シードルとポワレ

香りのニュアンスは　発酵　からうまれる

【まとめ】

・　平川ワイナリーのシードル

・　シードルに使う果実の収穫について

・　シードルのポイントは、白ワインと同じ。

・　シードルができるまで

●　平川ワイナリーのシードル

平川ワイナリーのシードルは　①ふじ　②ハックナイン　③昇林　で構成。①ふじは、上品さと酸味　②ハックナインは、ジューシーと爽やかさ　③昇林は、フルーティな余韻を与える。りんごの産地は、余市町沢町。洋ナシは、余市町豊丘。（沢町と豊丘 町の間は3kmの距離）

●　シードルに使う果実の収穫について

ぶどう は、10月から11月にかけて収穫する。北海道は雪のリスクがあるため、樹上で完熟のようなリスクは負いにくい。またシードルの香りのニュア ンスはほとんどが醗酵由来なので、ハックナイン、昴林は遅摘みにする必要はないと考えている。ただ、青茂ぎは糖が少なく、青臭い原因になる。 一方でふじは、収穫直後はでんぷん質が多いようであり、追熟させ、酵素の影響で糖質に分解し、甘さが増してから仕込みに入る。収穫後3週間以 上は待つことがある。

●　シードルのポイントは、白ワインと同じ。

・　いい果汁を取るか　/　いい熟成ができるか　にかかっている。

果実を ジューサー（すりおろし式搾汁機）によって瞬時に搾るのがポイント。手作業で機械にリンゴを入れ、高速回転させてすりおろす。果汁と固体（か す）に分け、果汁は別のタンクに移動し、その後デブルヴァージュの 工程に入る（澱を沈降させる）。

底面の澱と、上面の灰汁（アミノ酸・タンパク質）を取り除く。（上面の灰汁は、膜になって酸化を防止させる効 果がある。） 何度か澱引きをして、3週間ぐらいをかけて、発酵の工程に入る。

アルコール発酵（1次醗酵）の工程では、補糖を行わない。ここで、糖がアル コールにうまく変化するかがＰＯＩＮＴ。糖が残ると、最後の余韻が甘くなる。この発酵のバランスが、ミネラル感につながる。瓶詰め前 に泡を得るための補糖を行い、瓶内でアルコール発酵（2次醗酵）を行って、自然の泡を閉じ込める。微炭酸であることで果実の風味が生かされると考えている。

※　シードルの最後の甘みの余韻について

日本は加 熱処理を行ってアルコール醗酵をストップさせる。加熱処理を行わなければ、辛口のシードルとなる。海外は糖度の高いリンゴを使ってアルコール 醗酵を完結させない等、工程の違いはある。

※　気候の温暖化がもたらす影響について

最近は、気候の温暖化により、糖度の高い果実ができやすく、ミネラル感を追及するのが難しくなってきている。

●　シー-ドルができるまで

・　ミッシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン

そこで、余市ケルナーに対する品質に感動した（この価格でこの品質）

その時、ソムリエだけではない、もう一度ワインの醸造家に戻ろうと決意した

妻がいて、、、は補足

・　藤代さんのはたけ

北海道ワインに履歴書を送り、島村社長との縁で、1年目：鶴沼、2年目：企業と共同研究、3年目：余市で働く。そのとき、北海道の畑のなかでＮＯ1の畑があることを知った。それが藤城さんの畑。南向きで、土壌腐植度が高く、肥沃で真黒な土地。藤城氏は北海道で初めて本格的な醸造用ブドウ栽 培に携わった方のうちのひとり。2014年に嶌村社長と共に藤城さん宅にお伺いしたとき、91歳で体力の限界とのお話があり、北海道ワインが 引き継ぐことになった。ただ、株式会社が農地を取得できない、そこで平川ファーム設立に至る。 引き継いだときのブドウ樹の状態は芳しくなかったが、作物の生育は優れ、果樹のできが非常に良かった。畑が持つポテンシャルを実感し、余市最 高峰のテロワールだと確信した。（畑のポテンシャルが高いとは、品質と収量。）

※　豆知識

葡萄の苗木は注文してから2年かかる（枝→保木→枝と根を繋ぐ＜苗会社＞）

●おさらい

香りのニュアンスは　“発酵”　からうまれる

（果実由来ではない）