#01 献立作成の基本をおさえよう！

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

保育園栄養士の必要なスキルである献立作成。
日々の業務で実践できるノウハウを『保育園給食 献立作成のいろは』として書いています。

今回はその第1回目として、保育園給食での献立作成の基本をおさえるために、献立作成の手順と配慮したい3つのポイントを説明していきます。
はじめに全体像を把握しておくと、献立作成の流れについてより深く理解することができます。

保育園での食事の役割

「食べることは生きること」の言葉があるように、私たちが生きていくうえで「食事」は欠かせないものです。

とくに乳幼児期の子どもたちにとっては、生きる力の基礎を培う大切な時期となります。

「食事」を通して、食べることの楽しさやさまざまな食材にふれ合う経験を積み重ねることで、五感を豊かにし、心身ともに成長へとつながります。

詳しくは、# 保育園で提供している食事と役割に書いてありますので、まだ読んでいない方はぜひ確認してみてくださいね。

献立は、保育園で提供する食事の基準となるものという認識をあらためて持ち、作成していきましょう。

献立作成の手順

献立は以下の流れにそって作成していきます。

①子どもたちの状態把握
食事を提供する子どもたちの年齢、性別、体重の把握からやせ・肥満児の有無、成長曲線の確認をする。

②給与栄養目標量の設定
食事摂取基準から施設で提供する栄養目標量を設定する。

③食品構成の作成
設定した目標量にそった食品の目安量を決める（必要に応じて、食品群別荷重平均栄養成分表を参照）。

④予定献立の作成
栄養目標量や食品構成の基準値を考慮しながら、旬の食材を取り入れ、子どもたちの成長段階にあった献立を作成する。

⑤食材の発注～調理・提供
予定献立表を職員間で検討し、確認できたものを実施献立として調理・提供する。

⑥献立の見直し
調理工程や子どもたちの喫食状況などから献立の見直しを行う。
また定期的に子どもたちの身体状況を把握し（やせ・肥満児の有無、成長曲線の確認など）、適切な栄養管理ができているのかも確認する。

今回は保育園給食での献立作成の手順を記載していますが、対象者が変わったとしても基本的な考え方は同じになります。
もし保育園以外の献立を作成する場合でも、この基本はおさえておくと良いです。

保育園給食の献立で配慮したい3つのポイント

献立を作成するにあたり、配慮すべき点は多くあります。
その中でも保育園栄養士として働いていたときに私が感じた、とくに大切な3つのポイントをお伝えします。

1．子どもたちの成長段階に合わせる

離乳食や乳幼児食など、提供する食事の段階によって子どもの発達・成長が異なります。

個人差も大きい時期のため、子どもの口の動きやあごの発達に合わせた調理形態を考慮し、食べやすい食事を提供することが重要です。

2．さまざまな食体験を作る

乳幼児期は、さまざまな食材にふれ合う経験を積み重ねる大切な時期です。
食べ進めが良いからといって、同じ食品を繰り返し与え続けることがないよう、食材を選択しましょう。

季節に合った旬の食材を利用することで安価で美味しく、栄養成分が豊富にとれるといった利点があります。

また行事食や郷土料理などのイベント食も献立に取り入れることで、食べる楽しみにもつながります。

3．衛生管理の体制を考える

栄養バランスの整った食事の提供も大切ですが、子どもたちには時間通りに安心・安全な食事を提供する必要があります。

そのためには、調理に従事する人数や使用できる器具などを考慮した無理のない工程で、衛生管理がしっかり行える献立を作成することが大切です。

この3つのポイントをおさえつつ、一汁三菜のかたちを基本として献立を組み立てると栄養バランスのとれた食事を考えることができます。

まとめ

今回は、保育園給食での献立作成の基本をおさえるための内容をお伝えしました。全体の流れはつかめたでしょうか？

次回は子どもたちの状態把握や給与栄養目標量の設定など、「献立作成前の準備」をお伝えしていきます。
気になる方は次の記事もぜひ確認してみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。