オーバーナイト法は老化が遅いの？劣化しにくいおすすめの製法とは？
この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年6月30日 4:40 PM
【素敵なコメント（質問）をいただきました＾＾】
こびとのカフェ。このブログの運営を始めてから7か月が経ちました。
総記事数はなんとほぼ200！
ブログとしてはかなり読み応えのあるボリュームに、いつの間にかなっていました。
これも、読んでくださる皆さんのおかげです。本当にありがとうございます！！
そして、時折コメントを下さる方がいらっしゃること、すごーくすごーく嬉しいのです＾＾＊
一方通行じゃないんだなと思えて＾＾
誰かが僕のブログを開いて見てくれているんだな、って。
最近、素人の僕に「オーバーナイトのパンの劣化が早いような気がして悩んでいる」という質問をくださった方がいました。
僕はびっくりしました。毎日パンを焼いて、勉強もして、パン愛、酵母愛が溢れている僕ではありますが、へたっぴなところも全部さらしている素人パン焼きの僕に質問をしてくださったことが、信じられず、嬉しく、恐縮で。
でも、「よし！ちゃんと答えられるようにもう一度勉強するぞ！」と思い直し、自分なりに一生懸命回答させていただきました。
そうしたら僕の方が勉強させていただきまして！
確かにオーバーナイト法は味や風味が良くなり、水和がしっかりできるのでコネがすくなくてもじわじわとグルテンがつながっていきます。しかし確かに、僕の作るオーバーナイトのパンも、翌日以降は劣化していきます。
そして、どんだけ一生懸命探しても「オーバーナイト法は老化しにくい」という文献（プロや教室を開いている人の文献）は見つかりませんでした。
↓↓↓
（追記）
見つけました！
「創業当初の2002年からオーガニックの上質な素材を使うようにしていました。パリから2時間以内の範囲で生産されているものを厳選しています。長時間発酵はグルテンが少なくなるから健康にも良いし、味も美味しくなります。保存期間だって長くなるんです」
また一つ、すごく勉強になったのでした。嬉しいコメント＆質問、感謝です！！
パンの老化が遅いのは？
パンの老化を遅らせることができる手法の中に、中種法やポーリッシュ法などの「発酵種」を使った製法があります。
おすすめはポーリッシュ法！
なぜなら中種法よりも、味や風味を生かせるからです！！
→ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の違いとやり方と特徴とは？
ということで、その方にもこちらをおすすめいたしました＾＾
僕も今日またポーリッシュ種を仕込んで、明日パンを作ってみようと思っています＾＾ 実践♪研究♪
3日経ったカンパーニュ
ところでこちら、3日たったカンパーニュなんですが、
先日の質問をいただいて以来、「老化」についてすごく考えるようになって。
3日経ってかっぴかぴパサパサのオーバーナイト製法の自家製酵母カンパーニュを目の前にちょっと考えました。
いつもなら、
●あえてカリッカリにトーストしちゃう。
●ちぎってシチューやグラタンと一緒にしちゃう。
●薄くスライスしてラスクにしちゃう。
●角切りにしてクルトンにしちゃう。
などなど、いろいろ工夫しているのですが、
今日はパンそのものを復活できないかと思案。
そして、今までやったことのなかったことをやってみました！
パンのスライスの両面に軽く霧吹きをし、お皿にのっけ、
ラップをしてレンジで40秒。（ちなみに40秒は熱すぎました笑）
なんとっ！
ちょっと湿り過ぎた部分があったので、霧吹き量を減らすべきでしたが、
あんなにカピッカピだったパンが、蒸気が立つふわっふわのほっかほかに生まれ変わったのです！！！
そして、美味しいうちに食べました＾＾
（たぶんレンチンしたら、再び冷めた時にはもう再生不能なほどギュッと固くなると思います。）
自宅で焼く手作りパンは無添加・・・だから
自宅で焼く手作りパンに、まさか保存料や防腐剤を使う人はおらず・・・。
何が言いたいかと言うと、
オーバーナイト法にしろ、他の中種法やストレート法にしろ、
食べ物であるパンは、どうやったって、結局は老化し、劣化し、美味しくなくなっていくんですよね。
時間の経過とともに。
だから一番いい方法は、やっぱり「美味しいときに美味しくいただく！」ことなんだと思います！！
あとは冷凍をうまく使って美味しさを一時停止！！（完全にできるわけじゃありませんが）
こちらの記事を参考にしてください
⇒手作りパンを美味しく食べるタイミングと保存方法は？日持ちはいつまで？
こびと
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