ラーメンを作るときに考える事その2

➂安全性 

これめちゃくちゃ大事。というかこれが一番大事笑  よく、腐りかけが一番美味いみたいな話を聞きますが、僕はそういうの自分では出来ないです。めちゃくちゃ美味しくてお腹壊すかもしれない食べ物か、普通に美味しくてお腹壊さない食べ物なら、僕はお腹壊さない方を選びます！だから調理法や保存法などは常に安全な道を選びます。豚骨スープも毎日新しいスープを炊きます。だから新しい商品を開発するときも、この調理方法、この保存方法は本当に安全か？を意識しますね。

➃安定性 

これも僕にとっては結構大事な要素。色んなラーメン店様とお話させて頂く機会がありますが、やはり味のブレに悩んでいるラーメン店様が多いような気がします。美味しいラーメンを作ろうとどんどん職人技を多用し、ハイテクなレシピになっていきがちですが、僕は、自分がお店に居ない日でも、他のスタッフが僕の作るラーメンと同じ味を出せるレシピを作るというのを一番に心がけています。その為に、スープを炊く際は圧力鍋を使用し寸胴内の温度を一定に保ったり、劣化を防ぐ為に20リットルづつ（60人前づつ）こまめに炊くようにしたり、返し（ラーメンの醤油ダレ）は醤油蔵で直接甘みや塩分調整をしてもらったりしています。（ほかにも色々ありますが）この安定性、いわゆるブレない味への追求が、お客様への信頼に繋がるのかなと僕は思っています。

➄演出、満足度、色味、ボリューム

考え出したら色々ありすぎてもうめんどくさくなってきたのですが、演出って結構大事ちゃうかなーと。野外イベントとかよく出るんですが、お客様の目の前でバーナーでお肉を炙ったり、炭火でチャーシューを焼いたりする演出って結構反応良いんですよ。当店では去年から、チャーシューに霧吹きで醤油を吹きかけてバーナーで炙るという演出が追加されました。見事に回転率が悪くなりましたけどね！笑

あとは原価率は考えずに、値段に見合った満足度があるか。原価率を例えば全ての商品を30パーセントに統一するんじゃなくて、商品の満足度を統一することを心がける。原価率40パーセントの商品もあれば20パーセントの商品もあっていいと思います。とにかくこの商品なら自分ならいくら出せるか。を考えます。

色味も大事ですね。ボリューム感も。

最後はしょりすぎましたね。笑

とにかくラーメン1つ作るにも、味以外の部分で色々考えないとダメですよ。って話でした。

偉そうな事いうてますが、これは自分へのメモ的要素が強いので、あまり気にしないで下さい。まずはしっかり自分のお店を繁盛させる事に集中したいと思います！