パンの表面の皮（クラスト）が固い原因は？皮を薄くするにはどうしたらいい？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年6月11日 8:16 PM

クラスト（皮）が固く厚くなる原因とは？

またまたパン作りに関する疑問が沸いたので、解決してみたいと思います！

今回は、「パンのクラストが固くなっちゃうときの原因ってなんだー！」です＾＾

（↑コッペパンのつもりなのに、クラストが固い謎のパン）

ふわふわのパンを仕込んだつもりだったのに、たまにクラストがなぜかハードになっちゃう。

（ならない時もあるのに）

そんな疑問を解決して、ふわふわのパンを仕込むときはしっかり薄皮に焼けるようになりたい！

ということで、また一生懸命勉強してきました！

なるべくわかりやすく解説できるよう頑張ります！！

パン生地表面の乾燥が原因？

パンのクラストが固くなる原因としてまず考えられるのは、パン生地表面の乾燥です。

表面が乾いていると、オーブンに入れた時に中側よりも表面の温度の上昇スピードが上がってしまいます。

つまり、外側だけ先にぱさぱさになってしまうのです。

クラムはしっとりふわふわしているのに、クラストがなぜかカッタイ！ってときは、オーブンに入れる前の段階で表面が乾いてしまっていないかどうか見直してみましょう。

パン生地表面の湿りすぎが原因？

逆に表面が湿りすぎていてもクラストが固くなります。

なぜなら湿りすぎていると表面のパン生地が糊化して、焼成し始め初期に厚く固くなってしまうからです。

乾燥しても、濡れすぎてもいけない。

難しいところですが、焼成前の段階の生地をさわってしっとりぷるっとしていればOKです！

もし乾いていたら霧吹きをしてあげ、（途中で乾燥対策で霧吹きをしたために）びちょびちょなら、しばらくビニールやラップ、濡れ布巾などを外して表面を乾かしてあげましょう。

焼成温度を「低温⇒高温」で焼いているのが原因？

パンの焼成には

1、一定温度で最初から最後まで焼く。

2、低温から高温にシフトして焼き上げる。

3、高温から低温にシフトして焼き上げる。

という3つの方法があります。

このうちの2番目、低温⇒高温という順番で焼成をすると、

低温なのでまだ中心まではしっかり火が通り切らない状態で、先に表面が乾燥して固まってしまいます。

すると内側はまだ膨張したいので固くなったクラストを押し上げようとします。

結果、固くなったクラストが内側から圧迫されて補強されるような形になり、ますます皮が厚く固くなっていくというわけです。

焼成時間が適切でない（長すぎる）ことが原因？

パンは焼きすぎると固くなります。

パン生地に含まれる水分は、焼けば焼くほど蒸発してしまうからです。

「中まで火を通すこと」と「必要以上に蒸発してしまうこと」のギリギリ中間で焼くためには、

一生懸命ご家庭のオーブンで何度も焼いて見ながらメモを取って、一番いい時間を見極めるしかないですね！

僕、ファイト！皆さん、ファイト！！

発酵不足が原因？

発酵不足で焼いてしまうときも、クラストが固くなってしまします。

というより、パン自体がみっちりして重くなってしまいます。

パンを柔らかくする素材が入っていないのが原因？

パンが固い、クラストが固い原因の一つに、材料の違いがあります。

ハードパン用の材料は「リーン」と言って、かなりシンプルな材料（基本は粉・水・塩・酵母）で出来ています。

リーンな材料ではクラストが「薄くて柔らか」とは行きません。

パンを柔らかくするためには「卵」「バター」「生クリーム」などを入れると良いです。

いわゆる「リッチな」パンです。砂糖もしっかり入っていると、保水性も高まり、焼き色も良くなります。

フランスパンなどのハード系のパンに水蒸気が必要なのは？

ついでにハード系のパンのクラストと水蒸気の関係についても勉強しました。

フランスパンなどは高温でパリッと焼き上げるのが特徴ですが、砂糖がほぼ含まれていないか、完全に含まれていないため、保水性がなく、高温で焼成すると比較的すぐにクラストが固くなり、それ以上窯伸びできなくなります。

これを防ぐために霧吹きやスチームでパン表面を湿らせてやり、しばらくの間しっかりパンの窯伸び時間をとるために水蒸気を与えてあげるというわけです。

このとき先ほど説明した通り、パン生地自体に霧吹きで水を「吹きすぎる」と、糊化してしまい「クラスト厚すぎバゲット」ができあがるのですね。

パン表面への霧吹きも必要ですが、水蒸気はなるべく

●オーブンのスチーム機能を使う

●耐熱容器にお湯を入れておき、一緒に予熱から設置する

●グリルストーンやタルトストーンを別の天板やステンレスボウルに入れて予熱しておき、焼成に入る前にそこに熱湯をそそぐ

などで水蒸気を発生させるとよいでしょう。

まとめ

いかがでしたか？

どなたか、僕と同じ悩みを持っていらっしゃれば、何か参考になるものがあったら幸いです＾＾

僕は発酵不足や乾燥・湿気は大丈夫そうなので、たぶん焼きすぎなんだと思います・・・。

頑張ってオーブンに張り付きながら、今度はちょっと早いかな？ってくらいでオーブンから出してみることにします！

（いつもしっかり焼き色がつくまでねばっちゃうんですよね（苦笑））びびり。

次のパンも楽しむぞー！

こびと