収益改善の基本は中から外

売上が大事じゃないわけではないですが・・・

飲食店に限らず収益性が悪い、いわゆる赤字の経営者や、数字や現場のことをよく理解していない人ってよく「売上を上げないと」とか「マーケティングをやるべきだ！」って言います。確かにマーケティングやって売上上げて解決することもありますが、これって根本の改善になっていなかったりすることがよくあります。

そもそもの原価率設定が甘いなどもありますが、少し違う切り口で。

飲食店の例

たとえば直近で売上が下降気味の飲食店があったとします。なぜ売上が下降気味なのかの分析をせずお金をかけて広告だして、一時的に売上が上がったとします。ここで、売上が下降気味だった原因が「店員の接客態度がよくない」だとしたらどうでしょうか。

お客さんは広告を見て行ってみたはいいものの、店員の態度で気分を害したなんてなった場合、次にまた行きたいと思うかどうかは明白ではないでしょうか。特に飲食店はリピート客を増やしていかないと成り立たない商売です。わざわざ自分たちでお客様を遠ざけてるって、意外と自分たちでは気づかなかったりします。

まず中を固める。

基本的に収益改善などはまず中をしっかり整えるのが大切です。それから外（広告とか）。雰囲気の悪いお店にいくら新規のお客さんを流したところでとどまって（リピートして）くれません。
新規客に販売するコストは既存客に販売するコストの5倍かかるという法則もあるので、いかにリピートしてもらうかが大事かわかると思います。

自戒も込めて。