ワンマングルメNo.5 「広東料理の奇才が織りなすヌーベルシノワの饗宴 "カントニーズ燕ケンタカセ" で異次元の中華料理を堪能」

2020年5月15日 12:17

5つ星を誇る日本橋"マンダリンホテルオリエンタル東京"に店をかまえる"カントニーズダイニング SENSE"の初代料理長を務め、同店をミシュランのスターレストランへと導いたヌーベルシノワ・ネオカントニーズの奇才高瀬健一シェフ。

宮城県仙台市出身の高瀬シェフは、24歳の時にキッチンの仕事仲間と訪れた香港で本場広東料理の味に衝撃を受け、その後29歳で上京すると舞浜のシェラトンホテルやお台場の日航ホテルといった首都圏のホテルを中心に11年ほど修行を積みながら、都内近郊の中国料理店を食べ歩き自らの舌とセンスを磨いて来た。

その高瀬シェフが、2012年にリニューアルした東京駅内の歴史的ホテル「東京ステーションホテル」地下1階にオープンさせたのが自らがオーナーシェフを務めるネオカントニーズの最先鋒"Cantonese「燕」KEN TAKASE"である。

"Cantonese「燕」KEN TAKASE"のコンセプトは美と健康、そしてアンチエイジング。「ヘルシーで栄養価の高いものを食することで、若々しく健康的な心身を保つ」というスローガンのもと提供されるすべての料理に高瀬シェフがこれまで蓄積してきた知識と技術が遺憾なく活かされている。

その代表例として挙げられるのがオリジナルの看板メニューである『車エビのマンゴーマヨネーズソース（卵黄抜きヘルシースタイルリーフサラダ添え）』。マヨネーズには通常卵黄を使用するが、この料理に使用するソースには卵黄が使用されていない。サッパリとコクを出すためにマンゴーのピューレを添え、最後にピスタチオでアクセントを添えるという独創的な手法がとられている。