第21椀　鶏ちゃん焼きキャベツのお味噌汁

初出：2015年12月30日

＜お味噌汁＞　ひと椀がつむぐ大切なもの　それは日本のたから

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「お味噌汁復活委員会」は、味噌汁の大切さをあらためて発信していこうと、2014年夏にFacebookページにてスタートしました。世話人、お味噌汁復活ライター、一般読者が思い思いの味噌汁を投稿しています。

味噌汁の出汁・味噌・具材を、それぞれに深く楽しく考え広め、毎日の食卓に味噌汁をいただく習慣を復活させるべく、活動の場を広げています。

私コイタは第１期からお味噌汁復活ライターをさせていただいております。ここでは私の書いた記事をまとめて紹介しています。

味噌の日通信　１２月３０日 ２０１５年

＝奥美濃の地味噌＝

毎月３０日は味噌の日。毎月「お味噌」をテーマに書いていきます。お盆の徹夜おどりで有名な郡上市を中心に、岐阜県のほぼ中央を奥美濃と呼んでいます。この奥美濃で作られている地味噌が、全国的にみてもかなり珍しいお味噌なので、今回紹介させていただきます。

長らく岐阜県に住んでいるのですが、実は今まで奥美濃の地味噌は食べたことがありませんでした。興味を持ったきっかけは、家庭での仕込み方にありました。愛知県の豆味噌以外のほぼ全国で一般的なお味噌の仕込みというのは、まず米こうじ、あるいは麦こうじを買ってきて、家では大豆を煮るか蒸すかしたのちに潰して、塩と混ぜておけに仕込むという方法です。ちなみに愛知県の豆味噌は豆こうじと塩だけで仕込む方法で、まず家庭で仕込むという話は聞いたことはありません。

これが、奥美濃の地味噌を家庭で仕込むときは、お味噌屋さんで豆こうじと麦こうじに塩を混ぜたものを買って、おけにその材料と決まった量の水を入れるだけという話を聞いたので、もうこれは興味津々です。今回そんな奥美濃の地味噌のことをもっと知りたいと思いまして、郡上で昔そのままの味を伝えているお味噌屋さんのもとへお話を伺ってきました。

早速その仕込みについて伺いました。最初から驚きですが、まずは大豆を煎ることから始まるそうです。これは手間がかかるので他のお店ではまずやっていないだろうということですが、このひと手間で風味や色がよくなるそうです。これを砕いてから蒸したものにこうじ菌をつけます。大麦は蒸してこうじ菌をつけます。割合でいうと豆８に麦２くらい。このお味噌屋さんでは米こうじも少し入っているそうです。これに塩と水を混ぜて一年以上熟成させます。奥美濃にはたくさんのお味噌屋さんがあって、それぞれ微妙に配分や作り方が違うそうですが、基本は豆こうじと麦こうじで仕込んでいます。こういう作り方のお味噌はおそらく他の地域ではないと思いますね。

前述の家庭での仕込みの話を聞いたところ、やはりその通りで家では水を加えるだけということです。毎年マイ樽を持ち込んで、そこに仕込んでもらうお客さんもいるとか。面白いですねぇ。

奥美濃のお味噌の特徴は、味噌の中にたまり成分が多く入っているために少しやわらかめです。家庭ではこのお味噌から少しづつたまりを汲んで料理などに使っていたそうです。あまり汲みすぎてしまうとお味噌の味が落ちてしまうので気をつけないといけないそうです。香りがいいのがこのお味噌の特徴でもありますが、一般的なお味噌の香りとは明らかに違った、さわやかな香りがします。味はコクと深みのある味わいで、そのまま食べてみると少し金山寺味噌に近いような感じでもあります。

ところで、奥美濃地方ではこのお味噌で漬け込んだ鶏肉を、キャベツやタマネギなどと一緒に焼いて食べる料理、「鶏（けい）ちゃん」が有名です。私の住んでいる恵那市では、下呂市を中心とする南飛騨地方の醤油鶏ちゃんのほうが馴染みがあるので、奥美濃の味噌鶏ちゃんは食べたことがありませんでした。

鶏ちゃんはお肉屋さんやスーパーで味付けされたものが普通に売っていて、家庭で気軽に楽しめる料理です。味噌鶏ちゃんってどんな感じなのか一度食べてみたいと思いまして、郡上市街でたまたま立ち寄ったお肉屋さんで「奥美濃古地鶏の鶏ちゃん」を購入しました。少し話をしていたら、なんとさっき話を聞いてきたばかりのお味噌屋さんのお味噌で鶏肉を漬け込んでいるということで偶然の出会いに驚き。これは何かのご縁が繋がったので、ひとつ味噌鶏ちゃんをアレンジしたお味噌汁を作ってみたくなって考えてみました。

鶏ちゃんは通常鉄板などで焼く料理ですが、同じ材料を鍋に入れてしまえば「鶏ちゃん鍋」になります。我が家では夏は鉄板焼き、冬は鍋になります。ちょうどキャベツをもらったところだったので、芯をつけたまま大きく切ってからフライパンで焼き目をつけ、鍋にキャベツと奥美濃古地鶏の鶏ちゃん、昆布水を入れまして、コトコトと弱火で小一時間煮込み、最後に味を見て味噌を加えたら完成です。このままメインの一品にも、お酒のあてにもなりますね～。

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「鶏ちゃん焼きキャベツのお味噌汁」
出汁：昆布
具材：キャベツ、奥美濃古地鶏の鶏ちゃん
味噌：奥美濃の地味噌（豆、麦麹）