栗かぼちゃの煮物
年中作りますが、秋のかぼちゃの煮物は別格です。
程よいやわらかさで、水っぽさを旨味に変え、甘味を向上させました。最高の料理だと思ってます。
かぼちゃ....正味 400g
丸天....2枚くらい
☆水....500ccくらい (後述)
☆薄口醤油.....大さじ1と小さじ2
☆みりん....大さじ2
☆砂糖....大さじ2
☆ほんだし....小0.7くらい
作り方
1. 材料を切る。
・かぼちゃを大きめの一口大に切る。
・余裕があれば、縁取りする。
・丸天を縦に3等分する。
2. かぼちゃを炊く。
・かぼちゃが敷きつめられるくらいの鍋を用意する。
・そこに皮を下にして詰めて並べる。
・☆を入れる。このとき、カボチャが被るくらいまでの水分量がベスト。少なければ水を足す。
・強火にかけ、沸いてきたらアクを取って中火にし、落し蓋をして13~4分炊く。
落し蓋をして煮込む時、落し蓋のヘリの部分から絶え間なく細かい泡が上がってきている状態を維持してください。
そうすると、もったり柔らかいかぼちゃが炊けます。
3. 仕上げ
・かぼちゃに簡単に串が入るようになったら弱火にし、丸天を煮汁に浸かるように入れて2~3分煮込て完成。
チラ裏
・煮崩れについて。
👉煮崩れの主な原因は、長時間煮ている最中の具材の動きにより、周りと衝突することによって生じるヒビや傷が発端だと言う説があります。
👉ですから、具材がギリギリ入る鍋を使い、具材同士の動きをできる限り少なくしました。また、煮汁の量を減らして落し蓋をすることで、具材が上下左右に自由に飛びまわるのを防げます。このように、煮崩れ対策をして煮物を作っています。
・味しみについて。
👉煮汁を普段より少ない状態で煮ることで、味が薄くなるのでは。という疑問が上がると思います。
👉煮汁の味は、ただ舐めたら少ししょっぱいくらいに調整しています。煮初めと煮終わりでは、液量が1/3ほどにまで濃縮しており(具材への吸収ももちろんありますが)、煮汁の味はさらに濃くなっています。
そんなに濃いめの煮汁ですから、沸騰状態を維持し、さらに落し蓋を使ってかぼちゃ全体へと回しかけることで、濃い煮汁が均一にかぼちゃへと届き、少ない煮汁・少ない煮込み時間でも十分中まで味が染みます。