チキン南蛮
宮崎県発祥の鶏料理、チキン南蛮。
粉と卵の衣でムネ肉を揚げ、甘酢に漬け込んだあとタルタルソースを上からかけます。
本場宮崎で実際に作られているレシピです。
材料
☆鶏関連
鶏むね肉...350~400 g
♪おろしにんにく...2~3かけ分
♪おろし生姜...2~3かけ分
♪酒...大1
♪醤油...大1
薄力粉 ...適量
全卵...適量
☆甘酢ダレ
醤油...大4
酒...大2
穀物酢...大6
みりん...大6
砂糖...大1/2
☆タルタルソース
固ゆで卵...2つ
きゅうりのピクルス...30 g (2本くらい)
玉ねぎ...中サイズ 1/4個
マヨネーズ...120 g
ケチャップ...小1.5
塩コショウ...適量
生パセリ...3~4本
黒胡椒...適量
作り方
1. 鶏を切り、下味に漬け込む。
・むね肉の皮を取り、観音開きにして薄く叩く。
・上記の「♪」の調味料を合わせ、そこにむね肉を漬け込む。
・15分くらい漬け込んでる間に、甘酢とタルタルを作る。
2. 甘酢タレを仕込む。
・甘酢の材料を全て鍋に加えて火にかける。
・ひと煮立ちしたら粗熱を取っておく。
3. タルタルソースを作る。
・玉ねぎを細か目のみじん切りにし、砂糖ひとつまみ(分量外)でよく揉んでおく。
・固茹で卵、ピクルス、パセリを細かいみじん切りにする。
・玉ねぎの水分をしっっかり絞り、具材と調味料全て合わせてよく混ぜる。
・塩コショウは少なめに調味、黒胡椒は思ってる3倍いれる。
・全体的に味がまとまったら冷蔵庫で冷やしておく。
・チキン南蛮に合わせるまろやかなタルタルソースです。具材はできるだけ小さめに切りましょう。
・玉ねぎを絞るところがポイントです。水分が残っていた場合、次の日水っぽくなります。
4. 漬け込んでいた鶏を揚げる。
・油を180℃に調整しておく。
・下味をつけた鶏肉に満遍なく薄力粉をはたき、全卵にしっかりとくぐらせる。
・これをもう一巡する(薄力粉▶︎卵)。
・2度目の卵に潜らせたら、すぐに揚げ油に入れる。
・3分ほど揚げたらひっくり返してもう片方の面を揚げる。これを繰り返して合計10分くらい。最後は強火で揚げ色を付ける。
・鶏にまぶす薄力粉は、しっかりに上から押し付けるようにはたいて下さい。(昔は卵白だけで揚げていたそうですが...)
・卵は良く切りながら混ぜておきましょう。ﾄﾞｩﾙﾝｯとならず、衣の付きが良くなります。
・卵に鶏をくぐらせたら直ぐに揚げましょう。卵が全部流れていきます。
5. 仕上げ
・鶏が揚がったら、軽く油を切って、甘酢だれの鍋へ直接漬け込む。
・数分漬け込んだら引き上げ、適当に切って皿に盛り、タルタルソースを上からかける。
チラ裏
・昭和の時代、宮崎県延岡市にあるそれぞれ別の洋食レストランで、ほぼ同時期に『卵(卵白)の衣で鶏を揚げ、甘酢にひたした料理』が誕生しました。現在のようなタルタルソースの有無や、衣の食感こそ少しだけ違いましたが、いずれも今では『チキン南蛮』と呼ばれている料理の原型です。チキン南蛮を生み出したそれぞれの店主たちはその後、「直ちゃん」または「おぐら」という店名をそれぞれ持たれ、今日もチキン南蛮を提供されています。
・ちなみに、僕はなおちゃん派でした。
・繰り返すようですが、チキン南蛮とは『卵の衣で鶏を揚げ、甘酢にひたした料理』です。
・唐揚げや竜田揚げに、上から甘酢とタルタルをかけた料理は、厳密にはチキン南蛮ではありません。"タルタルチキン"と呼んでください🍀
・甘酢の代わりに梅酢タレをつかう『梅酢タルタルチキン』も美味しいです。タレのレシピ貼っときます。⬇️
梅の酸味が爽やかで、タルタルも濃厚なタルタルチキンです。
醤油が合計 大さじ2.2くらい入ればok.
この時の鶏肉は、小麦粉→卵→片栗粉 の衣で
しっかり揚げたら美味しいです。
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