ハードパンのクープを開かせエッジを立たせるコツは？カンパーニュやバゲット等
この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年5月25日 7:02 PM
カンパーニュやバゲットのお悩み解決ルームへようこそ
こんなカンパーニュや・・・
こんなメリメリぱかんなバゲットを・・・
焼きたいんじゃぁあああ！！！！！！！！！！
クープ難民の皆さん、いらっしゃいませ！
どどん！！！ ↑↑↑こんなクープのっぺりカンパーニュや
こんな傷入りぺったんこカンパーニュや
↑↑↑こんなかさぶたカンパーニュで悩んでいませんか？
あるいはこんななまこみたいなバゲットや↓↓↓
クープというより縞模様？！みたいなバゲットに
悩んでいませんか？？？？？
この記事では
カンパーニュやバゲットなど、
切れ込みを入れて焼成するハード系パンの
クープやエッジを成功させるためのコツやヒントをまとめます。
クープ難民の皆さん、一緒に頑張りましょう（笑）
パンのクープ、エッジができる仕組みとは？
まずはクープが開き、エッジが出来、クープの部分とその他クラストの色が違くなる仕組みですが、
生地表面に切れ込み（クープ）を入れ、
高温のオーブン庫内に入れ、
蒸気を発生させると、
蒸気と高温の影響で表面が一気に糊化し、
中から生地が膨張してその糊化した表面を押し広げていく、
その時に切れ目（クープ）が開き、中から出てくるガスや水分が広がったクープ表面から抜けていくため、周りの色とクープが開いたところの色が違くなる。
バゲットやカンパーニュの一本クープなどは生地に対してほぼ平行に刃を入れ、削ぐようにシュッとクープを入れるため、切れ込みの上の「薄皮1枚」が中から上がってくるガスや水分に押されて反り返り、めくれ上がることでエッジができる。
こういう仕組みでクープとエッジが出来上がります＾＾
何度か読み返して、イメージとして頭に入れておくと、
クープを引くときの意識が変わります。
クープがのっぺりして周りと同化してしまう理由とは？
このようなのっぺりクープ
になって、周りのクラストとクープの色がおんなじに同化してしまう理由・・・
考えられる可能性はこれです↓↓↓
1．生地が過発酵でダレている➤膨らむ力が乏しいので、クープやエッジを勢いよく作るエネルギーがない。
生地が過発酵でダレている➤生地表面にハリがないので、入れたクープもダレて周りと同化しがち。
2．発酵不足➤膨らみが不十分で、クープやエッジを勢いよく作るエネルギーがない。
3．焼きすぎ➤焼きすぎてクープが開いたところの色も、周りのクラスト並みに焼きこまれてしまった。
身に覚えがありますか？
発酵の見極めはとても大事です。
発酵の見極めがバシッと決まると、
必ずおいしいパンが焼きあがります＾＾
ハードパンのクープをパカッと開かせるコツはこれ！
僕は1年以上をかけてクープが開くようになりました。
でもふつう、そんなに長いことできなかったらくじけてしまうので、
皆さんにパン焼きをもっと楽しんでいただくために、コツをまとめました！
参考にして、バゲット修行もカンパ修行も楽しんでください＾＾
✅こねすぎない。触りすぎない。
✅成形するときに、表面の生地がパンッ！と張るようにする。
✅発酵加減をバッチリにする。
✅天板は予熱で一緒に加熱しておく。
✅グリルストーンと霧吹きを使って蒸気を上げる。
✅クープは躊躇せずサッと引く。
コツが・・・いっぱい（笑）
でもクープができないとかもう辛い！！！
そんな方にできるアドバイス。
それは・・・
↓↓↓↓↓
手間は問うべからず！やれることは全部やるべし！
これをモットーにバゲット＆カンパーニュのクープに挑んでください！
その面倒くささは、かっこいいバゲットやカンパーニュを拝んだ瞬間、消えてしまいます♪
健闘を祈ります！
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