自然落下の夏みかん丸ごと一個のパウンドケーキ（グルテンフリー） A pound cake made with a whole naturally fallen summer mandarin orange(Gluten Free)
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
お菓子は贅沢品だ。日本にいると、言い訳程度の軽減税率なので、日本人はあまり意識することはないのだけれど、アメリカやEU諸国の軽減税率は、通常の付加価値税（VAT、日本の消費税に当たる）の半分ぐらいだったりする。軽減税率適用対象は、生活必需品かどうかがその判断の基準になる。高福祉社会の維持のために一般税率や付加価値税が高い国でも、貧乏な庶民が普通に生活するのに最低限必要なものには、軽減税率を適用している場合が多い。食品や医薬品、公共料金、教育費などがその対象となる。ただ、食品とは言っても、軽減税率適用外の品目もある。国によって違いはあるが、例えば、クッキーには軽減税率が適用されるけど、チョコレートのトッピングがあると普通の税率が適用される。アイスクリームもそうだ。面白い例は、イギリスのフィッシュ&チップスは適用外というルールだ。熱々をその場で食べるのはイギリスでは贅沢らしい。ちなみにテイクアウトには軽減税率が適用される。よく、パリやベルリンのレストランは東京のレストランよりずっと高いという人がいるけど、向こうでは外食は贅沢だからだ。欧州の貧乏な庶民は、日本の貧乏人のような外食はしない。レストランに行くのは、友達が来たり、お祝い事があった時に限られる。普通に軽減税率適用の食材を買って自炊するなら、東京よりもはるかに少ない生活費で生活できる。そんな訳でお菓子や外食は贅沢とみなされているのだ。
最近では、史実ではないという学説が出されているけど、お菓子と言えば、マリーアントワネットの逸話が有名だ。「庶民の食卓にパンが足りません」という家臣の報告に対して、彼女が「だったらブリオッシュを食べれば良いじゃない」と言い放ったという逸話だ。小麦粉だけを使うバケットに対して、ブリオッシュは、当時は高かった卵や乳製品、砂糖を使うので、贅沢なお菓子とみなされていた。製菓技術の最先端のウイーンから嫁いできた彼女が、お菓子を話題にするのは自然なことだったと思う。ただ、不幸なことに、彼女は。、当時、パプスブルグ家の宮廷に巣食う貴族を目の敵にしていたフランス庶民の格好の攻撃対象になってしまったのだ。贅沢の権化と見做された彼女は、その後過酷な運命を辿ることになる。皮肉なことに、彼女の連れてきた職人のお陰で、パリはウイーンと並ぶお菓子の街として有名になった。
Sweets are luxury items. In Japan, the reduced tax rate is just an excuse, so Japanese people don't think about it much, but the reduced tax rate in the United States and EU countries is about half of the normal value-added tax (VAT, equivalent to Japan's consumption tax). The criterion for determining whether an item is subject to the reduced tax rate is whether it is a necessity of life. Even in countries where the general tax rate and value-added tax are high to maintain a high welfare society, reduced tax rates are often applied to the minimum necessities that poor people need to live normally. Food, medicine, public utility fees, and education expenses are examples of this. However, even though they are called foods, there are some items that are not subject to the reduced tax rate. Although it varies by country, for example, a reduced tax rate is applied to cookies, but if they have chocolate toppings, the normal tax rate is applied. The same goes for ice cream. An interesting example is the rule that fish and chips in the UK are not subject to the reduced tax rate. It seems that eating hot fish on the spot is a luxury in the UK. By the way, the reduced tax rate is applied to takeout. People often say that restaurants in Paris and Berlin are much more expensive than restaurants in Tokyo, but eating out is a luxury there. Poor commoners in Europe do not eat out like poor people in Japan. They only go to restaurants when friends come over or when there is a celebration. If you buy ingredients that are subject to reduced tax rates and cook at home, you can live on a much lower cost of living than in Tokyo. That is why sweets and eating out are considered luxuries.
Recently, some have suggested that this story is not historically accurate, but when it comes to sweets, there is a famous anecdote about Marie Antoinette. When her vassals reported that the common people did not have enough bread, she responded, "Then why not eat brioche?" Unlike baguettes, which are made only from wheat flour, brioche was considered a luxury sweet because it used eggs, dairy products, and sugar, which were expensive at the time. It was only natural for her to talk about sweets, as she was from Vienna, a city at the forefront of confectionery technology. Unfortunately, however, she became the target of the French common people, who were hostile towards the aristocrats at the Papsburg court at the time. Seen as the epitome of luxury, she later met a harsh fate. Ironically, thanks to the artisans she brought with her, Paris became famous as a city of sweets on par with Vienna.
確かにお菓子は高い。ちょっと洒落たお菓子を一つ買うお金で、一日分のパンが買える。でも甘いもの、お菓子は心の栄養なのだ。職人さんの技術や繊細な仕事を見れば、その価値の高さも理解できる。とっておきのスイーツのある贅沢なティータイムは、心の余裕の時間なのかもしれない。
僕はかなり甘党なのだけど、最近はほとんどお菓子は買わなくなった。来客がある時にお出しする茶菓子も含めて、ほとんど自家製で済ませる様になった。以前は、仕事の提案ではスイーツの提案をしても、試作以外は、自炊でデザートはあまり作らなかった。頻繁に外出して食事の最後にデザートを食べるし、研究のために新作のケーキを買ったりするので、外出しない時ぐらいは甘いものを控えようと思っていたからだ。でも、リモートワークが多くなり、外食の機会が減ると、自炊が多くなり、デザートも一緒のタイミングで作ることが多くなった。自分で食べるものなので、あまり凝った技法は使わない。料理と同じで、素朴だけど、季節の出会いを感じられるお菓子を、家族や友人のために作っている。これは、そんな夏のパウンドケーキの一つだ。
It's true that sweets are expensive. The money spent on one stylish sweet can buy a day's worth of bread. But sweets and sweets are nourishment for the soul. If you look at the skills and delicate work of artisans, you can understand their high value. A luxurious tea time with special sweets may be a time of peace of mind.
I have a big sweet tooth, but recently I hardly buy sweets. I have come to make almost all of my own sweets, including the tea and sweets I serve when I have guests. In the past, even if I proposed sweets for work, I didn't make many desserts at home except for prototypes. Because I often go out and eat desserts at the end of meals and buy new cakes for research, I thought that I would refrain from sweets when I wasn't going out. However, as remote work became more common and opportunities to eat out decreased, I started cooking more at home and making desserts too. Since it's something I eat myself, I don't use too many elaborate techniques. Just like cooking, I make simple sweets for my family and friends that have a sense of seasonal encounters. This is one of those summer pound cakes.
アパートの共有スペースに夏みかんの木が一本植っている。最古参の方によると、五十年は経過しているらしい。何度も朽ちかけながらも、剪定する度に復活して、実を実らせる。夏みかんは、山口県がルーツで、文旦の派生品種。甘夏みかんというのもあって、こちらは大分県で見つかった派生品種で、より甘いのだそうだ。
どういう経緯で、この夏みかんが普及したのかはわからないけど、僕の住んだ関西でも関東でも、庭のある家には、当たり前のように夏みかんがあった。そう言えば、金柑とか柿とか梨とか枇杷とか無花果といった果物の木を街中で見かけることができた。子供の頃、竹を切って加工して道具を作り、その道具を使って、よその家の柿や梨を泥棒して、そこの家主に、よく追いかけ回されていた。果物が高価だった頃の、悪戯っ子の実益を兼ねた遊びだった。ある日に、とうとう捕まってしまい、たっぷり１時間の説教を喰らった。それでも、最後には戦利品の何倍もの果物を渡してくれた。そんなおおらかな人が多い時代だった。今はもう、あまり住宅の庭に果物の木を見なくなった。落ち葉や落ちた果物の掃除が大変で、鳥が寄ってくるとか、いろいろと近所からのクレームがあって、家主が交代すると、切り倒されてしまうらしい。
秋に実をつけるにも関わらず、なぜ「夏みかん」なのかというと、実った直後は酸っぱ過ぎて価値がないからだ。収穫しないでおくと、翌年の夏には甘くなる。夏に収穫するみかんということで、夏だいだいとか夏みかんという名前がついた。共有地の遠慮もあって、わざわざ収穫することはあまりないのだけど、ときどき、ポトリと落ちてくる場面に出くわすことがある。そういう時はありがたくいただく。瑞々しい果実の時は果汁を絞って、ウオッカで割って飲む。皮は漬け込んで果実酒にする。ただ、ときどき、香りは良いのだけど、熟し過ぎてほとんど果汁が取れない実に出くわす。そういう実は焼き菓子に使わせてもらうことにしている。水分が少ないので、焼き上がりが適度にふっくらして都合が良いからだ。
今回はパウンドケーキにした。遊びに来るお客様が、グルテンアレルギーなので、今回は彼女のために米粉バージョンにした。パウンドケーキやクッキーはグルテンの特質を使わないので、米粉を使っても小麦粉に負けないほどおいしく仕上がる。マヨネーズの副産物の卵の白身があったので、ベーキングパウダーを使わないでも、ふわっと仕上がっている。
Even though they bear fruit in autumn, they are called "summer mandarins" because they are too sour right after they ripen and are worthless. If they are not harvested, they will become sweet by the following summer. They are called summer daidai or summer mandarins because they are harvested in the summer. Due to the restrictions of the common land, we don't go out of our way to harvest them, but sometimes we come across them falling. When they do, we are grateful to eat them. When they are fresh, we squeeze the juice out and mix it with vodka to drink. We soak the skins to make fruit wine. However, sometimes we come across fruits that have a good aroma but are too ripe to extract much juice. We use such fruits in baked goods. Because they have little moisture, they are convenient because they are just the right amount of fluffy when baked.
This time we made a pound cake. One of our guests has a gluten allergy, so this time we made a rice flour version for her. Pound cakes and cookies do not use the properties of gluten, so rice flour is just as delicious as wheat flour. The egg whites, a by-product of mayonnaise, make the cake fluffy even without baking powder.
自分用のスイーツを作らなかったもう一つの理由は、面倒だから。スイーツのために、粉をふるったり、クリームを泡立てたり、きっちり計量したりする作業が、料理を作る作業と並行するのは、狭いキッチンで難しかったこともある。ただ、最近は、安価なハンドミキサーや小型のミキサーがあるので、面倒が無くなった。普段使いの気楽なお菓子なら、材料をミキサーに放り込んで回してしまえば良いので、気が楽だ。
Another reason I didn't make sweets for myself was because it was too much hassle. Sifting flour, whipping cream, and measuring ingredients precisely while cooking was difficult in a small kitchen. However, these days, inexpensive hand mixers and small blenders are available, so it's not that much of a hassle. For everyday sweets, all you have to do is throw the ingredients in the blender and run it, so it's easy.
Ingredients:
材料：
拾った夏みかん（果汁のない、はずれの柑橘類を買ってしまった場合、それを使う。または果汁を絞った後の残りを使っても良い）
米粉
卵※
卵の白身（マヨネーズの副産物）※
豆乳
黒糖
自然塩
シナモン
酸化しにくい油
※わざわざ用意する必要はない。代わりに全卵２個で良い。
Picked summer mandarins (If you happen to buy a bad citrus fruit that doesn't have any juice, use that, or you can use the leftover juice from the fruit after squeezing it.)
Rice flour
Eggs*
Egg whites (a by-product of mayonnaise)*
Soy milk
Brown sugar
Sea salt
Cinnamon
Oil that is resistant to oxidation
*You don't need to take the trouble to prepare it. You can use two whole eggs instead.
procedure:
手順:
夏みかんの皮をよく洗い、ピーラーで皮を薄く剥く。剥いた皮は細長く刻んでおく。
白い部分の皮も完全に剥いて、果肉を取り出す。果肉から、薄皮を外し、種を除き、小さな房にばらばらにしておく。
卵の白身を角が立つくらい泡立てておく。ハンドミキサーなら一瞬。白身だけが余分に余っていない場合は、２個の卵のうちの１個から白身を分けて使う。全体で黄身が１個分増えることになるが、気にしない。
米粉を１００グラム、卵１個（または卵１個➕黄身）、豆乳（卵と豆乳を合わせた重量を米粉と同じ重量にする）、油（米粉の重量の４割）、黒糖（好みの甘さ）、自然塩とシナモン（ひとつまみ）を計量して、ミキサーで、全部をよくかき混ぜる（粉はふるわなくて良い）。ちなみに使ったパウンドケーキ型は80x175x60mm。
できた生地に、泡を潰さない様に、泡立てた白身を優しく混ぜ込む。
パウンドケーキ型にクッキングペーパーを敷き、生地の半量を流し込む。
夏みかんの皮と果肉のそれぞれ半量を入れて、スプーンなどで、ゆっくりかき混ぜる。
同様に、残りの生地を流し込み、皮と果肉を入れて、混ぜ合わせる。
摂氏１８０度のオーブントースターで、４０分ほど焼く。３０分くらい経ったところでナイフで生地に縦の切れ目を入れる。串で刺してみて、生の生地が付いてくる様なら、様子をみて、もう少し焼く。
自然に冷まして、型から取り出す。
一晩冷蔵庫で寝かすと、しっとりして、よりおいしくなる。
Wash the summer mandarin oranges thoroughly and peel them thinly with a peeler. Chop the peeled skin into long, thin strips.
Completely peel the white part of the skin and take out the flesh. Remove the thin skin from the flesh, remove the seeds, and break it into small clusters.
Beat the egg whites until they form stiff peaks. If you use a hand mixer, it will only take a moment. If you don't have any extra whites left, separate the whites from one of the two eggs and use them. This will increase the total by one yolk, but don't worry.
Measure out 100 grams of rice flour, 1 egg (or 1 egg + yolk), soy milk (the combined weight of the egg and soy milk should be the same as the rice flour), oil (40% of the weight of the rice flour), brown sugar (sweetness to taste), sea salt and cinnamon (a pinch), and mix everything well in a mixer (there is no need to sift the flour). The pound cake mold I used is 80x175x60mm.
Gently mix the whipped whites into the resulting batter, being careful not to crush the bubbles.
Line a pound cake mold with cooking paper and pour half of the batter into it.
Add half the summer mandarin peel and pulp and stir slowly with a spoon.
Pour the remaining batter in the same way, then add the peel and pulp and mix well.
Bake in a toaster oven at 180 degrees Celsius for about 40 minutes. After about 30 minutes, make vertical cuts in the dough with a knife. Poke it with a skewer and if some raw dough sticks, check and bake it a little longer.
Allow to cool naturally and remove from the mold.
If you leave it in the refrigerator overnight, it will become moister and more delicious.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
瑞々しい果物を使う場合は、煮て水分を飛ばすか、ジャムにして使うと良い。
米粉の代わりに薄力粉やコーンフラワーを使っても良い。軽い食感を出すなら、粉の一部をアーモンドプードルに置き換えると良い。僕は、あえてしっとり目の仕上げにしたが、よりドライな仕上げが好みなら、水分量（卵液や柑橘類の果汁も考慮に入れる）に対する粉の分量を増やせば良い。
卵白を泡立てる代わりに、ベーキングパウダーを加えても良い。その場合は卵は必須ではなく、ベジタリアン仕様にすることもできる。ベーキングパウダーに抵抗があるなら、「アクアファバ（豆の煮汁）を泡立てて混ぜ込む手もある。
豆乳の代わりに、牛乳やココナツミルク、アーモンドミルクなどを使っても良い。
油の代わりにバターを使っても良い。
黒糖の代わりに、普通の上白糖や他の甘味料を使っても良い。
夏みかんには、シナモンのほか、フェンネルシードやカルダモンがよく合う。
ミントやバジル、フェンネルの葉をハーブとして加えても良い。
ラム酒を加えても良い。
あえて、表面に焼き色はつけていないが、もし綺麗な焼き色をつけたければ、米粉は小麦粉に比べて焼き色がつき難いので、表面に、卵液、バター、牛乳、豆乳などを塗って、最後に温度を少し上げて仕上げれば良い。
If you use fresh fruits, boil them to remove the moisture or make jam.
You can use plain flour or cornflour instead of rice flour. For a lighter texture, replace some of the flour with almond powder. I intentionally made it moist, but if you prefer a drier finish, just increase the amount of flour to water (taking into account the egg mixture and citrus juice).
You can add baking powder instead of whipped egg whites. In that case, eggs are not essential and you can make it vegetarian. If you're hesitant to use baking powder, you can also whisk in aquafaba (bean cooking liquid).
Instead of soy milk, you can use cow's milk, coconut milk, almond milk, etc.
You can use butter instead of oil.
You can use regular white sugar or any other sweetener instead of brown sugar.
In addition to cinnamon, fennel seeds and cardamom go well with summer mandarins.
You can also add mint, basil, or fennel leaves as herbs.
You can also add rum.
I haven't browned the surface intentionally, but if you want to brown it nicely, since rice flour is harder to brown than wheat flour, you can brush the surface with egg wash, butter, milk, soy milk, etc. and then finish by raising the temperature a little.
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