初めてのヒラスズキ　料理編　スズキの蒸し焼き白子ソース

下処理したヒラスズキ、さて、どうやったらより美味しく食べれるか。。悩みに悩んだ結果、身は日本料理の奉書焼にのように蒸し焼きに、アラと白子はソースに使いました。

カマ付きの身２切れは魚好きさんのところへお裾分け。

・まずはソースを作ります

適当な大きさに切った白子を、2～3%の塩水で沸騰させないようにゆでてからザルで濾します。

こんな感じにクリーム状に。

次に頭でスープをとります。
粗塩をまぶしておいたスズキの頭は塩を洗い流し、沸騰したお湯に入れてゆでこぼします。

冷水にとり、残った血合いなど臭みの原因をとりのぞきます。

鍋にスズキがかぶる程度のお湯を張り、スズキ、タイム、玉ねぎとにんにくの薄切り、ワインを合わせて中火にかけます。香味野菜はお好みで。

沸騰したらアクを取り除きグラグラしないように火を少し弱めます。

フツフツとゆっくりそのまま20分ほど煮て目の細かいザルで濾します。

一度冷蔵庫で冷やしたものなので冷えてゼリー状になっています。写真が本当はもっとキレイな色なのですが見た目はこのような感じに。

今回はソースに使いたいのでこれを煮詰めて100mlほどに。
（実際は50mlまで煮詰めた方がより濃厚でスズキに絡みやすいソースになったと思います。）

この煮詰めたスープと濾した白子を鍋に合わせておきます。ここまでの作業はスズキを焼く前日にしておくと当日楽になります。

・スズキを焼きます。

スズキは常温に戻しておきます。

じゃがいもの皮をむいて3〜４mmの薄切りにしてスズキの大きさに合わせて少しずらしながら並べます。これはスズキに直接熱が伝わるのをふせぐため。

あとはスズキを上にのせ、オーブンペーパーでフタをして周りを折ります。
空間を空けて紙の中で蒸気が回るようにしても美味しいと思いますが、今回のイメージは奉書焼なのでできるだけ空気が入らないようにします。

１８０度に予熱したオーブンで１５分、少し香ばしさも加えたいので２４０度にあげて５〜１０分火を通します。

今回は、頂き物の美味しいネギがあったので、一緒にこんがりと焼いて中の柔らかいところを一緒に。ソースによく合いそうです。

・盛り付けます。

少し深みのある器にねぎを盛ります。

焼きたてのスズキの上身をのせます。中骨とヒレを取り除いてもう１皿には下身を。

下処理の時に中骨の際に切り込みを入れてあるのでフライ返しを骨の上に差し込むと簡単に外せます。

じゃがいもを均等に分け、オーブンペーバーに残った汁を白子ソースの鍋に入れ塩で味を整え、ホイッパーで攪拌しながら温めてスズキの脇にかけます。

タイムを飾って、、これでやっと完成！

温かいうちにぜひ。

お皿に余ったソースも美味しいのでパンにつけてぜひ。

・・・今回使った材料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
スズキの頭　１尾分　スズキは頭から尾まで５５〜６０cmほど
尾側の身(中骨付き) 1/2〜1/3  尾から２０cmほど（塩をしてタイムをお腹に詰めてオリーブオイルでひと晩マリネしたもの）
白子　１尾分
粗塩　適量

A
タイム　適量
玉ねぎ　1/6個
にんにく 小１片（ハーブと香味野菜はお好みで）
白ワイン 50ml

付け合わせ
じゃがいも　１個　ねぎの白い部分　２本