大量収穫パセリのためのパルティータ Partita for bulk parsley harvest
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
２０代で、初めてヨーロッパに行き、郊外の町にそこそこ長く滞在した時、一番印象的だったのが、森の存在だった。しばらく忘れていた幼い頃の情景が蘇った様だった。
今の日本に居ると、「やぶ」は文字通り打ち捨てられたやぶで、開発からたまたま取り残された場所でしかなく、誰も見向きもしない。ところが向こうのやぶ（というか森の入り口）には、いろいろな木が植っているし、日本では高価なハーブが雑草同然に、そこいら中で群生している。野の花も自然のままに咲いている。その森の入り口から始まる小道も、ヘンゼルとグレーテルの御伽話の時代から変わっていないと思えるような風情を残している。
僕の子供の頃は、日本では丁度、高度成長の勢いを受けて、郊外開発ブームが始まり、新しい団地や工場が建てられ始めた時期だった。丘陵地の雑木林が次々に切り開かれ、そこそこ大きな都市の郊外には、整理された街路樹と花壇が配置された小綺麗なニュータウンが出現し始めていた。ちょうど、漫画の「ドラえもん」に出てくる光景と思っていただければ良い。雑木林を切り開いた埃っぽい広場に土管が積み上げられている光景だ。整地をする前に下水道を埋め込む準備段階にある現場だ。その土管の積み上げられた場所が、近所の子供たちの集合場所だった。それでも、周辺に残された雑木林の小道は、子供の目にはどこまでも続いているように見えた。小道を辿っては、野草を集めたり、虫を眺めたり、毎日のようにそこで遊んでいた。
ヨーロッパの森を見て思い出したのは、その時の雑木林だ。整備された登山道とか、田舎町の入会地とかとは違う、そこそこ大きな街とセットになっ た雑木林や里山だ。ウイーンの街はそんな場所だった。中心部は都市そのものだけど、ちょっと郊外に出ただけの場所には森があり、いつでもその小道を辿れるようになっている。聞けば、自然が残されているのではなく、意図してそういう街作りをしているとのことだった。
学生だった僕は、典型的な学生街のアパートに住んでいたのだけど、ヨーロッパから戻ってからは、窓を開けるとコンクリートの壁が見える光景に違和感を覚えるようになった。そして、今でも本拠をおく海辺の街に、いきなり引っ越したのだった。
When I went to Europe for the first time in my twenties and stayed in a suburban town for quite some time, what made the biggest impression on me was the presence of forests. It was as if scenes from my childhood that I had forgotten for a while were brought back to life.
In today's Japan, "yabu" is literally an abandoned yabu, a place that happened to be left behind by development, and no one pays any attention to it. However, in the yabu (or rather, at the entrance to the forest) over there, various trees are planted, and herbs that are expensive in Japan grow in clusters everywhere, almost like weeds. Wildflowers are also blooming naturally. The path that starts from the entrance to the forest also retains an atmosphere that seems unchanged since the time of the fairy tale of Hansel and Gretel.
When I was a child, Japan was just starting to see a suburban development boom, fueled by the momentum of high economic growth, and new housing complexes and factories were being built. The woods on the hills were being cut down one after another, and neat new towns with neatly arranged roadside trees and flower beds began to appear in the suburbs of fairly large cities. You can imagine it as a scene from the cartoon "Doraemon". It was a dusty square where the woods had been cut down, with clay pipes piled up. It was a site in the preparation stage of burying a sewer before leveling the ground. The place where the clay pipes were piled up was the gathering place for the neighborhood children. Even so, the paths through the woods that remained in the surrounding area looked endless to my child's eyes. I followed the paths, collected wild plants, watched insects, and played there almost every day.
When I saw the forests of Europe, I remembered the woods I saw there. They were not like the well-maintained mountain trails or the common lands of rural towns, but woods and satoyama that were set up with fairly large cities. Vienna was such a place. The center was the city itself, but just a little way out to the suburbs there was a forest, and you could always follow the paths. I heard that the nature was not left unattended, but that the city was designed that way intentionally.
As a student, I lived in an apartment in a typical student town, but after returning from Europe, I began to feel uncomfortable seeing concrete walls when I opened the window. So I suddenly moved to the seaside town where I still call home today.
その引っ越した先の海辺の街は、雑木林に囲まれている。ただ、行政が意図したというわけではなく、たまたま歴史的背景や東京から日帰りできる観光地なので、風致地区が条例で制定されていて、ギリギリだけど、乱開発から守られている。といっても、ここ３０年くらいの間に、ご多分に漏れず、政治家の利権がらみで、風致地区指定外しが行われて、観光客から見えない雑木林は造成されてしまった。それでも、仕事で東京に通える距離にあるにもにも関わらず、そこそこ緑のある街なので、移住の人気は高いようだ。
僕が居をここに構えた当初は、まだまだ緑が多く、雑木林も沢山残っていた。散歩道を辿ると、観光客の立ち入らない小道も多く、食べられる野草も結構生えていたので、少し分けてもらうこともできた。最近はそういう場所も消滅しつつある。そんなこともあって、プランターにハーブや野菜を植えて穴埋めするようになった。海外出張も多かったので、半放置状態でもそこそこ育つハーブが雑草化している。気候があったのか、使いきれないほど繁っているのが、イタリアンパセリとバジルとレモンバームだ。三つ葉やセリよりも勢いがある。パセリは二年目で開花し始めたので、種取りの分だけ残し、増えた分を全部刈りとった。ただ、そんなに一度には使いきれないので、久しぶりにハーブオイルを作った。
The seaside town I moved to is surrounded by scrub forests. However, this is not something the government intended, but rather it just so happens that due to its historical background and the fact that it is a tourist destination that can be reached from Tokyo for a day trip, a scenic area has been established by ordinance, and it is protected from uncontrolled development, albeit just barely. However, in the last 30 years or so, as is the case with many other places, the scenic area designation has been removed due to politicians' vested interests, and scrub forests that are invisible to tourists have been developed. Even so, it seems to be popular for people to move here because it is a town with a fair amount of greenery, even though it is within commuting distance to Tokyo for work.
When I first settled here, there was still a lot of greenery and a lot of scrub forests remaining. When I walked along the walking trail, there were many small paths that tourists did not enter, and there were quite a few edible wild plants growing, so I was able to get some of them. Recently, such places are disappearing. For this reason, I started planting herbs and vegetables in planters to fill in the holes. I went on many business trips overseas, so the herbs that grow fairly well even when left half-abandoned have become weeds. Perhaps because of the weather, Italian parsley, basil, and lemon balm are thriving and I can't use them all. They are more vigorous than trefoil and parsley. Parsley started to flower in the second year, so I left only enough to collect seeds and cut off all the ones that had grown. However, I can't use it all at once, so I made herb oil for the first time in a while.
パセリは、世界中で最も多く使われているハーブなのだそうだ。日本では、縮れた葉の品種が一般的だけど、世界的には、こっちの方が品種改良された少数派で、日本でいうイタリアンパセリの方が主流だ。味も日本のものより柔らかい。大量に収穫した時は、ハーブオイルを作り、搾りかすをペーストとして使い、茎をブーケガルニ（スープストックを取るのに使う）用に乾燥させておくことにしている。ハーブオイルにする理由は、常温で結構長く保存できるからだ。この手のハーブオイルや野菜オイルは、最先端の料理人に注目されていて、高級レストランでいろいろ活用されている。素材の雑味のない香りと色だけを取り出せるので、ソースに混ぜたり、イクラ状やシート状に加工したり、応用範囲が広い。色が綺麗で香りの良い野菜やハーブが大量に手に入った時は試してみると良い。応用例を幾つか紹介しておく。今回は、パセリオイル作りを題材にしたレシピを集めたパルティータというわけだ。
Parsley is said to be the most widely used herb in the world. In Japan, the curly-leaf variety is common, but globally, this variety is a minority that has been bred, and what is called Italian parsley in Japan is the mainstream. It also has a milder taste than the Japanese variety. When I harvest a large amount, I make herb oil, use the pomace as a paste, and dry the stems for bouquet garni (used to make soup stock). The reason I use herb oil is because it can be stored for quite a long time at room temperature. This type of herb oil and vegetable oil has attracted the attention of cutting-edge chefs and is used in various ways in high-end restaurants. Since it can extract only the aroma and color of the ingredients without any impurities, it has a wide range of applications, such as mixing it into sauces or processing it into salmon roe or sheet shapes. If you have a large amount of vegetables or herbs with beautiful colors and good aromas, it's a good idea to try it. I'll introduce some examples of applications. This time, the partita is a collection of recipes on making parsley oil.
Ingredients:
材料：
採集したパセリ（安く手に入るなら市販品でも）
サンフラワーオイル（なるべく香りのないオイル）
Freshly harvested parsley (or store-bought if you can get it cheaply) Sunflower oil (any oil you like that is as unscented as possible)
procedure:
手順:
パセリは、よく洗って水を切っておく。
パセリの茎を取って、葉と茎に分けます。茎は乾燥用に取っておく。
鍋にお湯を沸かし、パセリの葉を茹る。葉を入れて、再沸騰したら、すぐにザルに開け、流水で冷やし、水気をよく絞る。
小型のミキサーに茹でたパセリの葉を入れて、たっぷり油を注ぐ。
ミキサーを稼働させて、クリーム状に加工する。モーターが回りにくい場合は様子を見ながら、油を足す。量の多い時は、何度かに分けるか、大き目のフードプロセッサーを使うと良い。
十分にクリーム状になったら、全部を鍋に入れ、５０度くらいまで加熱する。
その後、すぐに冷やし、冷蔵庫に入れ、一晩置く。
翌日、不織布や晒し布で漉して絞る。時間に余裕があるなら、コーヒーフィルターで、自然落下させながら、ゆっくり漉しても良い。
濾された溶液を、また一晩冷蔵庫で静置する。
翌日には油成分と水成分や微粒子が分離しているので、上澄だけを取り出し、消毒した保存便などで保存する。保存期間は常温で3カ月ほど。冷蔵庫なら一年保存できる。
搾りかすと分離した、油以外の残りかすは、別の料理に使うので、取っておく。
Wash the parsley thoroughly and drain.
Remove the stems and separate the leaves from the stems. Save the stems for drying.
Boil the water in a pot and boil the parsley leaves. Add the leaves and bring to a boil again, then immediately drain in a colander, cool under running water, and squeeze out the water.
Put the boiled parsley leaves in a small blender and pour in plenty of oil.
Run the blender and process into a cream. If the motor is not turning easily, add more oil. If there is a large amount, it is better to divide it into several batches or use a large food processor.
When it is sufficiently creamy, put it all in a pot and heat it up to about 50 degrees.
Then, cool it immediately and put it in the refrigerator and leave it overnight.
The next day, strain it through a non-woven or bleached cloth and squeeze it out. If you have time, you can also slowly strain it through a coffee filter, letting it fall naturally.
Leave the filtered solution in the refrigerator overnight again.
The next day, the oil will have separated from the water and fine particles, so remove only the top layer. It can be stored at room temperature for about three months, or in the refrigerator for up to a year.
Set aside the non-oil residue that has been separated from the pomace, as it will be used in another dish.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ジェノベーゼソースのように、クリーム状のままでも良いのだが、より、香りや色を楽しめ、長期に保存できるように、オイルに抽出するのが、このレシピの特徴。
葉を茹でないで使う方法もあるが、ここでは長期保存と嵩を減らすために一旦茹でている。すぐ使い切れる量なら、生のまま使っても構わない。
油はひまわりオイルを使ったが、酸化しにくく匂いのない油なら、なんでも構わない。
５０度まで加熱しているのは、油溶性の成分を十分に抽出するため。高温に晒すとこれらの成分が破壊されるので。５０度にしている。その後一晩置くことで、十分な成分が抽出される。油溶性の成分は、主に色や香りの成分。
絞るより、コーヒーフィルターで落とした方が、より透明度の高い油が取れる。仕上がりにこだわる方は、試してみると良い。
保存は、茶色の瓶を使い、冷暗所があるなら、さらに長く常温保存が可能。
水溶性の成分や繊維分は搾りかすや沈澱物にも十分に含まれているので、ジェノベーゼソースのように、いろいろな料理に応用すると良い。作ったハーブオイルと搾りかすの利用例を幾つか示しておく。
Like pesto sauce, it can be left in a creamy form, but the special feature of this recipe is that it is extracted into oil so that you can enjoy the aroma and color more and store it for a long time.
There is a way to use the leaves without boiling them, but here they are boiled first to reduce the volume and to store them for a long time. If you have an amount that you can use up right away, you can use them raw.
I used sunflower oil, but any oil that does not oxidize easily and has no odor will do.
The reason it is heated to 50 degrees is to extract the oil-soluble components sufficiently. These components are destroyed when exposed to high temperatures. It is kept at 50 degrees. Then leaving it overnight will allow the sufficient components to be extracted. The oil-soluble components are mainly those that give the color and aroma.
Rather than squeezing it, you can get a clearer oil by filtering it through a coffee filter. If you are particular about the finished product, you should try it.
For storage, use a brown bottle, and if you have a cool, dark place, you can store it at room temperature for even longer.
The pomace and sediment contain plenty of water-soluble ingredients and fiber, so they can be used in a variety of dishes, such as pesto sauce. Here are some examples of how to use the herb oil and pomace that you have made.
料理の香り漬けに、プレーティング（皿に模様を描くように、油を敷く手法）や食材の上に垂らして使う。これは、ナスとトマトのディップ（モロッコ料理）に、パセリオイルをあしらったもの。
It is used to flavor dishes by plating (a technique of spreading oil on a plate in a pattern) or drizzling it on top of ingredients. This is an eggplant and tomato dip (Moroccan dish) garnished with parsley oil.
ハーブオイルを使って、香りと色を楽しむオリジナルドレッシングやマヨネーズを作ることができる。ベシャメルソースに混ぜて、緑のソースに仕立てるのも良いアイデア。
パセリソースは、旬の野菜、魚介、チーズやバターと相性が良い。
これは、烏賊と夏野菜のソテーに使った例。
You can use herb oil to make your own original dressings and mayonnaises that are full of aroma and color. You can also mix it into béchamel sauce to make a green sauce.
Parsley sauce goes well with seasonal vegetables, seafood, cheese, and butter.
Here's an example of using it on sauteed squid and summer vegetables.
搾りかすはジェノベーゼソースのように使える。パスタやニョッキ、蕎麦や素麺などと和えると良い。
これは、夏野菜と鶏のひき肉とパセリの搾りかすを絡めて作ったスパゲティーニ。
Parsley residue be used like a pesto sauce. It goes well with pasta, gnocchi, soba noodles, somen noodles, etc.
This is spaghettini made with summer vegetables and minced chicken mixed with parsley residue.
パセリオイルを、炊き込みご飯やリゾットの仕上げに加えると、鮮やかないろとかおりの演出ができる。スープなどの仕上げに、円を描くように垂らしても良い。
これは、青唐辛子とアサリのリゾットの仕上げにパセリオイルを使ったもの。
Adding parsley oil to rice dishes or risotto at the end of the meal will add a vibrant color and aroma. You can also drizzle it in a circular motion to finish soups and other dishes.
This is a risotto with green chilies and clams that was finished with parsley oil.
パセリの搾りかすは、ゼリーや焼き菓子、パンなどに練り込んでも良い。緑色の生地や、白と緑の層が交互になっている生地など、さまざまな形の生地に成形する工夫ができる。
これは、バターの代わりにパセリオイルを使用し、パセリの搾りかすとキャラウェイを練り込んで作った生地を使って焼いた「ケークサレ」。
Parsley pomace can be kneaded into jellies, baked goods, breads, etc. It can be shaped into a variety of different dough shapes, such as green dough or dough with alternating white and green layers.
This is a "cake salé" baked using parsley oil instead of butter and dough made with parsley pomace and caraway.
オイル抽出には、色々な野菜やハーブを使うことができる。
一つの素材から別々にオイルを作り、料理の時に再結合するのもありだ。例えば「にんじんとにんじんの葉」。オレンジと緑の野菜オイルを抽出し、プレーティングする際に、ソースとして人参一本を再構築した一皿にするといったアイデアだ。
オイル抽出に向く野菜とハーブの例としては、ビーツ、ほうれん草、バタフライピー（青色のオイル）、黒キャベツ、トマト、バジル、コリアンダー、山椒の葉、明日葉、ピーマンや唐辛子、胡瓜、紅芯大根、三つ葉、苦瓜、南瓜などだ。また、果物を使って、香り高いフルーツオイルを作るのもあり。ターメリックやクミン、シナモンなどを使ってスパイスオイルを作っても良い。できたものを、ブレンドして、独自のフレーバーを作っても良い。
一日百グラムも食べる人はいないと思うけど、パセリを含め、ハーブの異常な過食は危険です。一応念のため。
You can use a variety of vegetables and herbs to extract oils. You can also blend them together to create your own flavor.
You can also make oils from one ingredient separately and recombine them when cooking. For example, carrots and carrot leaves. Extract orange and green vegetable oils and use a single carrot as a sauce when plating.
Examples of vegetables and herbs that are suitable for oil extraction include beets, spinach, butterfly pea (blue oil), black cabbage, tomatoes, basil, coriander, Japanese pepper leaves, angelica tree leaves, green peppers, chili peppers, cucumbers, red radishes, mitsuba, bitter melon, and pumpkin. You can also use fruits to make fragrant fruit oils. You can also make spice oils using turmeric, cumin, and cinnamon.
I don't think there's anyone who eats 100 grams a day, but excessive consumption of herbs, including parsley, is dangerous.
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