100年先にも贈りたい、かつお節の物語

2021年2月19日 23:08

かつお節最高峰を目指すかつお節問屋タイコウさんに
お話しを伺ってきました。

業界を突き抜ける、一本釣りかつお節

通常のかつお節は
まき網漁で大量捕獲し
生産者の売値は出来るだけ低くし
生産コストを極力抑えて大量生産、安価大量販売。
安くてたくさん売れれば儲かる、というのが業界の当たり前。

消費者も大量パックで出来るだけ安く買うのが当たり前。
かつお節本体よりも、液体調味料や顆粒など
二次加工されて手軽に時短で使える物が
好まれる傾向にありました。

（これはかつお節に限ったお話ではなく
どこでも同じような構図があります。）

タイコウさんは
一本釣りで刺身でも食べられるかつおで作る
かつお節の問屋さんです。

近海で17時間以内に獲れた鮮度の一本釣りかつおのみ仕入れ。
６ヶ月かけて一つ一つ手作業で、かつお節にした生産者さんから
値切り一切なしの言い値で全て上物価格で買取。

かつおの目利きをして、どのかつおがどんな味を出すのかを
ほぼ正確に見立て（！）本枯節　姿売りか、削り、普段づかいの削り節など
最適な商品へ加工、販売されています。

（かつお節、どれも同じにしか見えない・・！
このかつお節のくびれ、しなり具合
割れ、大きさ等で、どんなだしが引けるかがわかるなんて、衝撃。）

特に感動したのが、料理人さんへ卸す時の
丁寧な、丁寧な仕事ぶりでした。

単にかつお節の卸すのではなく
料理人さんがどこの修行・経験を経ているか
料亭の背景、地域の水質や食文化、だしの好み
お客様の年齢、趣向などなど
誰にどんな料理をどのような状況で食べて欲しいのか
細かく事前調査とヒアリングした上で
目利きで選りすぐった最適なかつお節を
セレクトして卸すとのこと・・・

社長稲葉さんの目利き、大塚さんの調査力があっての成せる技。どこまでの相手のことを先入観なく捉え、知ろうとする姿がそこにはありました。

そうして
料理人さんが求める
美味しいかつお節が
料理人さんの元に渡り
料理人さんが楽しく料理できて
ますます美味しい料理が作られて
お客さんも幸せになる。

どこの工程に携わっていても
背景を感じながら、先の人へも真心こめた
地道で緻密な仕事の積み重ねによって

漁師さん、生産者さん、卸問屋さん
料理人さん、お客さんと
美味しい喜びが広がり
循環していく。

それをただ
楽しいからやっている
美味しいからやっている
喜んでもらえるからやっている
お金じゃないんだ

と、実践されている姿に
単にかつお節が美味しいを
はるかに超えて

タイコウさん、稲葉さん、大塚さんの
ファンになりました。

お土産に頂いた
「いつものだし粉」で作ったお味噌汁

美味しいだけでなくて、おなかの底から力が湧いてきて
子どもたち一人一人が「これ美味しい！」と言ってくれました。
本当に美味しかった・・
これが毎日食べられるなんて、幸せすぎる・・

本当にね、
こういう食を私は食べたいし
子どもたちやその先の世代にも
この仕事の在り方と共に贈って行きたいのです。

５時間にも渡りお話しを聞かせていただき
ここに書ききれないほどの
伝えたいことが溢れていますので
この先も発信させていただきます・・！

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