北海道フードマイスター、パンシェルジュマスターとして思い悩む日々
砂糖や小麦が体に悪いと糖質０やグルテンフリーのパンやスイーツが人気ですね。
栄養環境コーディネーターとして私も時々砂糖を使わないパンやグルテンフリーのスイーツなどSNS発信しています。
でも私はパンシェルジュマスターでもあり、北海道フードマイスター。
砂糖はパンの焼き色を付ける、酵母の餌になり発酵をよくするなど重要な役割があるのです。ラカンカやエリスリトールなどではふくらみが悪くなりますし、生クリームなどにも使えないし、冷えるとジャリッとした感じが。小麦粉はグルテンが悪いと…パン用の米粉なども販売されていますが、先日買ってみたらグルテンがしっかり表示されていました。小麦のグルテニンとグルアジンというたんぱく質が水と混じり合ってグルテンになります。このグルテンが生地の発酵で発生する炭酸ガスを受け止めることで大きく膨らむのです。
砂糖は腸内の微生物を減らし、腸壁を薄くし免疫機能の暴走、アレルギーを引き起こしやすくします。特に悪いのはおなかがすいている時に飲む「液体の砂糖」＝ジュースなどです。
全てが悪いわけではなく、適量をたんぱく質や食物繊維、脂質と一緒に取る分にはゆっくりと腸管から吸収されて、腸内微生物が砂糖のシャワーを浴びることもないのです。
甘いものが多くて食物繊維が少ない食事を続けていると神経伝達物質も脳の中で不足します。学習能力が低下して慢性ストレス、肥満にもつながるという報告がされています。
でも！
砂糖の8割は輸入糖でその2割の80％がてん菜糖で残り20%がさとうきび糖です。砂糖の原料である国内のてん菜糖は北海道産が100％なのです。しかも、原料から精製までが一貫した生産体制で道内には3社、８工場があるのです。きっと、皆さんも聞いたことがある会社ばかりだと思います。
てんさい糖を精製する際にできるオリゴ糖の一種「ラフィノース」は腸内細菌の活性化や整腸作用がみとめられています。
今、労働力不足でビートの作付け面積も減ってきているといいます。もし、輸入ができない状況になったら甘いものも食べられなくなるかもしれませんね。。。
そして、国内の小麦でパンを焼くのは難しいと言われていましたが、今は北海道の小麦「はるゆたか」や「春よ恋」「はるきらり」「キタノカオリ」などが使われているところが多いのではないでしょうか？
そして、超強力粉の「ゆめちから」なども登場し、北海道の硬質小麦がなければ輸入小麦に頼ることになるのだと思います。
作るからこそ材料がわかる！材料がわかれば自分で調整できるのです。
今回焼いた「シュトーレン」は砂糖とバターたっぷり！
栄養環境コーディネーターとしてこれを作ってよいのか？思い悩む日々でしたが、この季節だけと割り切って美味しくいただきたいと思います。
最後までお読みいただき有難うございます。
これを機にONLINEパン教室始めます。
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