黒糖焼酎ができるまで

こんにちは【黒糖焼酎飲もうでぃ！】前田“まえぴょん”秀樹です！
前回までは自己紹介を兼ねてお話ししてきました。

今回は黒糖焼酎の基本的な作り方についてお話ししましょう。
※各工程において 蔵・銘柄ごとの工夫があるので、あくまでも基本的な内容です

原料

その名の通り原料は黒糖。さとうきびの絞り汁を煮詰めて作られます。
そして、米と麹菌。白麹と黒麹が主に用いられます。これらが無いと焼酎として認められません。
さらに糖を食べアルコールに変える酵母。
最後に最も重要な美味しい水。
これらの原料に、人の手と知恵と工夫が加わって黒糖焼酎が出来上がります。

では、その大まかな流れを見てみましょう。

米麹づくり

原料米を洗米・浸漬・蒸しの工程ののち適温に冷まし、種麹(たねこうじ)をふりかけよく混ぜ合わせます。
適温を保ち40〜45時間培養して米麹が完成！

一次仕込み

一次タンクや甕(かめ)に米麹と水そして酵母を加え、麹菌が作る酵素がデンプンを糖に変えその糖を酵母ががアルコールに変えていきます。
温度管理をしながら約１週間 一次もろみを育てます。この一次もろみを「酒母」とも呼びます。

二次仕込み

一次もろみに溶かした黒糖を加える。これを二次もろみといい、１〜２週間様子を見ながらアルコール発酵を促します。
この時の黒糖の溶かし方や加え方は各蔵ごとの工夫が最も見られる工程でもあります。

蒸留

二次仕込みを終えた熟成もろみを蒸留機にかけ、蒸留します。
蒸留には『常圧蒸留』『減圧蒸留』があり蒸留方法によっても味わいが大きく変わります。
蒸留方法についてはまた詳しくお話ししたいと思います。

濾過・検定・熟成・出荷

蒸留した原酒の不純物を除き、検定した後タンクにて熟成させます。
黒糖焼酎の多くは蒸留後１年以上熟成させたのち、度数を調整し瓶詰めし出荷されます。

と、簡単に基本的な流れをお話ししました。
途中にも書きましたが、それぞれの工程において各蔵が様々な工夫を凝らして それぞれが目指す味を作り出されています。
その辺りの細かい話もいづれできればと思います。

では今回はこの辺で、次回もお楽しみに！