野菜に詰める文化の系譜「ドルマ」 Dolma: A tradition of stuffing vegetables
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
ヨーロッパの本当の家庭料理は、日本に紹介されることは少ないのではないかと思う。日本には、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理といった類いの店が山ほどある。最近は海外修行帰りのシェフも多く、どこへ行ってもハズレはない。よく研究されていて、とても美味しい。でも、それはよそ行きのハレの料理だ。家庭料理を看板に掲げる店もある。でも、そういう店に入っても、まず家庭料理は出てこない。観光化された郷土料理が出てくるだけだ。不味いわけではない。ただ、値段も高級レストランとさほど変わらず、現地の人はそんな料理は普段食べていないだろう、といったメニュー構成になっている。
僕のパートナーはウイーン出身だが、彼女は普通の庶民の母子家庭の出だ。オーストリア料理というと、ウインナーシュニッツェル（以前の記事にレシピがあります）など肉のメニューや高級菓子ばかりが紹介されるけど、そんなものを庶民は毎日食べていない。普段の食事は、豆のスープとか野菜を煮込んだものとか、簡単なサンドイッチとか、そんなのが多い。現地で、レストランを食べ歩いても、こういう庶民の料理は、家族になるか庶民の家庭にロングステイしないと、分からない（僕には経験はないが、元貴族層とか裕福な家庭なら、違うのかもしれない）。確かに、ソーセージやチーズも食べるけど、少なくとも彼女の家族のところでは、山ほど野菜や米などのサイドが付く。日本人が、普段、寿司やすき焼きや天麩羅を食べていないのと一緒だ。インド料理などエスニック料理でも家庭料理の事情は似たようなものだ。だから、インドレストランに行っても家庭料理は出てこない。「日本にいれば世界の食文化が全部味わえる」といったフレーズを聞く度に、僕は大きな違和感を覚える。それぞれの地域で長い歴史を持つ食文化は、もっと重層的だ。民族構成が複雑なヨーロッパでは、地域ごとの食文化の根幹を残しながらも、日々新しい食文化の融合が進行している。なかなか、そういう食文化のダイナミズムは、よそ行きの料理をたべているだけでは経験できない。
I think that real European home cooking is rarely introduced to Japan. There are a ton of restaurants serving French, Italian, Spanish, and other cuisines in Japan. Recently, many chefs have returned from overseas training, and no matter where you go, you can't go wrong. The food is well-researched and very delicious. But it's for special occasions. Some restaurants advertise home cooking as their specialty. But even if you go to such restaurants, you won't get home cooking. You'll only get touristy local cuisine. It's not that it's bad. But the prices are not much different from high-end restaurants, and the menu is such that local people probably don't eat that kind of food on a regular basis.
My partner is from Vienna, but she comes from an ordinary single-parent family. When it comes to Austrian cuisine, meat dishes including Wiener schnitzel (The recipe is in a previous post) and high-end sweets are often introduced, but ordinary people don't eat those things every day. Their everyday meals are mostly bean soup, stewed vegetables, simple sandwiches, and the like. Even if you go around to restaurants in the country, you won't understand this kind of commoner cuisine unless you become a family member or stay in a commoner's home for a long time (I have no experience, but it may be different for former aristocrats or wealthy families). Sure, they eat sausages and cheese, but at least with her family, they serve a mountain of vegetables and rice as sides. It's the same as how Japanese people don't usually eat sushi, sukiyaki, or tempura. The situation with home cooking is similar for ethnic cuisines such as Indian food. That's why you won't get home cooking even if you go to an Indian restaurant. That's why I feel a great sense of incongruity every time I hear phrases like "You can experience all the food cultures of the world in Japan." Food cultures with long histories in each region are more layered. In Europe, where the ethnic composition is complex, the foundations of each region's food culture remain, but the fusion of new food cultures is progressing every day. It's difficult to experience the dynamism of such food cultures just by eating food for formal occasions.
逆の視点で見てみよう、よく、海外の寿司ブームやラーメンブームを見て、「日本料理の凄さを世界が認め、受け入れた」ということが言われるが、これは正確ではない。そんなことを言うなら、寿司レストランが流行する大分前から、中国料理やイタリア料理のレストランは世界中どの街にも普通にあったし、しかも安い普段使いのデリだってそこいら中にあった。そのテイストや料理技法は、欧米の家庭料理にも普通に取り込まれている。「日本料理もだんだんボーダーレス化し、グローバル化して来た」というのが正しい表現だ。ただ、中国料理に比べ、日本料理はまだまだ高い。まだ、その国では、お客さん扱いということだ。フランス料理が日本でよそ行きな高級料理であるのと同じ。カリフォルニアロールを見て、「それは本当の寿司じゃない」なんて言っているうちは、まだまだよそ者ということだ。日本のカレーが源流のインド料理とは別物で、ソース焼きそばが本家中国の炒麺とは別物であるように、その国の食文化に融合され、家庭料理にも取り込まれてるようになって初めて、日本料理が本当にボーダーレス化、グローバル化したと言えるのだと思う。メキシコ系アメリカ人のシェフが、日本人が思いもつかないようなロール寿司の創作に挑戦するのは、良い兆しなのだ。
Let's look at it from the opposite perspective. People often say that the sushi and ramen booms overseas have made the world recognize and accept the greatness of Japanese cuisine, but this is not accurate. If you want to say that, long before sushi restaurants became popular, Chinese and Italian restaurants were commonplace in every city around the world, and even cheap delis for everyday use were everywhere. Their tastes and cooking techniques are commonly incorporated into Western home cooking. The correct expression would be that "Japanese cuisine has gradually become borderless and globalized." However, compared to Chinese cuisine, Japanese cuisine is still expensive. In those countries, it is still treated as a guest. Just like French cuisine is a high-end cuisine for formal occasions in Japan. As long as you look at a California roll and say, "That's not real sushi," you are still an outsider. Just as Japanese curry is different from its origins in Indian cuisine, and sauce yakisoba is different from the original Chinese fried noodles, I think it is only when Japanese cuisine is integrated into the food culture of the country and incorporated into home cooking that it can be said to have truly become borderless and globalized. It's a good sign when a Mexican-American chef tries to create sushi rolls in ways that Japanese people would never think of.
向こうの家族と同居して、彼らと一緒に食事をしている時には、色んなテイストの料理が出て来た。普段は、スープや煮込みにパンや米を添えることが多いのだけど、味付けやスパイス使いは、スラブ風だったり、イタリア風だったり、ハンガリー風だったり、トルコ風だったりした。ウイーンは外交の街で、さまざまな人種が行き交っていたので、ドイツ語圏でありながら、色んな料理の影響があるのだろう。典型的なドイツ料理とも違っていた。グラーシュ（以前の記事にレシピがあります）のようなハンガリー系の料理もあれば、イタリアっぽいパスタもあった。日本の家庭料理が、中国料理や韓国料理をはじめとした、いろんな食文化を取り込んでいるのと同じだ。庶民の食卓は、日本料理はこうあるべしといったルールに囚われてはいない。
普段の庶民の食卓は質素だけど、お客さんを迎えたり、誰かの誕生日だったり、特別な記念日には、ちょっと凝った料理が作られる。ご馳走と言っても、特別に高価な食材を使うのではなく、一手間かけた料理を作るということだ。丸鷄に詰め物をしてオーブンで焼いたり、クネーデルやニョッキといった手作りのパスタを作ったり、ギリシャ風のムサカが出て来たりした。こういう時は家族も手伝う。母親がどこの民族の出身かによっても違ってくる。日本で言えば、家族みんなでちらし寿司やお稲荷さんを作ったりするようなハレの食事会だ。その一つで、僕のパートナーの好物料理に「ドルマ」がある。中近東で古来からご馳走として食べ継がれている野菜の詰め物料理だ。彼女の母親はスラブ系の血が入っているのだけど、スラブ流に雑穀の入ったスープ以外に、トルコ料理やギリシャ料理とも共通するエスニックな料理を得意としていたようだ。ドルマはそんな母親の料理のレパートリーの一つだった。
When I lived and ate with my partner's family, there was a wide variety of food. Usually, soup or stew was served with bread or rice, but the seasonings and spices were Slavic, Italian, Hungarian, and Turkish. Vienna is a diplomatic city with many different races living there, so even in the German-speaking world, there are influences from a variety of cuisines. It was also different from typical German cuisine. There were Hungarian dishes such as goulash(The recipe is in a previous post), and Italian-style pasta. Just as Japanese home cooking incorporates various food cultures such as Chinese and Korean cuisine, the dining tables of ordinary people are not bound by rules like "Japanese food should be like this."
The average person's daily meals are simple, but when they have guests, someone's birthday, or a special anniversary, they make a little more elaborate food. When I say feast, I don't mean using particularly expensive ingredients, but rather making food that takes a little effort. They stuff a whole chicken and bake it in the oven, make homemade pasta such as knödel and gnocchi, and serve Greek-style moussaka. On these occasions, the family also helps out. It depends on the ethnicity of the mother. In Japan, it's a special dinner party where the whole family makes chirashi sushi and inari sushi. One of my partner's favorite dishes is "dolma," a stuffed vegetable dish that has been eaten as a feast in the Middle East since ancient times. Her mother is of Slavic descent, and in addition to Slavic soup with grains, she seems to be good at ethnic dishes that are also common to Turkish and Greek cuisine. Dolma was one of the dishes in her mother's repertoire.
「ドルマ」は「詰める」というトルコ語から来ている。アラビア語圏で使われる「マハシ」も詰めたものという意味で、同様の料理を指す。ブドウの葉や塩漬けキャベツ（ザウアークラウト）など季節の野菜に詰め物をする料理の起源はかなり古く、古代のメソポタミアまで原型を遡ることができるそうだ。事実、この料理の類型は、今でも中近東、黒海沿岸、東欧圏、ギリシャやオーストリア、北アフリカなどに広く分布している。お馴染みの、ロールキャベツもドルマが起源という説が有力だ。オスマントルコ帝国の御馳走の席の前菜には、このドルマが必ず積まれていた。
ドルマに使う野菜は、ブドウの葉などの季節の葉物や塩漬けした葉物の他、ナスや瓜が使われた。新大陸が発見されると、ポルトガルやスペインの貿易船が持ち帰った新発見のピーマン、パプリカ、トマトなどの野菜でもドルマが作られるようになった。新大陸の野菜は、地中海貿易でオスマントルコ帝国の版図を中心に急速に広がっていき、今に伝わるドルマの原型になっている。
詰め物は、肉や魚、豆、米や雑穀、乾燥フルーツやナッツ類を詰めたもの、それらを混ぜ合わせたものなど多岐にわたる。ベジタリアンにも魅力的な料理だ。
"Dolma" comes from the Turkish word for "stuffed." In Arabic-speaking countries, "mahsi" also means stuffed and refers to a similar dish. The origins of the dish, which involves stuffing seasonal vegetables such as grape leaves and sauerkraut, are quite ancient, and can apparently be traced back to ancient Mesopotamia. In fact, this type of dish is still widely distributed in the Middle East, the Black Sea coast, Eastern Europe, Greece, Austria, North Africa, and other places. There is a strong theory that the familiar cabbage rolls also originated from dolma. Dolma was always included as an appetizer at banquets in the Ottoman Turkish Empire.
Vegetables used in dolma included seasonal leafy vegetables such as grape leaves and salted leafy vegetables, as well as eggplant and melon. When the New World was discovered, dolma began to be made with newly discovered vegetables such as bell peppers, paprika, and tomatoes brought back by Portuguese and Spanish trading ships. Vegetables from the New World spread rapidly through the territory of the Ottoman Empire through Mediterranean trade, and became the prototype of the dolma we know today.
Stuffings vary widely, including meat, fish, beans, rice, millet, dried fruits and nuts, a mixture of these. It is also an appealing dish for vegetarians.
パートナーの好物なので、僕は、この料理をよく作っている。プランターのピーマンがまとまって収穫できたので、今回は彼女の母親の流儀でピーマンのドルマを作った。母親は、詰め物に豚のひき肉と米を使い、トマトとパプリカのソースで煮込んでいた。
I often make this dish because it's my partner's favorite. We recently harvested a batch of peppers from our planter, so this time I made bell pepper dolma the way her mother used to, stuffing it with minced pork and rice, simmered in a tomato and paprika sauce.
Ingredients:
材料：
プランター収穫のピーマン（市販の大きめのもので良い）
豚バラ肉と豚肩肉（市販の豚ひき肉でよい）
炊いた米（残りご飯で良い）
玉葱
トマトペースト（トマトピューレ、缶詰でも良い）
パプリカパウダー
マジョラムパウダー（オレガノでも良い）
ナツメグパウダー
シナモンパウダー
自然塩
胡椒
Bell peppers harvested from a planter (large, commercially available ones are fine)
Pork belly and pork shoulder (commercially available minced pork is fine)
Cooked rice (leftover rice is fine)
Onion
Tomato paste (tomato puree, canned is fine too)
Paprika powder
Marjoram powder (oregano is fine too)
Nutmeg powder
Cinnamon powder
Natural salt
Pepper
procedure:
手順:
ピーマンは茎の方をカットして、破かないように注意してタネを取り除く。
肉はフードプロセッサーで挽肉にしておく。
玉葱をごく細かく刻んでおく。
ひき肉と玉葱、冷やご飯を混ぜ、ナツメグ、シナモン、塩胡椒で味付けをして、よく練って、詰め物を作っておく。
鍋に、トマトペーストを入れて水で溶き、パプリカとオレガノを入れて、塩胡椒しておく。
ピーマンの胴体と蓋の内側に片栗粉を振り、用意しておいた詰め物を詰めて蓋をする。
詰め終わったピーマンを鍋に入れる。煮汁が材料に被るように、水の量を調整する。
クッキングシートなどで落とし蓋をして、弱火でコトコト煮込む。
煮汁に濃度がついて、火が通れば出来上がり。
サワークリームかヨーグルトを添えると良い。
Cut the stems side of the bell peppers and carefully remove the seeds without tearing peppers body.
Mince the meat in a food processor.
Chop the onion very finely.
Mix the minced meat, onion and cold rice, season with nutmeg, cinnamon, salt and pepper, and knead well to make the stuffing.
Put tomato paste into a pot and dissolve it in water, add paprika and oregano, and season with salt and pepper.
Sprinkle potato starch over the bodies of the peppers and the inside of the lids, stuff with the prepared stuffing and put the lid on.
Put the stuffed peppers into the pot. Adjust the amount of water so that the cooking liquid covers the ingredients.
Cover with a cooking sheet or similar lid and simmer over low heat.
When the cooking liquid has thickened and the ingredients are cooked through, it's ready.
Serve with sour cream or yogurt.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ピーマンは肉厚のものを選んだ方が、満足感の高い仕上がりになる。
僕はひき肉は買わないので、自分で挽いているが、もちろん市販のひき肉を使っても良い。
米は、五部突きや玄米の方が美味しい。雑穀を混ぜても良い。
好みで、煮汁のパプリカにカイエンヌペッパーを足せば、スパイシーな仕上がりになる。
マジョラムは、香りの似ているオレガノで代用しても良い。
詰め物には、刻んだドライフルーツやナッツ、好みのハーブを刻み入れても良い。
ピーマンの他に、くり抜いた硬めのトマトや小さめの丸カボチャや丸ズッキー二、小さめの米茄子、胴切りして芯を抜いた白瓜や苦瓜などを使っても良い。
ここでは、トマトソースを使っているが、コンソメスープやベシャメルソースなどで煮込んでも良い。
For more satisfying results, choose peppers with thick flesh.
I don't buy minced meat, so I grind it myself, but you can of course use store-bought minced meat.
For rice, brown rice or whole grains are tastier. You can also mix in some diffirent grains.
If you like, you can add cayenne pepper to the paprika in the broth to make it spicier.
Marjoram can be substituted with oregano, which has a similar scent.
You can also use chopped dried fruits, nuts, and your favorite chopped herbs for the stuffing.
In addition to peppers, you can also use hollowed-out firm tomatoes, small round pumpkins, round zucchinis, eggplants, or sliced white or bitter melons with the core removed.
Tomato sauce is used here, but you can also simmer the rice in consommé soup or béchamel sauce.
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