2年かけてつくる木桶の醤油仕込みの体験

創業120年、天然醸造の醤油づくりを続ける
佐賀の丸秀醤油さんの蔵開きイベントを訪問。(10月6日)

今年は「木桶仕込みのワークショップ」があるというので、
これはぜひ参加したい！　と2年振りに一路佐賀へ。

佐賀 丸秀醤油 六代目秀島健介さん

六代目秀島健介さんの「醤油の製法」についての話を聞く。

醤油の原料は大豆・小麦、（麹菌）、そして塩と水。
蒸した大豆に煎って砕いた小麦を混ぜ、麹菌をふり、
3日かけて（醤油）麹をつくる。

ワークショップで仕込む醤油麹

醤油麹と塩水を混ぜたもろみ→発酵・熟成→圧搾→火入れ→完成。

一般のしょう油つくりは培養した乳酸菌・酵母・酵素をもろみに添加し、
人工的に温度管理をして発酵を促進。3～6ヶ月。

天然醸造は蔵付の乳酸菌や酵母がもろみに入るのを待ち、温度管理はせず、
四季の移り変わりで発酵・熟成させる。1～3年ほど。

麹菌→乳酸菌→酵母の順に、それぞれの菌が役割を果たし、交代していく。
秀島さんいわく「主役は菌。僕らは菌が育ちやすい環境をつくる」。

蔵の中のいろんな菌が付着し熟成中

夏に活発になる菌の活動は秋には徐々におさまり、熟成へ移る。
夏を２回経過させると、１年ものと香りが全く違うのだとか。

２年熟成を行なう蔵も今は全国的に少なくなっている。
（ちなみに2年熟成と3年熟成の香りの違いはそんなにないとのこと）

急がずムリをせず。季節の巡りをしっかり感じて育った醤油。
野菜と同じように、それが一番ヒトに合っているのだろうと思う。
味の深みもいうまでもなく・・・。

醤油について学んだあとは、参加者20人で木桶に仕込みを開始！
＜材料＞
・しょう油麹（長崎産大豆・佐賀産小麦）
・食塩（長崎五島沖の海水塩）

木桶に張った水に1人ずつ分量の塩を入れる

混ぜて溶かす

出来た食塩水に醤油麹を入れてしっかり攪拌する。

あとは丸秀さんの管理の元、蔵で2年間の熟成を待つ。

地元の杉や竹で職人に作ってもらったという木桶

天然醸造じゃないとダメ、と思っているわけではなくて。
年々「本来は・・・」が分かりづらくなったり消えていったりする今日、
とくに食について「本来は」を知る機会があるのはとても貴重だと思い、
好奇心に駆られ、動いている。

〝そもそも〟の成り立ちを知り、醤油とのつきあいをちょっと深めてみる。
出来上がるまでの工程の手間暇を、
わずかでも実際に知ってみたいという思いもある。

20人と醤油職人、そして蔵付きの菌と四季で作る天然醸造醤油。
2年後を楽しみに。（＾＾）

丸秀醤油さんの甘酒を使用したakimboさんのタイカレー

食卓mocさんのお弁当　
丸秀醤油さんの醤油・味噌・甘酒使用した献立
中央にあるのはエビフライだと思ったら人参フライだった！
豆乳タルタル付きの人参フライ、美味。