose content, quickly become hard. Conversely, shiratamako is made from glutinous rice that contains only amylopectin, so it stays soft even when cooled. Even if it has a lot of amylose, adding sugar slows down the aging process. Therefore, in order to bind ingredients together using the principle of gelatinization, it is necessary to have a good understanding of the characteristics of each type of starch. Tapioca flour is the least likely to aging, and it stays soft for a long time even when cooled. The masa flour used in tacos also contains starch, so when heated it gelats and bakes into a round crepe shape. The reason that masa flouyr is kneaded with hot water to make tacos is also to prevent the dough from falling apart due to gelatinization.
ここでは、ブラジルで国民食である「ポンデケイジョ（チーズパン）」のレシピを紹介する。このパンは、タピオカ粉を使った非小麦粉系無発酵パンだ。このパンがふわふわに膨れる原理は、「シュークリーム」に似ている。澱粉の糊化した膜の中で水が蒸発して水蒸気になり、糊の膜を押し広げて、ふわふわに膨らむ。そのままでは萎んでしまうが、卵と油が、糊の幕に柔軟性を持たせつつ、広がった膜を固定する役割を果たす。ポルトガル人が持ち込んだ製菓技術が現地の食材であるタピオカ粉と結びついて生まれたのかも知れない。１８世紀から食べ継がれている伝統のパン。朝ごはんの定番。
Here I will introduce a recipe for Pão de Queijo (cheese bread), a national dish of Brazil. This bread is a non-wheat flour, unleavened bread made with tapioca flour. The mechanism by which this bread rises to become fluffy is similar to that of cream puffs. Water evaporates from within the gelatinized film of starch, turning into steam, which pushes the film of glue apart and makes it fluffy. If left as is, it would wilt, but the eggs and oil give the film of glue flexibility and serve to hold the expanded film in place. It may have been born from the combination of the confectionery techniques brought over by the Portuguese with the local ingredient tapioca flour. It is a traditional bread that has been eaten since the 18th century. A staple breakfast.
Ingredients:
材料：
タピオカ粉
卵
牛乳
エダムチーズパウダー（パルメザンチーズでも良い）
オリーブオイル
自然塩
胡椒
Tapioca flour
Eggs
Milk
Edam cheese powder (or Parmesan cheese powder)
Olive oil
Natural salt
pepper
procedure:
手順:
Ｌサイズの卵（約５０グラム）を割ほぐし、卵１個に対し卵と同重量の粉チーズを加えて、塩胡椒し、よくかき混ぜておく。
鍋に、牛乳と水とオリーブオイル（卵の重量を５とすると、５：５：２の重量割合）を入れ、火にかける。
沸騰直前まで加熱したら、火を止めて、タピオカ粉（卵と１：２の重量比）を全部入れ、ヘラなどを使って混ぜ合わせる。粗熱が取れたら、手で押すようにまとめ、一塊にする。
まとまった生地に、何度かに分けて、用意しておいた卵とチーズの混合物を混ぜ、手で折りたたむように、滑らかにまとまるまで、よく混ぜ合わせる。
卵一個に対し、九か十個ぐらいに分割して、丸め、オーブントースターのトレーに並べる。
霧吹きで水を吹きかけてから、摂氏１８０度で、２０分の見当で焼成する。
焼き上がった後は、すぐにオーブントースターの扉を開けず、冷めるまで待って、取り出す。
Crack and beat a large egg (about 50 grams), add the same weight of grated cheese per egg, add salt and pepper, and mix well.
Put milk, water, and olive oil (5:5:2 weight ratio, assuming the weight of eggs is 5) in a pot and heat it.
Heat until just before boiling, turn off the heat, add all the tapioca flour (1:2 weight ratio with eggs), and mix with a spatula. Once cooled, press with your hands to form a lump.
Mix the prepared egg and cheese mixture into the lump in several batches, and mix well by folding with your hands until it becomes smooth.
Divide each egg into about nine or ten balls, roll them into balls, and arrange them on a tray in a toaster oven.
Spray with water using a spray bottle and bake at 180 degrees Celsius for approximately 20 minutes.
After baking, do not open the toaster oven door immediately, but wait until it cools down before removing it.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
タピオカ粉が手に入りにくい場合は、白玉粉など、アミロペクチンの含有量の多い粉を代替して使うこともできるが、仕上がりは成分の違いで微妙に違ってくる。普通の米粉を使うと、アミロースが多いため、すぐに糊化した澱粉が老化はして表面がぱさぱさになってしまうので、白玉粉やタピオカ粉を混ぜて使うと、だいぶ改善できる。
沸騰直前まで温めた、牛乳、水、オリーブオイルに、タピオカ粉を一度に入れて、手早く混ぜ合わせる。この時に、いかにちゃんと糊化させるかが作業の最大ポイントになる。
澱粉と水分（牛乳＋水+卵）の重量比は重要で、比率によって失敗する可能性が大きくなる。
生地の温度が低くなると、生地が硬くなるので、できるだけ、生地が熱いうちに、まとめて、成形までの作業を手早く行う必要がある。
成形に関しては、シュークリームほど繊細な生地ではないので、そこまで繊細な扱いは必要ない。普通に分割して、手で大まかに丸めれば良い。
霧吹きで水を吹くのは、生地が膨らむ前に、外側が硬く焼けてしまうのを防ぐため。
本場のブラジルでは、さまざまなバリエーションが作られている。基本のレシピになれたら、チョコレートや抹茶、ハーブやスパイス、ベーコンやソーセージの刻んだものなどを混ぜ込んで、変化を楽しむと良い。
If tapioca flour is hard to come by, you can use flour with a high amylopectin content, such as shiratama flour, instead, but the finished product will vary slightly depending on the ingredients. If you use regular rice flour, the starch will gelatinize quickly because of the high amylose content, and the surface will become dry, so mixing it with shiratama flour or tapioca flour will improve the result considerably.
Add tapioca flour all at once to milk, water, and olive oil that have been heated to just before boiling, and mix quickly. At this point, the most important thing is how well the gelatinization is done.
The weight ratio of starch to water (milk + water + egg) is important, and depending on the ratio, the possibility of failure increases.
If the temperature of the dough drops, the dough will harden, so it is necessary to gather the dough while it is still hot and work on shaping it as quickly as possible.
As for shaping, it is not as delicate as cream puffs, so it does not need to be handled so delicately. Just divide it normally and roughly roll it with your hands.
The reason for spraying water with a spray bottle is to prevent the outside from becoming hard and burning before the dough has a chance to rise.
In Brazil, where it originates, many variations are made. Once you've become familiar with the basic recipe, you can try adding chocolate, matcha, herbs, spices, chopped bacon or sausage, and other ingredients to make it more interesting.
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