本場、沖縄でも食べれない“もずく”

【まとめ】

・　おいしい3つの理由

・　いいもずくができる5つの条件

・　ここで収穫する！

・　もずくはこう作る！

・　もずく専用の・・・

●　おいしい3つの理由

その1：　沖縄の知念でとれた遠浅完熟のもずく

その2：　「おいしく食べるには」から逆算した、もずくの取扱い

その3：　モズク専用たれ！（たれまで飲み干して）

●　いいもずくができる5つの条件

その1：　天候（切れない）

その2：　遠浅（光合成） 　

その3：　底質（白＞黒）　

その4：　水質（湧水が多い）

その5：　波風（切れない）

プランクトンが多く、光合成が多くできることが条件。そのため底質は白い方が光は乱反射しやすく湧水がある方が良い漁場となる。知念は、珊瑚（REAF）に囲まれた2ｍの遠浅の海が広がる。

●　ここで収穫する！

もすくは、 20°で種付けし、26°生育にする。30°は完熟になりすぎる。1月に種付け、3月（早熟）、6月（過熟）の状態。例年は、4月第3日曜日、もずくの最適時期。新ものはネーミングはいいが、もずくとしてのグレード下がる。 結局、品質担保は、相対取引での目利きしか難しい 

●　もずくはこう作る！

0）収穫

1）洗浄をかける （工程で、キューティクルがとれてふつうは痛む）

2）塩を打つ （そこに塩を打つので、余計に痛む ）

3）mixerでmixingをする （栄養が抜ける）

4）1週間以上をかけて寝かす（ドリップをだす）

5）1斗缶に詰めて、出荷

6）洗浄をかける

7）ボイルする

収穫後の洗浄工程で、キューティクルがとれてふつうは痛む。その上に、塩を打つので、余計にもずくは痛む。脱水は洗濯機のようなmixerでmixingをするため、栄養が抜ける。この1）～4）の工程でもずくは痛み切る。

だから、0）収穫 →　5）1斗缶に詰めて出荷、急速冷凍 →　0°で冷水解凍がでモズクがばらける程度（冷蔵庫内で解凍する）。1）～4）を工程から飛ばすことがおいしさの肝。

※　もずくは、「真水」に弱いので「塩水」で洗浄する（酸化防止役割も）※　少量をきれいな水で洗うことがPOINT

●　もずく専用の・・・

もずくにつける、調味液も専用。穀物酢の方が癖はなく、もずくの味を邪魔しない（または果実酢）（米酢は一番蒸れ臭がでてしまう）また、穀物酢は、アミノ酸が多く（必須アミノ酸）ミネラル分も高いので、もずくとの相性もいい。

※豆知識

・収穫から製造まで・もずくの水揚高　

1）勝連漁港　　100 2）知念漁港　　 50 3）恩納村漁港 25

※　宮古島、石垣は天然もずくはあるが、品質は安定しない

・生産量（沖縄での）

1）糸もずく：10% 2） 太もずく：90%

※本来、生で塩うちができるようなもずくは1％