植物代替ミルク

日本ではあまり実感がないかもしれませんが、欧米諸国ではベジタリアンやヴィーガンが増えてきます。ヴィーガンの人達は牛乳や乳製品すら摂りません。また、今後世界一の人口になると予想されているインドは元々ベジタリアンが多い国です。

そんな中、牛乳の代わりとなる植物性ミルクが注目されています。豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク、ライスミルク、ココナッツミルク、ヘンプミルク、マカダミアミルクなど様々な植物性ミルクが販売されています。

我々の研究室では長年豆乳ヨーグルトの研究を行なっていますが（詳細はこちら）、アーモンドミルクやオーツミルクについても最近研究をスタートしました。機能性を有した新しい発酵食品の創出に繋がることが期待されます。

大豆は畑の肉と呼ばれるほどタンパク質が豊富な食べ物です。その点においては他の植物と一線を画します。大豆タンパク質にはダイエット効果などが知られていますが、食品製造において凝固性というものが非常に重要になってきます。

例えば豆腐は豆乳に苦汁（にがり）を入れて作りますが、タンパク質がないと固まりません。豆乳ヨーグルトもそうです。無調整豆乳で作るとちゃんと固まりますが、調製豆乳だとタンパク質が少なく固まりません（ドロドロのドリンク状になる）。

これは他の植物性ミルクでも同じです。ドリンクにはなるけどヨーグルト上にはならない。作ろうと思ったら寒天等を入れると固まるのでヨーグルト感覚で楽しめます。

植物性ミルクの魅力についてはまた書きたいと思います。