べーカーズパーセントの計算方法と理解するメリットとは？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年7月21日 12:49 PM

べーカーズパーセントとは？

趣味でパン作りをしていると、「ベーカーズパーセント」という言葉を聞いたことが1度くらいはあるかもしれません。パン屋さんでは僕たちが普段使っているような「g」単位のレシピではなく、べーカーズパーセントで記されたレシピを使用します。その方が作る量（個数）によって生地を調節しやすいからです。

ベーカーズパーセントとは何かというと、粉の量を100％と設定し、他の分量の％を計算する方法のことです。

僕のリュスティックのレシピを例に、べーカーズパーセントを見てみましょう。

こびとリュスティックのベーカーズパーセント

・強力粉　　　　255g　（強力粉+全粒粉+元種の半量（30g）→　330g）＝100％

・全粒粉　　　　45g

・砂糖　　　　　7g　　＝2.1%

・塩　　　　　　4g　　＝1.2％

・元種　　　　　60g　　（粉1：水1の割合の元種使用）

・水　　　　　　228g　（元種の半量（30g）+228→258g）＝78％

（リュスティックの詳しいレシピ記事はこちら）

粉：材料＝100：ｘ　

なので、材料×100÷粉＝ｘという計算式で、材料のパーセンテージが出ます。

全粒粉と元種の％はそれぞれ粉と粉・水に含めて計算したので横に書いてないのですが、実際には強力粉に対して全粒粉は約17％配合されており、元種は粉（強力粉+全粒粉）に対して20％配合されています。

※全粒粉の％計算式【全粒粉×100÷強力粉＝全粒粉のパーセント】

※元種の％計算式【元種×100÷粉＝元種のパーセント】

ベーカーズパーセントを理解するメリットとは？

家庭でパン作りをする一般人が、どうしてこんな小難しいことをやるのか、べーカーズパーセントを理解するメリットは何だ？と聞かれれば、やはり既存のレシピだけでパン焼きをすることから一歩出て、自分好みのパン、家族が好きなパンを焼いていこうとしたときに、このパーセントを理解していると

●分量の微調整が簡単！

●何をどれくらい増やしたからこうなった！という理解ができる！

●レシピを作れる！

●もっとこうしたいからこのパーセンテージを増やしてみようかな・・・という工夫ができる！

こんなメリットがあります＾＾

今までずっとクックパッドやレシピブログなどの他の型のレシピを参考に作っていた方でも、このべーカーズパーセントを理解すれば、ご自分好みのパン作りを始めることができます！ただなんとなくレシピを作るのは難しいものですが、パーセントを理解し、さらに材料の特性を理解すると、自分でレシピを考案できるようになります！

材料の特性についてはこちらの記事を参考にしてください。

関連記事：塩や砂糖がパンにもたらす効果・役割とは？リーンなパンの材料編

関連記事：牛乳卵生クリームバターがパンに与える効果と役割は？リッチパン編

関連記事：ココアやレーズン、ナッツ類をパン生地に入れる時の加水って？

材料の特性を知ると、例えば「ふわふわした甘いパンが作りたい！」と思ったときに、粉に対して砂糖を増やしてみると完成するパンには（甘くなる以外の）どんな影響が起こるか・・・などを考えながら増やすことができるのです。パン作りがグッと面白くなりますよ！

自分でレシピを作ってみよう！

いかがでしたか？ちょっと難しいかもしれませんが、文明の利器★計算機があれば意外と簡単です♪

パン作りが面白くなってきて、材料の影響力や配合について興味が出てきた方は、ぜひいろんなお気に入りレシピをパーセンテージで計算し、そこから「もしかして加水増やしてみたらもっと自分好みで美味しいかも？」といった風にレシピを自分好みにカスタマイズされてみてください。

いじっていくうちに楽しくなりますよ！

しだいに他の人のレシピをいじるところから始めなくても、自分で1からレシピが起こせるようになります。

昔の人も、プロの人だって、最初は模倣から入ります。もともとあるレシピからいろんな情報を読み取って、次第に自分のものとして消化していくと、いつの間にかパンの世界へどっぷり・・・（・ｖ・）♥

僕は全然プロではないですし、完全に独学のパン作りですが、だからこそ遠慮なくぜひレシピをいじってみてください！

加水率を変えてみたり、牛乳と水の割合を変えてみたり、砂糖を増やしたり、塩を減らしたり、粉の一部をココアにしてみたり、全粒粉じゃなくてライ麦に変えてみたりと、だんだんと元レシピから離れ、オリジナルのレシピが出来上がってゆき、さらにそれが元のレシピよりも自分好みの味や食感になったときには、大きな喜びが感じられるでしょう。

こびと