ふくすけ味噌は恵那の味

恵那市の一級河川矢作川は圧巻です。雪解け水が流れてくる二月の川を、清冽な水の流れと言うのでしょうか。福寿の清水と言われる天然水が湧き出るのも有名です。

寒の水で味噌を仕込むと言いますが、恵那市はこの二月に作業することが多いです。今日は石川右木子さんを訪ねました。この日は麹を仕込む日で、ささめ雪がちらつく寒い日でした。

味噌の作り方は地域性が高いと言われてます。上矢作の麹はこのあたりでも珍しく、米麹と麦麹を混ぜて作る独特な方法です。本来は水分量や蒸し時間、発酵速度など微妙な管理が必要なために別々で麹は作られているからです。

さて、日本の大豆事情を知っていますか?私たちのソウルフードを支えてきた大豆の自給率はなんと約7％です。味噌、醤油、豆腐など日本の食文化の礎を作ってきた大豆は、発酵とは切っても切れない関係です。今後、この自給率はどう変わるのでしょう。いったいどれだけの生産者が原材料にこだわれるのでしょうか。

時代の移り変わりが早く、価値観も変わる現代にこそ、伝統食を見直したいと思います。室町時代からの食文化にあらがう理由なんてありません。

原材料名：大豆（恵那産),丸麦,塩,米（恵那産）

私は今、いにしえより大事にされてきた歴史に感銘を受けています。サスティナブルなこと、何も混ぜないこと。それはすべての生産者が出来ることではなくなっています。本物は淘汰されないと信じています。

恵那の地で育った大豆、恵那の水、そして恵那の生産者が仕込んだ味噌を恵那で食べられる。石川さんが大切にしているものに触れられたと思います。この上矢作は福寿草も有名です。福寿草の花言葉は永久の幸福。この味噌作りがこの先もずっと続きますように。

これからも恵那山麓のものづくり、そして「行動している人」から私は心を突き動かして行きたいと思っています。そして文章で表現することに挑戦していきたいです。

いしかわトマト農園

https://www.ishikawafarm.com/