２０２５年冬野菜（大豆（さとういらず））

どんな大豆？

　「さといらず」は、新潟県の津南町で昔から作られていた在来種の青大豆です。
　「さといらず」という名前の由来ですが、一昔前まで砂糖は貴重品でした。そのためなるべく砂糖は使わず、素材から甘味や旨味を引き出そうと考えておりました。「さといらず」は煮豆にした時に旨味や甘味が強いのが特徴であったため、いつしか「砂糖いらず」と呼ばれるようになり、「砂糖いらず」が「さといらず」となり今に伝承されております。
　「さといらず」は、晩生の品種で、新潟県では雪が降る頃に刈り取らなければならず、お百姓さん泣かせの品種でした。豆の莢の位置が低く、機械で刈るのもロス率が多く手刈りになることもあります。味はいいけど、手間がかかるということで、あまり栽培されません。
　大豆は、色の違いで黄大豆、黒大豆、青大豆、茶豆、その他に大きく分類できます。「さとういらず」は、青大豆に分類されます。青大豆は、は緑色の大豆で、見た目が似ているグリーンピース（エンドウ豆）とは異なります。この緑色は葉緑素によるものです。青大豆のきな粉は「うぐいす粉」とも呼ばれ和菓子で使用されますが、着色料で補色したものが多いようです。
　「さといらず」は、写真のように皮が紫色になっていたり、鞍掛豆のような黒い模様が入ったりすることがあります。大豆は基本的に湿害に弱いですが、さといらずは極端に弱く、また農薬や除草剤を使用していないので、このように影響を受けやすい傾向にあります。
　このような変色や模様のある大豆を調理しても品質には問題ありませんが、お味噌などの加工品がおすすめです。

どのようにして食べるの？

　「さとういらず」、大豆の万能選手で、ゆでてひたし豆にしても美味しいし、味噌にしても豆腐に加工しても絶品です。きな粉や、炒り豆、打ち豆にしても美味しいです。
　お味噌の作り方は、こちら（有機さといらず大豆｜越前有機味噌蔵　マルカワみそ）をご覧ください。

https://marukawamiso.com/item/mame-satoirazu.html（マルカワみそHP）
https://arima.co.jp/nutslabo-blog/column/uncategorized/%e3%81%8a%e5%bd%b9%e7%ab%8b%e3%81%a1%e6%83%85%e5%a0%b1/2021/09/07/fac001/（ナッツと豆のまめ知識）
より引用、参考