EP.40【台湾発】食卓から生まれたアイデア

白米の洗米水は米のデンプンから、洗米する・しないは米粒の粘りに影響する？ 海外の研究が神話を打ち破った

炊飯前に米を洗うかどうかという問題は、2つのグループに分かれていて、洗うか洗わないかで米の粘度や柔らかさ、硬さに影響すると考える人もいるが、これに対して海外の学者がこの神話を打ち破る研究を発表した。

アジア人にとって米は重要な主食であり、イタリアのリゾット、スペインのシーフードライス、米とひき肉とスパイスをブドウの葉で包んだギリシャの餃子、イギリスではデザートとして使われるライスプディングなど、ヨーロッパ地域ではよく見かける。

このように様々なバリエーションがあるにもかかわらず、米を鍋に入れる前に水洗いするかどうかについては、昔から意見が分かれており、穀物の種類やその土地の食文化、健康神話までもが、米を洗うかどうかに影響している。

CNNが2023年7月6日に報じたところによると、一部の料理専門家は、洗米は米のデンプン含有量を減らすことができると主張しており、それは洗米水が白く濁っていることからも明らかだという。 また、米粒が透き通っているご飯を炊きたい場合は事前に洗米する必要があるが、イタリアの煮込み料理やスペインのシーフードリゾット、ライスプディングなど、もちもち感を出したい場合は米粒を洗う必要はないという。

この都市伝説について、オーストラリアのクイーンズランド大学の研究チームがさまざまな研究を行った結果、まず、洗米した米のとぎ汁が白濁するのは、精米過程で米粒の表面に「粘り」に関係する直鎖デンプンの一種が生成されるためであることがわかった。

別の研究では、もち米、中粒米、ジャスミン米の3品種を、まったく洗わない場合、水で3回洗う場合、水で10回洗う場合に分けてテストした。 その結果、洗米工程は粘りや硬さにまったく影響せず、米粒の種類が本当の粘り要因であり、もち米の粘りが最も強く、中粒米とジャスミン米の粘りは弱く、食感は硬いことがわかった。

要するに、洗米はホコリを洗い流し、ヒ素の濃度を下げることはできても、米粒そのものに含まれるデンプンを洗い流したり、粘りに影響を与えたり、表面の細菌を洗い流したりすることはできないが、炊飯の過程で高温により細菌はほとんど死滅するので、あまり心配する必要はない。また、洗米や茹でた米を常温で保存できる期間には特に注意が必要で、サボテンカビの胞子が繁殖し始め、腸ガンの原因となる毒素を産生する可能性がある。 洗った米や炊いた米を常温で保存する期間には特に注意が必要で、サボテンカビの胞子が増殖し始め、胃腸の病気を引き起こす毒素を産生する可能性がある！

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